정답은 ④ 해발연점이다. 팬에 바르는 기름은 오븐에서 높은 온도에도 잘 견딜 수 있어야 하므로 해발연점(=연기점, smoke point)이 높은 것을 고른다.

정답: ② 발효향의 증가 — 연속식 제빵법은 생산성을 높이고 공정의 표준화, 효율성 등을 장점으로 하지만, 전통 발효에 비해 발효향(특유의 향미)이 떨어지기 쉽습니다.

정답은 ④ 글루텐 응고이다. 반죽을 발효시키는 목적은 향 생성, 숙성, 팽창 작용 등이나, 글루텐의 응고는 발효가 아니라 굽는 과정(베이킹)에서 일어나는 현상이다.

정답은 ②. 젤리 롤 케이크는 구운 후 반드시 철판에서 꺼내 식히는 것이 옳다. 철판에 계속 두면 수분이 날아가 케이크가 마르고 굳어 롤링이 어렵기 때문이다.

정답은 ④ 약 38%이다. 빵은 굽고 나서 냉각하는 과정에서 수분이 줄어들지만, 빵 속의 수분 함량은 약 35~40%로 유지되는 것이 일반적이다. 따라서 냉각된 빵 속의 수분 함량으로는 약 38%가 적당하다.

정답은 ③ 분유이다. 스펀지케이크의 기본 필수재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 소금이며, 분유는 기본 필수재료가 아니다.

정답은 ③ 전분호화입니다. 오븐스프링은 빵을 굽는 초기 단계에서 반죽 내부의 가스와 수분이 급격히 팽창하여 부풀어 오르는 현상입니다. 전분호화는 팽창과 직접적인 관계가 없습니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ① 설탕+30+(코코아×1.5)이다. 데블스푸드 케이크는 설탕이 많이 들어가고, 코코아의 흡수력을 반영해 전체 필요한 액체량을 계산한다.

정답은 ② 27℃ 정도. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 가장 적당한 반죽 온도는 27℃ 내외다. 이 온도에서 발효가 원활하고 글루텐 발달이 좋다.

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정답은 ①. 젤리롤 케이크 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 할 필요가 없다. 넘침 방지와는 관련 없으며, 오히려 평평한 표면을 위해 팬 높이에 맞게 종이를 맞추는 것이 바람직하다.

정답은 ① 18∼22°C이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터가 녹지 않으면서 발효도 적절하게 이루어질 수 있게 18∼22°C 정도의 저온을 유지해야 결이 살아있는 제품이 만들어진다.

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정답은 ③ 마스터 스펀지법이다. 마스터 스펀지법은 한 번 만든 스펀지 반죽(중종)으로 여러 종류의 본 반죽을 제조할 수 있어 노동력과 시간을 절약할 수 있다.

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정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답: ③ 약 2.7%. 발효시간을 단축할 경우, 이스트 양을 반비례로 늘려야 하며, 비례식 또는 속도 공식으로 쉽게 계산할 수 있다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ①. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은 ①이다. 스트레이트법은 반죽의 물성(기계내성)과 발효내구성이 스펀지법이나 도법보다 떨어지며, 볼륨도 상대적으로 작다.

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정답은 ①이다. 제빵용 팬기름은 종류에 관계없이 발연점이 낮아야 하는 것이 아니라, 오히려 높은 것이 바람직하다. 팬기름은 빵을 구울 때 고온에 견뎌야 하며, 발연점이 낮으면 조리 중 쉽게 연기가 나 품질저하와 위생문제가 생길 수 있다.

정답은 ② 638g. 식빵 2개(각 500g)의 총 완성중량을 최종 목표로 하여, 발효 및 굽기 손실률을 거꾸로 적용하고 배합률을 이용해 밀가루 필요량을 산출합니다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

정답은 ③ 35 - 40℃이다. 오븐에서 구워진 빵은 내부 온도가 매우 높기 때문에, 바로 포장하면 수증기가 차서 포장지에 물방울이 생기고 품질이 떨어진다. 빵을 냉각할 때 내부 온도가 35~40℃까지 떨어진 후 포장하는 것이 일반적이며, 이 온도에서 표면의 수분과 내부 구조가 안정화되어 맛과 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ④ 단백질 변성이다. 빵을 굽는 중 다양한 변화가 일어나며, 그 중 단백질이 변성되는 온도가 가장 높다. 각 현상별로 발생 온도가 다르므로 구분하는 게 중요하다.

