정답은 ① 긴 반죽시간입니다. 케이크 도넛 튀김 후 과도한 기름 흡수의 주 원인은 과다한 팽창제, 낮은 온도, 많은 반죽 수분입니다. 반죽 시간이 길면 오히려 글루텐 형성이 촉진되어 기름 흡수와 직접적 관련성이 없습니다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크는 비중이 높은 것이 특징입니다. 즉, 반죽이 묵직하고 무게감이 있습니다.

정답은 ④번으로, 삼투압이 높아질수록 오히려 발효가 억제되어 발효시간이 길어진다. 삼투압이 높은 환경(설탕, 소금 함량 증가 등)은 효모의 활동을 저하시켜 발효 속도가 느려진다.

정답은 ①입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮은 가루로, 15%는 높은 단백질 함유량에 해당합니다.

정답은 ② 밀가루 양이 많다. 시퐁 케이크에서 식기 전 팬에서 분리되는 문제는 주로 굽기 시간 부족, 과도한 수분, 낮은 오븐 온도 등에 의해 발생하며, 밀가루가 많을수록 오히려 더 잘 달라붙어 분리되지 않는다.

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정답은 ④ 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여 입니다. 2중팬은 파운드케이크 바닥과 옆면이 오븐과 직접 닿아 과도하게 강한 열에 노출되어 껍질이 두껍게 형성되는 것을 막기 위한 도구입니다. 2중팬을 사용해도 오븐의 열정(열 전달) 효율이 높아지지는 않습니다.

정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답은 ③ 49℃이다. 도넛과 케이크의 글레이즈를 사용할 때는 49℃ 정도의 온도가 가장 적합하다. 이 온도에서 글레이즈가 잘 녹아 코팅이 고르게 입혀진다.

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정답: ② 3℃ 제과 반죽의 “사용수(물) 온도” 계산은 보통 6요인(실내, 밀가루, 설탕, 유지, 계란, 물)의 평균 개념을 써서, 사용수 온도 = (희망 반죽온도 × 6) − (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수) 로 계산한다. 이 문제는 마찰계수(20)가 이미 주어졌으므로 “수돗물 온도 23℃”는 함정(불필요 정보)이다. 계산식 (1) 희망 반죽온도 × 6 = 23℃ × 6 = 138℃ (2) (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수) = 25℃ + 25℃ + 25℃ + 20℃ + 20℃ + 20℃ = 135℃ (3) 사용수(물) 온도 = 138℃ − 135℃ = 3℃

정답은 ② 굽는 온도가 높다. 저율배합 케이크는 설탕과 지방의 비율이 낮아 반죽의 수분이 적고 조직이 조밀해집니다. 이런 특징 때문에 일반적으로 굽는 온도를 높게 설정합니다.

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정답은 ① 설탕+30+(코코아×1.5)이다. 데블스푸드 케이크는 설탕이 많이 들어가고, 코코아의 흡수력을 반영해 전체 필요한 액체량을 계산한다.

정답은 ② 탄산가스이다. 1차 발효과정에서는 효모가 당을 분해하면서 주로 탄산가스와 알코올을 만들어낸다. 이 중 탄산가스가 반죽을 부풀리는 주요한 역할을 한다.

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정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

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정답은 ① 수직 믹서(vertical mixer)이다. 수직 믹서는 기본 구조가 간단하고 다양한 용도의 반죽 작업에 적합하여, 소매점에서 케이크 거품형이나 빵 반죽 등 다양한 제품에 광범위하게 사용되는 만능 믹서다.

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정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 높은 오븐 온도에서 수분이 많이 날아가 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정답: ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 각 재료의 양을 밀가루 무게를 100%로 봤을 때의 비율로 나타내는 제빵에서의 표준 계산법이다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답: ④ 급속동결법 냉동반죽법에서 동결 방식으로 적합한 방법은 '급속동결법'입니다. 급속하게 냉동해야 반죽 내 수분이 미세한 얼음 결정으로 변화하여 빵의 품질 저하(예: 조직 손상, 풍미 저하)를 최소화할 수 있습니다.

