정답은 ④ 생크림이다. 커스터드 크림의 기본 재료는 우유, 계란, 설탕, 밀가루(또는 전분)이며, 생크림은 들어가지 않는다.

정답은 ④ 스펀지 케이크. 반죽의 비중은 무게와 부피의 비율로, 반죽이 가벼울수록(공기함량이 많을수록) 비중이 낮다. 스펀지 케이크는 계란을 충분히 거품 내어 공기를 많이 가두기 때문에 4가지 중 가장 비중이 낮다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ④번. 과발효된 반죽에서는 팬 흐름이 오히려 증가하는 경향이 있지만, ④번은 '팬 흐름이 적다'고 하여 잘못된 설명이다. 과발효에서는 반죽 내 가스와 구조 약화로 부피 증가, 두꺼운 껍질, 팬 흐름 증가 등의 현상이 나타난다.

정답은 ① 12%이다. 스펀지 케이크를 부드럽고 가볍게 만들기 위해 강력분 또는 중력분을 사용할 때, 이 중 일부를 전분으로 대체할 수 있는데, 그 한도는 12% 내외이다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ③ 튀김기름 온도가 높을 때입니다. 튀김기름의 온도가 낮을 경우 반죽이 기름을 많이 흡수하여 기름지게 되지만, 반대로 온도가 높으면 표면이 빠르게 익어 과도한 흡유를 막아줍니다.

정답은 ② pH. 2차 발효 시 기본적인 3가지 요소는 온도, 습도, 시간이다. pH는 직접적으로 제어하거나 주요 관리 요소로 삼지 않는다.

정답은 ③. 스트레이트법 1차 발효의 적정 상태를 확인하려면 반죽 표면을 손가락으로 살짝 눌렀을 때 눌린 자국이 서서히 오므라드는 것이 가장 좋다. 이는 발효가 적절히 이루어져 반죽이 신축성과 복원력을 유지하고 있음을 의미한다.

정답은 ④ 껍질형성을 빠르게 한다. 케이크 도넛 반죽에서 휴지는 주로 반죽을 안정시키고 재료들을 균일하게 혼합하며, 가스 발생이나 부리 형성, 생재료의 흔적 제거를 돕는다. 반면, 껍질형성은 휴지 과정 동안 오히려 느려지거나 크게 영향을 받지 않는다.

정답은 ① 1 : 0.5이다. 로-마지팬(raw marzipan)은 아몬드와 설탕의 혼합 비율이 1 : 0.5로, 아몬드가 더 많은 것이 특징이다.

정답은 ③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다. 오븐 온도가 낮으면 반죽이 퍼지는 현상이 더 커집니다. 반대로, 나머지 선택지들은 모두 퍼짐이 작아지는 원인에 해당합니다.

정답은 ④이다. 비상 스트레이트법에서는 반죽시간을 20~25% 감소시키지 않고, 오히려 일반 스트레이트법보다 더 빠른 발효와 가스 형성을 위해 반죽시간을 늘려 글루텐을 충분히 형성시켜야 한다.

정답은 ④번이다. 케이크 반죽의 pH가 알칼리 쪽으로 치우치면 제품의 가공(crumb)이 거칠어지는 경향이 있다. 이는 단백질 응고에 영향이 있어 조직이 부드럽지 않게 되기 때문이다.

정답은 ② 엔젤푸드 케이크. 에어 믹서 사용 시 공기 압력이 가장 높아야 하는 제품은 계란 흰자만을 사용하는 엔젤푸드 케이크입니다. 충분한 부풀림과 기포 형성이 요구되어 에어 믹서를 세게 가동(높은 압력)해야 가장 좋은 품질을 얻을 수 있습니다.

정답은 ③ 어린 반죽이다. 어린 반죽은 발효가 덜 되어 글루텐 형성이 충분하지 않아 빵 제품의 모서리가 예리하고 각지게 된다.

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정답은 ①이다. 건포도 식빵을 만들 때는 윗불을 약간 약하게 해야 건포도의 껍질이 타는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ①이다. 베이킹파우더를 많이 사용하면 오히려 부피가 커지고, 밀도는 작아진다. 베이킹파우더의 과다 사용은 내부 기포가 지나치게 많아지고, 오븐스프링이 크며, 조직이 거칠고 속색이 어두워지는 등 품질 이상이 나타난다.

