정답은 ① 수직믹서(vertical mixer)이다. 수직믹서는 다양한 용도, 특히 거품형 케이크와 각종 빵 반죽 모두에 적합해서 소매점에서 가장 널리 사용된다.

정답은 ① 49℃이다. 글레이즈는 적정 사용 온도를 맞추어야 도넛 표면에 고르게 코팅되고 광택이 살아난다. 너무 온도가 낮으면 잘 발리지 않고, 너무 높으면 농도가 묽어져 흘러내린다. 일반적으로 45~50℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ③ 저온 처리하여 말기를 한다. 입니다. 소프트 롤을 저온에서 말면 표면이 굳어서 겉면이 터질 수 있기 때문에 오히려 부드럽게 말려면 적당한 온도를 유지해야 합니다.

정답은 ④입니다. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 주된 원인은 밀어펴기(롤링) 과정에서 무리한 힘을 가해 글루텐 조직이 과도하게 수축되기 때문입니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ④. 주방 환기는 대형 한 개보다 소형 여러 개가 효율적이므로 ④는 바르지 않은 내용입니다.

정답은 ④ 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여 입니다. 2중팬은 파운드케이크 바닥과 옆면이 오븐과 직접 닿아 과도하게 강한 열에 노출되어 껍질이 두껍게 형성되는 것을 막기 위한 도구입니다. 2중팬을 사용해도 오븐의 열정(열 전달) 효율이 높아지지는 않습니다.

정답은 ③번(전분이나 밀가루를 넣는다)입니다. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하려면 수분 추가나 온도 조절(중탕 가열)이 필요하며, 전분이나 밀가루는 아이싱의 질감을 더 굳고 거칠게 하여 오히려 반대의 결과를 초래합니다.

정답은 ② 글루텐의 발전정도. 일반적인 과자반죽에서 믹싱 완료 여부를 직관적으로 알기 어려운 항목은 글루텐의 발전정도이다. 반죽 비중, 점도, 색 등은 비교적 쉽게 관찰·측정할 수 있지만, 글루텐의 발전 정도는 정량적으로 파악하기 어렵고 경험적 판별이 요구된다.

정답은 ④ 제품의 조직이 고르다. 발효가 지나치면 빵의 조직이 오히려 불균일해지고 품질이 저하된다.

정답은 ④ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 것은 퍼짐을 좋게 하기 위함이 아니며, 오히려 퍼짐을 방지하려는 목적이 크다. 나머지 선택지는 휴지 과정의 중요한 목적이다.

정답은 ① 계란의 기포성에 의한 법. 스펀지케이크는 계란을 거품내어 만든 기포에 의해 팽창하는 케이크다. 이 과정이 케이크의 부드러움과 부풀어 오름을 좌우한다.

정답은 ④ 0.75 ~ 0.85. 화이트 레이어 케이크는 공기를 충분히 머금은 시트 케이크의 일종이며, 가장 적합한 비중은 0.75~0.85이다. 반죽 비중이 이 범위이면 조직이 부드럽고, 과도한 거품이 제거되어 적당한 부피와 결 구조가 만들어진다.

정답은 ② 99℃이다. 가압(압력)하지 않은 일반 찜기의 내부 온도는 물의 끓는점과 비슷하게 100℃에 근접하게 유지된다. 보통 99℃를 기준값으로 한다.

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정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

정답: ③ 약 2.7%. 발효시간을 단축할 경우, 이스트 양을 반비례로 늘려야 하며, 비례식 또는 속도 공식으로 쉽게 계산할 수 있다.

정답은 ① 윗불을 약간 약하게 한다. 건포도에 함유된 당은 오븐에서 쉽게 갈색이 되거나 타기 쉬우므로, 윗불을 약간 약하게 해서 표면이 너무 빨리 타는 것을 방지해야 한다.