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정답: ② 셀룰라아제 제빵에 사용되는 효모는 주로 당분(설탕·전분)을 분해하여 발효에 기여하는 효소(인버타아제, 말타아제)를 보유하며, 단백질을 분해하는 프로테아제도 일부 활성화되나 섬유소(cellulose)를 분해하는 셀룰라아제는 관련성이 매우 적다.

정답은 ① 페카시험이다. 페카시험은 밀가루의 색상을 간단하게 판정하는 시험법으로, 밀가루 반죽을 판 위에 얇게 펴 바르고 표준 협색판과 비교하여 색상을 평가한다.

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정답은 ④ 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)입니다. 이 기구는 밀가루 반죽의 점성, 즉 끈기와 저항을 재는 시험기구로, 특히 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리처럼 제과에 쓰이는 밀가루의 적성을 평가할 때 사용됩니다.

정답은 ③ 유리지방산. 빵의 노화(굳는 현상)를 억제하기 위한 유지 첨가용 유화제로 사용되지 않는다. 유리지방산은 유화제와 달리 유지를 물과 섞어주는 기능이 약하다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ④이다. 중조(중탄산나트륨)는 쿠키를 팽창시키고 바삭하게 하지만 단단하게 하지는 않는다.

정답은 ③번(7~9%, 0.4%)입니다. 제과용 밀가루는 단백질이 7~9%인 박력분이며, 회분 함량도 0.4% 정도가 가장 적합합니다.

정답은 ③ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 끊어질 때까지의 강도를 평가하는 데 사용하는 기계이다. 반죽을 늘려서 어느 지점에서 끊어지는지를 측정하므로, 정확하게 반죽의 신장성을 파악할 수 있다.

정답은 ① 마이야르(Maillard) 반응이다. 환원당과 아미노화합물이 결합해 갈색 색소를 만드는 비효소적 갈변 현상이다.

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정답은 ① 인슐린. 인슐린은 혈당(혈액 내 포도당) 수치를 떨어뜨리는 호르몬으로, 혈액 속 포도당이 세포에 흡수되도록 하여 혈당을 낮춘다.

정답은 ③ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프는 밀가루 반죽을 늘려서 끊어질 때까지의 힘과 신장성을 측정하는 기계이다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 당대사의 중심물질이며 두뇌, 신경, 적혈구의 주요 에너지원으로 사용되는 대표적인 단당류이다.

정답은 ① 독성이 크다. LD50 값이 작다는 것은 적은 양으로도 실험 동물의 50%가 사망하므로 독성이 매우 크다는 뜻이다.

정답은 ① 포도상구균( Staphylococcus) 식중독입니다. 포도상구균이 생성하는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않아, 섭취 전 가열로도 예방이 어렵습니다.

정답은 ③ 저온유통체계. 식품이 변질되지 않도록 생산지에서 소비자에게 전달되는 모든 과정(운송, 저장 등)을 저온 상태로 유지하는 시스템을 말한다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답: ④ 야토병. 오염된 우유로 전파될 수 있는 대표적인 인수공통감염병은 파상열, 결핵, Q-열 등이 있지만, 야토병은 주로 설치류 등이 매개가 되는 질환으로 우유를 통해 감염되는 질환이 아니다.

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정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ③ 5~9월입니다. 우리나라에서 식중독 환자의 약 92% 이상이 5월에서 9월 사이에 집중적으로 발생합니다. 이 기간은 기온과 습도가 높아 미생물이 급격히 번식하기 때문에 특히 주의가 필요합니다.

정답: ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이므로 감염형 식중독에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 사이클라메이트입니다. 사이클라메이트는 인공 감미료 중에서 안전성에 논란이 많았고, 유해성 때문에 여러 나라에서 사용이 금지된 적이 있습니다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

정답은 ② 질소이다. 질소는 식품 포장 시 산화나 변질을 방지하고, 제품의 유통기간을 연장하는 대표적인 불활성 가스이다.

정답은 ③ 어패류 - 곰팡이. 어패류의 부패에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이가 아니라 세균이다. 어패류는 수분과 단백질이 풍부하여 세균 성장에 매우 적합한 환경을 제공한다.