정답은 ④이다. 유화제(Emulsifier)는 주로 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 성분을 잘 혼합되게 하거나, 제빵 제품을 부드럽게 하고 노화(빵이 딱딱해지는 현상)를 늦추어 주는 역할을 한다. 하지만 유화제는 달콤한 맛과는 관련이 없다.

정답은 ①이다. 빵의 노화현상은 주로 조직이 단단해지고, 전분이 결정화되며, 소화가 어려워지는 현상 등을 포함하지만, 맛과 향이 증진되는 현상은 아니다.

정답은 ③ 발전 상태(development). 이 단계에서 글루텐이 충분히 형성되어 반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 커지며, 단단하고 힘 있는 생기 있는 외관을 띤다.

정답은 ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 설탕을 정량보다 많이 넣으면 효모의 발효가 억제되어 발효 속도가 느려지고, 반죽의 점성이 저하되어 팬 내에서 반죽이 흘러내리기 쉽다.

정답은 ① 저장성이 짧다. 저율배합은 설탕, 지방 등이 적게 들어가 빵이 덜 부드럽고, 수분이 날아가면서 저장성이 떨어진다.

정답은 ④번이다. 롤인 유지(버터 등)가 많은 페이스트리는 접기횟수가 증가해도 부피 증감 경향이 뚜렷하게 심해지지 않는다. 오히려 롤인 유지함량이 적은 쪽에서 접기횟수 변화에 더 민감하게 부피 변화가 나타난다.

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정답은 ④ 발연점이다. 팬에 기름을 바를 때는 높은 온도에서도 연기가 나지 않는 성질이 필요하므로 발연점이 높은 기름을 사용해야 안전하고 위생적이다.

정답은 ① 밀가루 식빵이다. 같은 크기의 틀과 같은 체적을 목표로 할 때, 반죽의 분할량이 가장 적게 필요한 것은 오븐에서 더 많이 팽창하는, 즉 오븐스프링이 좋은 반죽이다. 일반적으로 밀가루 식빵이 가장 팽창력이 좋아 분할량이 가장 적게 필요하다.

정답은 ② 설탕이다. 당류의 상대적 감미도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로, 설탕이 두 번째로 크다.

정답: ② 이스트 사용량이 부족한 경우 이스트가 부족하면 반죽의 발효가 잘 일어나지 않아 가스 생성이 적고, 이에 따라 식빵 부피가 작아진다.

정답은 ③ 엉김을 방지하기 위함이다. 분당(가루 설탕)은 입자가 매우 미세하기 때문에 습기나 압력, 충격 등으로 인해 서로 들러붙어 뭉치거나 합쳐지기 쉽다. 따라서 전분을 소량 첨가하면 서로 달라붙는 성질을 완화해 분말 상태를 오래 유지하도록 도와준다.

정답은 ③ 유화제. 파이 껍질의 착색(갈변)에 관여하는 대표적인 물질은 설탕, 중조(베이킹소다), 포도당과 같이 갈변반응을 일으키거나, 당분/알칼리 성분을 가진 재료이다. 유화제는 반죽의 기포 안정, 결합성에 기여하지만 착색에는 직접 영향을 주지 않는다.

정답은 ④. 유지의 경화란 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 과정을 의미한다. 이 과정을 통해 액체 상태의 기름이 고체 또는 반고체 상태로 변화한다.

정답은 ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여입니다. 지방의 주요 기능에는 해당하지 않습니다.

정답은 ③ 지마아제(zymase)입니다. 이스트에는 여러 효소가 포함되어 있지만, 포도당을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만드는 일은 지마아제가 담당합니다.

정답은 ①번으로, 블란서빵(프랑스빵)은 식빵보다 글루텐이 많은 밀가루를 사용하지 않으며, 오히려 글루텐 함량이 중간 정도인 강력분 또는 중력분을 사용해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 특징이 있습니다.

정답은 ② 질산염이다. 이스트푸드는 효모의 발효를 돕기 위해 반죽에 첨가하는 보조재로, 주로 암모늄염, 칼슘염, 전분 등이 사용된다. 반면 질산염은 이스트푸드의 성분이 아니다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ①입니다. 버터 초콜릿(비터 초콜릿) 원액에 포함된 코코아 버터의 함량은 일반적으로 전체의 3/8 정도입니다.

