정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

정답은 ④ 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다. 자외선 살균은 유기물이 많을수록 오히려 살균 효과가 떨어진다.

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정답 ①. 곰팡이 중독증을 예방하는 방법으로 '곡류 발효식품을 많이 섭취한다'는 옳지 않습니다. 곡류 발효식품은 곰팡이 독소 위험을 높일 수 있으므로, 오히려 섭취를 조심해야 합니다.

정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

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정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

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정답은 ④ 매실 - 베네루핀이다. 매실에는 베네루핀이 포함되어 있지 않다. 베네루핀은 조개류의 패류독소 중 하나로, 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며 청산배당체이다.

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정답은 ② 카드뮴. 도자기류 안료에서 주요하게 문제가 되는 유해 물질은 카드뮴이다. 카드뮴은 인체에 유해하며 식기 표면에서 음식으로 용출될 수 있어 식품 위생상 철저히 관리돼야 한다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 유독한부위의 제거입니다. 세균성 식중독을 예방하기 위한 대표적인 방법(조리장의 청결유지, 조리기구 소독, 신선한 재료 사용)과 달리, 음식물에 있는 유독성분(예: 복어독 등)의 제거는 주로 '자연독 식중독' 예방과 관련된 조치입니다.

정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 감미료, 즉 단맛을 내는 식품첨가물로, 보존료의 역할을 하지 않는다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 과일이나 채소를 자르거나 찧었을 때 일어나는 폴리페놀옥시다제(효소)에 의한 갈변 현상으로, 홍차의 색이 대표적이다.

정답: ④ 액토미오신의 합성 육류의 숙성 과정에서는 근육이 연해지고 맛이 좋아지는 변화를 겪지만, 액토미오신의 합성은 일어나지 않습니다. 오히려 액토미오신은 사후경직에서 형성되고 숙성 중에는 점차 분해되거나 구조적 변화가 일어납니다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리 과정)에서는 수소를 첨가한다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이다. 완두콩 통조림의 녹색이 가열에도 유지되는 것은 가열 과정에서 chlorophyll(클로로필)에 구리가 결합하여 안정한 녹색 색소인 Cu-chlorophyll로 전환되기 때문이다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 탄수화물로, 설탕이 대표적이다.

정답은 ③ 기호 식품입니다. 기호 식품은 인체에 필요한 영양소는 아니지만, 색, 냄새, 맛 등으로 식욕을 돋우고, 섭취 시 즐거움을 주는 식품입니다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 녹색 채소의 색이 진해지지만, 페오피틴(탁한 올리브색으로 변질된 색소)은 산성을 띠는 조건에서 형성된다. 즉, 중조(알칼리 성분)이 첨가되면 오히려 클로로필이 안정해지기 때문에 이 설명은 잘못이다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤입니다. 중성지방은 지방산 3분자와 글리세롤 1분자가 결합하여 만들어집니다. 이는 지방의 대표적인 형태로, 우리 몸에 에너지를 저장하는 주요한 방식입니다.

정답: ④ 토코페롤 토코페롤은 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아니라, 오히려 산패를 억제하는 항산화제 역할을 한다.

정답: ④ 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나지 않는다. 가공치즈는 이미 만든 자연치즈를 가열·유화하여 만든 것으로, 살균과정을 거쳐 미생물이 대부분 죽어서 발효가 계속 일어나지 않는다.

정답은 ① 단백질이다. 단백질은 유화성, 거품생성능, 젤화, 수화성 등 다양한 기능성 특성을 가지며 식품 조리와 가공에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 맛의 대비현상입니다. 단맛에 소량의 짠맛을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 합니다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(노화란, 젤라틴화된 전분이 시간이 지나면서 점점 굳어져 식감이 딱딱해지는 현상)는 저온 상태에서 가장 잘 일어난다. 특히 0~5℃ 사이가 노화가 가장 빠른 온도 범위이다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ③ 호정화. 미숫가루 등 곡류를 건열(마른 불)로 가열할 때 전분이 분해되어 덱스트린이 되는 과정을 호정화(덱스트린화)라고 한다.

정답: ③ 마가린. 유중 수적형은 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말하며, 마가린이 대표적인 예시이다. 나머지는 물 속에 기름이 분산된 수중 유적형 식품이다.

정답은 ①번. 육류 저온숙성에 가장 적합한 조건은 습도 85~90%, 온도 1~3℃이다. 이 범위는 육류 내 미생물 증식은 억제하면서, 효소 작용에 의한 연육화와 맛 성분 형성을 도와 안전하게 숙성할 수 있다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ③ 선입선출법. 재료소비량을 파악하는 방법이 아닌, 재료를 사용하는 순서를 의미하는 재고관리 방식이므로 소비량 산출과 직접적 관련이 없음.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는, 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철과 만나 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 복사는 가장 느린 편입니다. 따라서 '대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다'라는 설명은 잘못된 내용입니다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 고루 분포되어 있고 단백질 함량이 다른 해조류에 비해 높은 특징이 있다.

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정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답은 ① 180도에서 2~3분간 튀긴다. 생선튀김은 적당한 온도(170~180도)에서 짧은 시간 동안 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다.

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정답은 ④번이다. 버터의 주요 성분은 지방이며, 단백질 함량이 80% 이상이라는 설명은 잘못되었다. 보통 버터는 80% 이상이 지방이고 단백질 함량은 매우 낮다.

정답은 ③ 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이라는 설명이 옳다. 김은 미네랄이 풍부하고 대표적인 알칼리성 식품이다.

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정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 입고된 식품부터 먼저 사용하고, 오래전에 구매한 식품이 남게 되는 재고관리 방식이다.

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정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

정답은 ④번(벼룩 - 렙토스피라증)입니다. 렙토스피라증은 벼룩이 아니라 쥐 등의 소변을 통해 오염된 물이나 흙을 통해 감염되는 질병입니다. 매개 곤충과 질병의 연결이 잘못된 경우를 묻는 문제입니다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법에서는 여과지의 모래층에 쌓인 불순물을 정기적으로 역류(물이나 공기를 아래에서 위로 흐르게 함)시켜 세척한다.

정답은 ① 한센병이다. 한센병은 잠복기가 수개월에서 수년까지 매우 긴 전염병으로, 나머지 감염병들에 비해 현저히 오래 걸린다.

정답은 ③ 레이노드병이다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동에 노출될 때 주로 발생하는 직업병이 바로 레이노드병(Vibration syndrome)이다.

정답은 ③ 방부. 방부란, 미생물(특히 병원성 미생물)의 증식과 작용을 억제하거나 중지시켜 식품의 부패나 발효를 방지하는 조작을 의미한다.

정답은 ④ 고압증기. 포자형성균은 열과 소독약에 매우 강한 생존력을 가지므로, 멸균을 위해서는 고압증기(autoclave)와 같이 높은 온도와 압력을 이용한 멸균법이 반드시 필요하다.

정답은 ② 승홍이다. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 크고 단백질과 결합하여 침전을 일으키기 때문에 주의해서 사용해야 한다. 소독제로 쓸 때는 약 0.1% 농도로 사용한다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ② 자외선. 자외선(UV)은 세균, 바이러스 등의 미생물을 효과적으로 죽이거나 비활성화시켜 매우 강한 살균력을 가진다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.