정답은 ①. 둥글리기 공정에서는 덧가루와 분할기 기름을 많이 사용하는 것이 아니라 최소한으로 사용해야 한다. 그 이유는 반죽에 불필요한 밀가루가 묻거나 기름이 과하게 묻으면 품질에 악영향을 줄 수 있기 때문이다.

정답은 ①이다. 팬기름은 발연점이 높은 것이 적합하다. 발연점이 낮은 기름은 고온에서 쉽게 타기 때문에 사용하지 않는다.

정답은 ① 페카시험이다. 페카시험은 밀가루의 색상을 간단하게 판정하는 시험법으로, 밀가루 반죽을 판 위에 얇게 펴 바르고 표준 협색판과 비교하여 색상을 평가한다.

정답: ④ 물의 경도(주로 Ca, Mg 양을 CaCO3로 환산)를 ppm로 구분할 때, 연수는 60ppm 이하, 아연수는 61~120ppm, 아경수는 121~180ppm, 경수는 181ppm 이상이다. 따라서 190ppm은 “경수”에 해당하므로 “아경수”라고 한 ④가 틀렸다.

정답은 ② 회분이다. 밀기울의 혼합 정도, 즉 밀가루에 섞인 밀기울의 양을 알기 위해 가장 흔히 사용하는 기준 성분은 회분이다. 회분 함량이 높을수록 밀기울의 함유율이 높음을 의미한다.

정답은 ④ 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부 등에서 추출한 동물성 단백질로, 주로 식품의 응고제나 젤리류에 사용된다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ③ 10개이다. 계란 1개의 전란(전체) 무게가 60g이고, 그 중 난백(흰자)의 비율이 60%이므로 계란 1개에 흰자가 36g 들어 있다. 필요한 흰자 360g을 얻기 위해서는 360g ÷ 36g = 10개 필요하다.

정답은 ④이다. 유당은 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 이루어진 이당류이다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

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정답: ④ 높은 온도에서 보관해야 한다는 설명이 틀렸습니다. 생크림은 낮은 온도(5℃ 이하)에서 보관해야 기포성이 좋고 위생적입니다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답: ② 카제인 치즈를 만들 때 우유 속 단백질인 카제인이 응고되며, 바로 이 성분이 치즈의 주된 원료가 된다.

정답은 ④번이다. 템퍼링 부족 시 지방 브룸(팻 브룸, fat bloom)이 발생하며, 설탕의 재결정화(슈가 브룸)는 주로 수분과 관련된다.

정답은 ② 레몬즙. 레몬즙은 산성을 띠며, 밀가루 반죽의 글루텐 형성을 약하게 하여 탄성을 강하게 하지 않는다.

정답은 ③ 아경수(121∼180ppm)이다. 제빵용 물로 가장 적합한 경도는 아경수로, 글루텐 형성 및 반죽 발효에 적당한 성질을 제공한다.

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정답 ②: 고무장갑을 하루에 하나씩만 사용한다고 해서 교차오염이 예방되는 것은 아니다. 장갑은 용도나 식품 종류가 바뀔 때마다 교체하거나 세척해야 하므로 옳지 않은 행위에 해당한다.

정답은 ③ 복어 식중독입니다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 주로 복어에 존재하는 매우 강한 독성물질로, 복어 섭취 시 중독을 유발합니다.

정답은 ④이다. 식중독 발생 시 먹던 음식물을 모두 버리면 안 된다. 남은 음식을 보관해 원인 규명에 활용해야 한다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이 병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹고 집단적으로 발생한 만성 중금속 중독 질환이다. 주요 증상은 뼈·신장 장애 등이다.

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정답은 ① 유행성 간염. 유행성 간염(A형 간염 등)은 잠복기가 보통 2~6주로, 나머지 감염병보다 월등히 길다.

정답은 ④ 파라핀이다. 반죽 분할이나 굽는 과정에서 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하기 위해 제한적으로 사용할 수 있는 식용 왁스류 첨가물이다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

정답은 ④ 호박산이다. 호박산은 주로 산미료 또는 향미증진제로 사용되며, 영양강화제(비타민·무기질 보충 목적) 용도가 아니다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.