정답은 ④ 40 ~ 50℃이다. 다크 초콜릿을 템퍼링할 때 맨 처음 녹이는 작업(완전 용해 단계)에서는 일반적으로 45 ~ 50℃ 정도로 가열한다. 이 온도에서 모든 결정을 완전히 녹이고 템퍼링을 진행해야 최종 품질이 좋다.

정답은 ② 수분함량 1~2% 감소이다. 냉동제법은 반죽을 냉동 후 해동하여 사용하는 공정이기 때문에 냉동 중 반죽 표면에서 수분이 손실되거나, 해동 시 점성이 증가한다. 따라서 수분 함량을 일반 배합에 비해 약간 줄여주어야 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ④번. 시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리하여 각각 믹싱한 후 합치는 방법으로, 반죽 내 공기 주입량이 많고 부드러운 식감을 만든다.

정답은 ③ 물이다. 반죽 온도를 맞추는 데 가장 큰 영향을 미치는 원료는 물로, 전체 배합 중 온도 변화에 따라 조절할 수 있는 것이기 때문이다.

정답: ① 568g 완제품 500g에서 굽기 및 냉각과정에서 12%의 손실(=감량)이 발생하므로, 분할해야 할 반죽량은 500g을 (1-0.12)=0.88로 나누어 계산한다.

정답은 ④ 180℃이다. 옐로레이어 케이크는 일반적으로 170~180℃에서 굽는 것이 가장 적합하다. 이 온도에서 균일하게 익으면서도 부드럽고 촉촉한 케이크 층이 만들어진다.

정답은 ② 식용유. 스펀지 케이크의 필수 기본 재료는 계란, 설탕, 밀가루이며, 식용유는 필수 재료가 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 반죽의 비중이다. 케이크 반죽의 혼합 정도는 주로 비중(mass per unit volume)으로 확인한다. 적정한 비중은 혼합된 공기량과 조직의 질을 반영한다.

정답은 ③. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유는 수화, 작업성 개선, 유지 결착 등을 위함이며, 반죽을 경화(딱딱하게) 및 긴장시키기 위해서가 아니다.

정답은 ① 이탈리안 머랭. 무스크림은 설탕 시럽을 가한 이탈리안 머랭을 가장 많이 사용하며, 조직이 치밀하고 안정성이 높아 무스크림에 적합하다.

정답은 ④ 팬 용적이다. 반죽의 비중은 반죽 내에 포함된 공기의 양을 나타내며, 최종적으로 완제품의 조직, 기공의 크기, 부피에 영향을 준다. 그러나 팬(팬 틀)의 용적은 반죽의 비중과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 굽기 후 철판에서 분리용이. 밤과자에 물을 뿌리는 목적은 주로 표면 덧가루 제거, 껍질색을 고르게 하거나 터짐을 막기 위함이지, 빵과 철판의 분리를 용이하게 하려는 것이 아니다.

정답은 ③ 수분이 10% 정도이다. 좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 하며, 수분이 많으면 분해나 산패가 촉진되고 튀김 시 거품이 많이 발생하는 등 품질에 악영향을 미친다.

정답은 ④ 원두의 모양 균일화입니다. 더취 코코아의 장점에 해당하지 않습니다. 더취 코코아는 코코아 분말을 알칼리 처리해 색과 풍미, 입자 안정성을 개선하지만, 원두의 모양과는 관련 없습니다.

정답은 ①이다. 베이킹파우더를 많이 사용하면 오히려 부피가 커지고, 밀도는 작아진다. 베이킹파우더의 과다 사용은 내부 기포가 지나치게 많아지고, 오븐스프링이 크며, 조직이 거칠고 속색이 어두워지는 등 품질 이상이 나타난다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ③ 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 유지로 밀가루 입자를 피복시킨 뒤, 나머지 재료를 넣어 섞는 방법입니다. 이 방법은 반죽의 유연감을 중시하는 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ③ 3.2 ~ 3.5이다. 산형식빵에서 가장 적합한 비용적(부피 대 질량비) 값은 3.2 ~ 3.5로, 식빵의 품질 평가에서 중요한 기준이다.

