정답은 ② 드롭쿠키이다. 드롭쿠키는 반죽 상태에서 수분이 가장 많아 숟가락 등으로 떠서 팬에 올려 구우며, 모양이 유지되지 않을 만큼 점도가 낮은 편이다.

정답은 ④ 데블스 푸드 케이크이다. 데블스 푸드 케이크는 진한 초콜릿 맛과 색을 내기 위해 코코아가 반드시 들어가는 제품이다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물이 적게 들어가면 반죽이 뻑뻑하고, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작아진다. 따라서 부피가 크다는 결과는 실제와 거리가 멀다.

정답은 ④ 0.75~0.85이다. 화이트 레이어 케이크의 적정 반죽 비중은 0.75~0.85로, 케이크가 부드럽고 조직이 고르게 나오기 위한 기준이다.

정답은 ④ 휘핑크림이다. 케이크의 아이싱에는 주로 부드럽고 바르기 쉬운 휘핑크림이 사용된다.

정답은 ② 엔젤 푸드 케이크입니다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭(달걀흰자 거품)을 주재료로 하며, 밀가루와 설탕이 적고 버터나 오일이 거의 들어가지 않아 매우 가볍고 조직의 공기가 많아 비중이 가장 낮습니다.

정답은 ④ 부피가 커진다. 퍼프 페이스트리 반죽에 유지(유지방)이 많아지면 층이 잘 생기지 않거나 무거워져 오히려 부피가 줄고, 팽창도 제대로 되지 않아 부피가 커지지 않는다.

정답은 ① 전분의 호화이다. 전분의 호화는 반죽이나 가열 과정(조제 과정)에서 일어나는 물리적 변화로, 포장 후 품질 변화 현상에 해당하지 않는다. 포장된 이후에는 향, 촉감, 수분 등이 변화하면서 품질이 저하될 수 있다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

정답은 ③ 면실유이다. 도넛 튀김용으로는 고온에서 산화와 분해에 강하고, 냄새 및 맛의 변화가 적은 식물성 유지가 적합하다. 면실유는 이러한 특성을 지녀 튀김용으로 가장 널리 사용된다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 주로 맛 조절, 글루텐 강화(반죽의 물성), 잡균 억제, 발효 조절 등의 역할을 하지만, 반죽의 pH 조절에는 큰 영향을 주지 않는다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여서 만드는 시럽을 볶은 흰자에 천천히 부으며 만든다. 이는 다른 머랭과 달리 설탕을 직접 가열해 사용하는 방식이다.

정답은 ③ 40℃ 전후입니다. 도넛에 설탕 아이싱(주로 설탕시럽, 글레이즈 등)을 바를 때는 아이싱의 온도가 40℃ 전후가 가장 적합합니다. 이 온도에서 아이싱이 잘 녹아 표면에 골고루 입혀지며, 굳었을 때 표면이 부드럽고 광택이 나기 때문입니다.

정답은 ②(35℃, 38%)이다. 빵을 포장할 때는 중심 온도가 너무 높거나 수분함량이 높으면 수분 증발, 곰팡이 발생 등 품질 저하 위험이 커진다. 중심 온도 35℃, 수분함량 38% 수준이 상품성 유지에 가장 적합하다.

정답은 ④이다. 중간발효의 목적은 주로 반죽의 물리적 성질 회복과 정형성을 높이기 위함이며, 빵의 향에 관계하는 발효산물(알코올, 유기산, 방향성 물질)은 주로 1차 및 최종 발효 과정에서 형성된다.

정답은 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 직후 튀김 공정이 이어지기 때문에, 표면에 수분이 많으면 튀김 과정에서 기름이 튀거나 기름의 흡수가 늘어날 수 있어 낮은 습도(50~60%)에서 발효를 실시한다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 많이 들어가면 발효가 억제되어 오히려 부피가 줄어듭니다.

정답은 ④ 부피이다. 분할기에 의한 기계식 분할은 주로 일정한 부피로 반죽을 분할한다.

정답은 ③ 물이다. 식빵 반죽에서 반죽 온도를 가장 크게 조절하는 것은 물이다. 이는 주로 반죽 준비 단계에서 투입되는 물의 온도를 조절함으로써 최종 반죽 온도를 쉽게 맞출 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

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정답은 ① 발연점이 낮을 것. 팬기름은 높은 온도에서 사용하므로 발연점이 높은 것이 적합하다. 발연점이 낮으면 쉽게 연기가 발생하여 작업 및 위생에 불리하다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

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정답은 ④ 2% 증가이다. 손상된 전분이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 2% 증가한다. 이는 제과·제빵 이론에서 매우 자주 묻는 기본 상식이다.

