정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질은 탄소(C)를 포함한 유기 화합물로, 식품 내 자연적으로 또는 가공·조리 과정에서 생성될 수 있는 물질입니다. N-nitroso화합물은 발암성이 있을 수 있는 대표적인 유기성 식인성 병해 원인물질입니다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독입니다. 장염비브리오균은 주로 어패류, 특히 생선이나 조개류의 생식과 관련해 발생하며, 여름철에 특히 주의해야 합니다.

정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 캔(통조림관)은 일반적으로 주석 도금강판을 사용하므로, 오랜 보관 또는 부적절한 보관 상태에서는 주석이 식품으로 용출될 수 있다. 이로 인해 주석에 의한 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균. 이 균에 의한 식중독은 사시, 동공확대, 언어장해 등 신경 마비증상이 특징이며, 치사율이 매우 높다.

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정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 식중독의 원인물질은 엔테로톡신으로, 이 독소는 균이 증식하면서 식품 내에 만들어지며 내열성이 특징이다.

정답은 ③ 아세톤. 식품 부패 시 주로 발생하는 냄새 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등이고, 아세톤은 부패취 성분이 아니다.

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정답은 ①이다. 아플라톡신은 대표적인 간독성 곰팡이 독소로, ‘신경독’이 아니라 ‘간장독’과 연결된다.

정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 미생물 증식 억제 등으로 식품 변질과 부패를 막는 것이 목적이다. 수분 감소 방지는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 구연산이다. 구연산은 산미료로 사용이 허가된 대표적인 식품첨가물이며, 신맛을 내기 위해 음식물, 음료 등에 널리 사용된다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며 강한 환원력으로 식품의 산화반응을 억제해 색, 향, 맛 보존에 사용되는 안전하고 실용적인 산화방지제이다.

정답: ④. 유지(기름)를 가열하면 영양가가 크게 변한다는 설명이 틀렸습니다. 실제로는 고온 가열 시 지방산의 산화, 트랜스지방 생성 등 영양가에 부정적 변화가 크므로, '크게 나타나지 않는다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 입니다. 메틸메르캡탄은 주로 양파, 마늘 등에서 나는 황(황화합물) 냄새를 내는 성분입니다. 후추의 주요 향미 성분은 피페린 등이며, 메틸메르캡탄과는 관련이 없습니다.

정답: ③ 구연산(Citric acid) - 시금치 구연산의 주요 소재식품은 감귤류(레몬, 오렌지 등)로, 시금치는 옥살산이 많다. 나머지 보기의 연결은 모두 맞다.

정답은 ②번이다. 세균은 대부분 미생물 중에서 생육 가능한 최소 수분활성도(Aw)가 가장 높으며, 효모와 곰팡이보다 더 많은 수분이 필요하다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 페놀류, 산소가 관여하지만, 섬유소는 갈변 반응과 직접 관련이 없음.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ① 전분입니다. 전분은 여러 개의 포도당이 결합된 다당류이며, 소화 과정을 거쳐 포도당으로 분해됩니다.

정답은 ① 난백의 등전점. 달걀흰자(난백)에 식초(산)를 약간 넣으면 난백 단백질의 등전점에 가까워지면서 거품이 더 단단하게 형성된다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 과일이나 채소를 자르거나 찧었을 때 일어나는 폴리페놀옥시다제(효소)에 의한 갈변 현상으로, 홍차의 색이 대표적이다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ② Mg²⁺(마그네슘 이온)이다. 클로로필의 포르피린 고리 중앙에는 마그네슘 이온이 결합되어 있어 초록색을 띄게 한다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다. 신김치는 젖산 발효로 산도가 높아지면서, 산이 섬유소(특히 펙틴)에 작용해 조직을 단단하게 만들어 쉽게 연해지지 않는다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 효과적인 재료가 아니다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내를 줄이는 데 일반적으로 사용되지만, 설탕은 비린내를 가리거나 제거하지 않는다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ① 토란. 아린 맛은 날 토란을 먹었을 때 느껴지는 혀가 얼얼하고 알싸한 느낌의 맛으로, 토란에 다량 함유된 옥살산칼슘 등 때문입니다.

정답은 ③ 비타민, 무기질. 이 두 영양소는 인체의 생리 기능을 조절하지만 칼로리(열량)를 공급하지 않는다.

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정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④입니다. 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 더 잘 일어나는 것이 맞습니다. 불포화도가 높을수록 이중 결합이 많아 산소와 쉽게 결합하여 산패 반응이 활발하게 일어납니다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ① 식품 구입방법이다. 식단을 작성할 때는 영양 기준량, 3식 배분, 음식수 등 식사의 구성 요소를 계획하지만, 실제 식품을 어떻게 구입할지는 다음 단계인 조리계획 혹은 구매관리에서 다루는 사항이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산이란 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀렌산과 리놀레산이 있다.

정답은 ② 소장. 우리 몸에서 소화된 영양소의 대부분은 소장에서 흡수된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ①번이다. 식단 작성의 목적은 가족들의 건강과 영양 균형, 경제성, 올바른 식습관 형성 등에 있으며, 가족이 좋아하는 음식만 계속 만드는 것은 올바른 식단 작성 목적이 아니다.

정답은 ①입니다. 작업장 동선은 식재료의 구매 및 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 및 배식 → 식기세척 및 수납 순으로 이어집니다. 즉, 식자재를 들여와서 손질, 조리, 배식, 마지막으로 사용한 식기 정리까지 흐름이 이어집니다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도는 식품 구입에서 조리, 배식, 서빙까지 한 장소에서 모두 이루어지는 방식이다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ①이다. 조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순서로 넣는 것이 재료 맛이 잘 배고 간이 살아나기 때문이다.

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정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법이다. 이는 위생해충 방제에서 가장 근본적인 방법으로, 해충이 살 수 있는 환경 자체를 없애 근본적으로 문제를 해결한다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ④ 구충이다. 구충(요충, Ancylostoma duodenale 등)은 오염된 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 인체로 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

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정답 ③. 생물화학적 산소요구량(BOD)은 일반적으로 유기물질을 20℃에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량을 의미한다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아닌 육류(특히 돼지고기)를 통해 주로 감염되는 기생충이다.

정답: ④ 신장 — 회충의 생활사에서 부화 후 성충이 되기까지 경유하는 주요 장기는 장, 혈관(간접적으로), 폐, 식도 등이 있으나, 신장은 해당되지 않는다.

정답은 ④ 유행성이하선염이다. 유행성이하선염의 병원체는 바이러스이며, 나머지는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ④ 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.