정답은 ③ 물부피 ÷ 비용적. 반죽무게(Dough weight)는 반죽의 전체 부피를 각각 재료의 비용적으로 나누어 계산한다.

정답은 ①이다. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생기는 현상과는 관련이 없는 원인을 묻는 문제로, 반죽온도가 높으면 오히려 껍질에 흰 반점이 잘 생기지 않는다.

정답은 ② 0~10℃이다. 이 온도 구간에서 빵의 노화가 가장 빠르게 진행된다. 노화란 빵이 딱딱해지는 현상으로, 전분의 재결정화가 가장 왕성하게 일어나는 온도가 바로 0~10℃ 영역이다.

정답은 ③ 클린업단계(Clean up stage)이다. 글루텐이 형성되기 시작해 반죽이 매끄럽고 점탄성을 갖게 되는 시점을 클린업단계라고 한다.

정답은 ④ 껍질의 특성. 빵의 내부 특성 평가는 속색, 조직, 가공 등이 있고 껍질의 특성은 외부 특성 평가 항목에 해당한다.

정답은 ③ 반죽에 존재하는 총산의 함량이다. pH 측정은 산성·알칼리성의 정도를 알 수 있지만, 총산 함량(즉, 전체 산의 실제 양)은 pH로 정확히 알 수 없다.

정답: ① 둥글리기. 정형기(Moulder)는 주로 밀어펴기, 말기, 봉하기 등의 작동 공정을 수행하지만, 둥글리기는 본래 둥글리기 기계(Rounder)나 손으로 하는 공정이다.

정답: ③ 발연점 팬오일로 사용할 유지(기름)는 발연점(smoke point)이 높은 것을 선택하는 것이 좋다. 팬오일은 굽거나 열을 가하는 과정에서 사용되기 때문에 발연점이 낮으면 연기가 빨리 발생해 음식의 맛·품질 저하와 위생상의 문제를 일으킨다.

정답은 ③ 일반적으로 사워종을 사용했다. 사워종은 발효향을 더욱 좋게 하여 풍미를 높이므로, 식빵의 냄새와 맛이 나빠지는 원인에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 75~85%이다. 1차 발효실의 적정 습도는 일반적으로 75~85%로 유지하는 것이 가장 좋다. 이 범위에서 반죽 표면의 건조를 막고, 효모의 발효 활동이 원활하게 이루어진다.

정답은 ③ 믹서의 종류이다. 굽기손실(baking loss)은 빵을 굽는 동안 발생하는 수분 및 중량 손실에 영향을 주는 요인이 아닌 믹서의 종류가 답이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 염이다. 젤리 형성의 3요소는 당분, 유기산, 펙틴이며, 염은 포함되지 않는다.

정답은 ④입니다. 혼성주는 증류주에 정제당, 과실 추출물, 향료 등을 첨가하여 만든 주류로, 대부분 알코올 농도가 높으며, 낮지 않습니다.

정답은 ② 레시틴(lecithin)이다. 계란의 노른자에 들어있는 레시틴은 물과 기름을 혼합하는 유화제로 작용하므로 마요네즈 제조에 필수적이다.

정답은 ④번(요오드가 : 130 이상)이다. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 수치로, 수치가 클수록 불포화도가 높고, 불포화도가 높을수록 공기 중에서 산화되어 쉽게 굳는(건성유) 성질이 있다.

정답은 ① 카제인입니다. 우유 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하는 성분이 카제인입니다.

정답은 ② 글루코프로테인. 글루코프로테인은 단순단백질이 아닌, 복합단백질(또는 결합단백질)로 분류된다.