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정답은 ① 설탕 사용량을 1% 감소시킨다. 비상 스트레이트법은 반죽 시간 단축과 신속한 발효를 위한 방법으로, 설탕 함량을 줄여 이스트의 활동을 촉진시키는 것이 필수적이다.

정답: ③ 발진. 유당불내증의 일반적 증상은 복부경련, 설사, 메스꺼움 같은 소화기 증상이지만, 발진은 주로 알레르기 반응에 나타나는 증상이다.

정답: ④ 유당. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 재료와 직접적인 관련이 없는 것은 유당이다. 유당은 우유(버터) 고유의 당분으로, 쇼트닝에는 들어 있지 않아 대체 시 특별히 신경쓸 필요가 없다.

정답은 ② 비타민 B1. 비타민 B1(티아민)은 당질(탄수화물) 대사에 필수인 비타민으로, 부족할 경우 각기병 등의 문제가 발생한다.

정답은 ① 기공과 조직이 조밀하다. 베이킹파우더를 너무 많이 넣으면 오히려 기공이 커지고 거칠어지며, 조직이 조밀하게 되지 않음. 나머지는 과다 사용 시 실제로 나타나는 현상.

정답은 ② 120-180ppm이다. 제빵에 사용하는 물의 경도는 효모의 발효활동과 글루텐 형성에 영향을 주는데, 대체로 120-180ppm의 중경도(moderately hard water)가 가장 적합하다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 등전점은 아미노산 구조와 곁가지에 따라 달라진다.

정답은 ③ 글루텐이다. 발효 시 이스트가 생성한 탄산가스는 글루텐 그물망에 의해 반죽 내부에 붙잡히고, 이 글루텐이 일종의 보호막 역할을 하여 가스가 외부로 빠져나가지 않게 한다.

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정답은 ② 입니다. 계란은 케이크에서 유화작용을 도와 부드럽게 만들어 주며, 유화작용을 저해하지 않습니다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ③ 산소입니다. 유지(기름이나 지방)는 산소와 결합하면 산패, 즉 산화되어 맛과 품질이 나빠집니다.

정답은 ③이다. 버터에 포함된 지방은 에너지 공급, 체온 유지, 맛과 향미 제공 등 다양한 역할을 한다. 하지만 항체 생성과 효소 합성 기능은 주로 단백질의 기능이다.

정답: ④ 리파아제. 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소는 리파아제이다.

정답은 ③ 밀가루의 산화방지입니다. 밀가루의 표백과 숙성을 위한 첨가물(예: 표백제, 산화제)은 주로 밀가루의 색상, 숙성 속도, 제빵 적성을 개선하지만 산화방지는 이 기능들과 반대되는 개념이므로 거리가 멉니다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 황색포도상구균. 화농성(고름이 나는) 질환은 주로 황색포도상구균이 원인균으로 작용하며, 본 균에 오염된 사람이 조리과정에서 식품을 통해 독소를 퍼뜨릴 수 있다.

정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ④ 안식향산. 안식향산은 보존료로 사용되며, 과자나 카스텔라를 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 황화수소. 식품이 검은색으로 변하는 흑변 현상은 보통 단백질(특히 황 함유 아미노산)이 미생물에 의해 분해되며 발생하는 황화수소가 금속 이온과 반응해 검은 황화물을 생성하기 때문입니다.

정답은 ① 급성위장염 질환이다. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 대표적으로 복통, 설사, 구토 등이 동반되는 급성 위장염 증상이 나타난다.

정답은 ① 수은(Hg)입니다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류 섭취가 원인이 되었습니다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 이가 옮기는 질병으로, 경구(입을 통해)로 감염되는 질환이 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 경구(음식물·물 등)로 전염되는 전염병입니다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 화농성 질병(곪은 상처)이 있는 사람이 손을 통해 음식을 오염시키면 포도상구균이 독소를 만들어 식중독을 유발하기 쉽다.

정답은 ② 제품색. 제품의 부패에 직접적인 영향을 주는 요소는 수분함량, 보관온도, pH와 같이 미생물 증식이나 화학적 변화를 유발하는 요인들이다. 반면 제품의 색은 부패 그 자체와 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.