정답은 ①. 당류의 단맛의 강도는 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 크다. 가장 단맛이 강한 것은 과당이고, 그 다음 설탕, 포도당, 맥아당 순이다.

정답은 ② 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 나머지 전분들은 아밀로스와 아밀로펙틴이 혼합된 구조이다.

정답은 ① 1.03이다. 빈 컵에 각각 물과 우유를 넣었을 때의 질량 차이를 이용해 우유의 비중을 계산하면 된다. 비중은 같은 부피에서 우유와 물의 질량 비로 구한다.

정답: ③ 7 pH 5의 용액을 100배(10^2배) 증류수로 희석하면 pH는 7이 됩니다. pH는 로그 스케일로 계산하며, 산의 농도를 100배 희석하면 pH가 2만큼 증가합니다. pH 5 + 2 = 7입니다.

정답은 ③ 인 단백질이다. 카제인은 인산과 결합한 형태의 복합 단백질로, 우유의 주요 단백질 성분이다.

정답은 ③번이다. 전분의 호화는 수분이 충분할수록 잘 일어나며, 수분이 적으면 오히려 호화가 억제된다. 따라서 '수분이 적을수록 호화가 촉진된다'는 설명은 잘못됐다.

정답: ① 3% — 분당(분말 설탕)은 저장 중 습기를 흡수해 덩어리가 되기 쉬운데, 이를 방지하려면 옥수수 전분을 3% 정도 혼합한다. 전분이 수분 흡수를 억제하여 분당의 응집을 막는다.

정답은 ④입니다. 경수(미네랄이 많은 물) 사용 시 반죽 온도가 낮아지지는 않습니다. 경수는 이스트 활성 저해 등 반죽 성질에 영향을 주지만 물리적으로 온도를 낮추는 역할은 없습니다.

정답은 ③ 25%이다. 달걀껍질을 뺀 전란(whole egg)의 고형질 함량은 일반적으로 약 25%이다. 고형질이란 물 이외의 영양 성분(단백질, 지방 등)의 합을 의미한다.

정답: ④ 전분 호화력 측정 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 흡수율, 반죽의 믹싱 시간, 반죽의 안정성과 같은 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 반면 전분 호화력은 평가하지 않으므로 정답입니다.

정답은 ② 마라스키노(Maraschino)이다. 마라스키노는 체리(마라스카 체리)로 만드는 리큐어로, 오렌지 껍질이나 오렌지 향이 들어 있지 않다. 나머지 그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소는 모두 오렌지 껍질이나 향이 들어간 대표적인 오렌지 리큐어이다.

정답은 ①입니다. 제과·제빵에서의 발효는 효모가 주로 혐기성(산소가 없는) 상태에서 유기물질(주로 당분)을 분해하여 인체에 이로운 물질, 즉 이산화탄소와 알코올 등을 생성하는 과정입니다.

정답은 ④ 유동 파라핀. 빵을 제조할 때 반죽이 분할기 등에 달라붙지 않게 하기 위해 사용할 수 있는 허용 첨가물은 식용 유동 파라핀이다.

정답 ④ 질소. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소, 빛, 수분, 금속 등 외부 요인에 의해 변질되는 현상이다. 질소는 오히려 산패를 방지하며, 산패를 일으키는 요인과 거리가 멀다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것입니다. 식품보존료는 식품의 변질을 예방하기 위해 사용하므로 외부 조건(공기, 빛 등)에 안정해야 효과를 지속할 수 있습니다.

정답은 ①이다. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 외부의 미생물이 침입하여 변질되기 쉬워 주의가 필요하다.

정답은 ③ 63 ~ 65℃이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 우유 살균에 주로 사용되는 방법으로, 63 ~ 65℃에서 30분간 살균하는 것이 표준이다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 시큐톡신은 독미나리 등 미나리과 식물에 들어 있는 독성분으로, 버섯의 독소가 아니다.

정답은 ③ 탄산수소나트륨이다. 합성 팽창제(베이킹파우더)의 주성분은 탄산수소나트륨이며, 열이나 산을 만나 이산화탄소 기체를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다.

정답은 ① 냄새. 부패의 물리학적 판정에는 냄새가 포함되지 않는다. 물리적 판정은 색, 점도, 탄성, 전기저항 등 기계적·물리적 성질을 기준으로 한다.

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