정답은 ④ 40-43℃이다. 활성 건조 이스트는 수화시키기 위해 따뜻한 물(40-43℃)을 사용하는 것이 가장 적당하다. 너무 낮은 온도는 수화가 잘 안 되고, 너무 높은 온도는 이스트가 죽을 수 있다.

정답은 ① 포도당은 91%, 물엿은 80%이다. 설탕의 고형질(100%)을 기준으로, 포도당은 순도가 높아 91% 내외, 물엿은 80% 내외의 고형분을 가진다.

정답은 ③이다. 효소는 단백질로 열에 약하므로 가열 시 변성된다. 즉, 열에 안정하지 않고 쉽게 변성된다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답: ④ 구조력 향상 호밀은 글루텐이 적어 밀가루에 비해 반죽의 구조력(지지력)이 약하다. 주요 기능은 특유의 맛과 색, 조직감을 부여하는 것이지, 반죽의 구조력을 높이는 재료가 아니다.

정답은 ② 반죽의 탄력성이 강하다. 연수(물의 경도가 낮은 물)를 사용하면 반죽의 점착성이 증가하고, 가수량이 감소하며, 오븐 스프링이 나빠지지만, 탄력성은 오히려 약해진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 과당이다. 과당은 대표적인 단당류 당류 중에서 가장 용해도가 크다. 용해도는 물 100g에 녹일 수 있는 당의 최대량을 의미하는데, 과당이 설탕, 포도당, 맥아당보다 월등히 크다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤로 되어 있다. 지방질(지질)은 주로 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합하여 형성된다.

정답은 ③ Ca2+(칼슘)이다. 우유의 단백질인 카세인은 칼슘 이온(Ca2+)에 의해 응고가 촉진된다.

정답은 ② 결합제이다. 커스터드 크림에서 계란은 주로 재료를 서로 엉기게 하여 크림의 점성과 조직을 만들어 주는 결합제 역할을 한다.

정답은 ③ 소금이다. 제빵의 기본 4대 필수재료는 밀가루, 이스트, 물, 소금이다. 소금은 반죽의 맛을 내고 발효 조절, 글루텐 형성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 로다민 B이다. 로다민 B는 대표적인 유해 합성색소로, 식품에 사용이 금지되어 있다. 핑크색(선홍색) 색조를 나타내는 것이 특징이다.

정답은 ③ 성별이다. 전염병 발생의 3대 요인은 전염원, 전염경로, 숙주 감수성이며, 성별은 직접적인 요인에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 수은(hg)입니다. 미나마타병은 공장 폐수에 포함된 유기수은 화합물로 오염된 어패류를 섭취해 발생한 중금속 중독 질환입니다.

정답은 ①. 병원성대장균은 일부 종류가 독소를 생산하여 식중독을 일으킨다. 특히 장독소생산성 대장균(EHEC, ETEC 등)은 독소가 원인이 되어 증상을 유발한다.

정답은 ④ 약 86%이다. 화이트 레이어 케이크의 기본 배합을 바탕으로 설탕과 유화쇼트닝 사용량이 늘어난 상황에서, 흰자의 비율은 약 86%임을 계산식과 함께 확인할 수 있다.

정답은 ④ 편성 혐기성균이다. 편성 혐기성균은 산소가 있으면 사멸하고, 공기(산소)와의 접촉이 완전히 차단된 상태에서만 생존할 수 있는 미생물이다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로, 난황(계란 노른자)이나 콩 등에서 추출된다. 유화제란 서로 섞이지 않는 물과 기름을 잘 섞이게 도와주는 물질을 의미한다.

정답은 ③ 로프균이다. 로프균(균명: Bacillus subtilis 등)은 내열성이 강해 제과·제빵 과정의 고온(99℃)에서도 살아남으며, 재오염 없이도 빵의 부패 원인이 된다. 따라서 빵을 만들 때 주의해야 할 대표적인 내열성 미생물이다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료(방부제)로 사용되며, 표백제 역할을 하지 않는다. 나머지 선택지들은 모두 표백제로 쓰이는 물질들이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다