정답은 ②입니다. 성형폴더(moulder) 사용 시 덧가루를 너무 많이 사용하는 것은 오히려 반죽 표면을 건조하게 하고 성형 품질을 떨어뜨리므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때. 식빵 밑이 움푹 패이는 현상은 주로 반죽이 팬에 잘 달라붙지 않거나 팬 바닥 및 주변에 습기가 많은 조건에서 발생한다. 오븐 바닥열이 약하면 바닥 부분이 잘 익지 않아서 색이나 식감의 불균형이 생기지만, 밑이 움푹 패지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

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정답은 ③ 약 7~9%이다. 풀먼식빵(샌드위치용 식빵)은 굽는 과정에서 수분 손실 등으로 중량이 약 7~9% 줄어드는 것이 일반적이다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

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생물가(BV)는 흡수된 질소 중 체내에 보존되는 비율이다. $N_{\text{흡수}} = N_{\text{섭취}} - N_{\text{분변}} = 13 g - 0.7 g = 12.3 g$ $N_{\text{체내 저장}} = N_{\text{흡수}} - N_{\text{요중}} = 12.3 g - 4 g = 8.3 g$ $BV = \dfrac{N_{\text{체내 저장}}}{N_{\text{흡수}}} \times 100 = \dfrac{8.3}{12.3} \times 100 \approx 67%$ 따라서 정답은 ③ 67 %.

정답은 ② 염류. 젤리화를 일으키는 주요 요소는 펙틴류, 유기산류, 당분류로, 이들이 상호작용해 젤리 조직을 형성한다. 염류는 젤리화에 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ④이다. 식염은 단백질 분해효소(프로테아제)의 활성을 억제하며, 증가시키지 않는다. 따라서 '프로테아제의 활성을 증가시킨다'는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④ 표피색 개선입니다. 밀가루를 체로 치는 목적은 주로 불순물 제거, 공기 혼입(가벼워짐), 재료의 균일한 분산을 위한 것이며, 빵이나 과자의 겉면 색(표피색)과는 큰 관련이 없습니다.

정답은 ④ 글리세롤이다. 글리세롤은 알코올류이지만 당알코올(sugar alcohol)이 아니라 3가 알코올(triol)이다.

정답은 ④이다. 휘핑용 생크림(휘핑 크림)은 거품을 잘 만들기 위해 보통 유지방 함량 35%~45% 정도가 적합하고, 휘핑 후 거품의 품질 유지를 위해서는 낮은 온도에서 보관해야 한다. 높은 온도에서 보관하면 거품이 쉽게 꺼지고 품질이 저하된다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ④이다. 변으로 배설될 때도 물이 중요한 역할을 하므로, ④번이 틀린 설명이다.

정답은 ③ 글루텐이다. 발효 시 이스트가 생성한 탄산가스는 글루텐 그물망에 의해 반죽 내부에 붙잡히고, 이 글루텐이 일종의 보호막 역할을 하여 가스가 외부로 빠져나가지 않게 한다.

정답: ③ 소금은 빵 생산 과정에서 여러 가지 중요한 역할을 하지만, 빵의 내상을 희게 하는 기능은 없습니다. 소금은 글루텐을 강화하고, 유해균의 번식을 억제하며, 맛을 조절하는 역할을 담당합니다.

정답은 ④ 리파아제. 리파아제는 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소이다.

정답은 ②입니다. 비타민 B1(티아민)은 주로 탄수화물 대사에서 조효소로 작용합니다.

정답은 ③ 필수아미노산입니다. 밀가루는 단백질에서 라이신과 같은 필수아미노산이 부족한 반면, 대두는 이 부분을 보충해줍니다. 따라서 밀가루에 대두를 넣으면 필수아미노산 함량이 강화됩니다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것. 식품보존료는 공기, 빛, 열 등 환경 변화에 쉽게 분해되지 않아야 하며, 오랫동안 효과를 유지해야 합니다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병이지만 원인균이 세균이 아닌 바이러스이다.

정답은 ④ 산패 식용유입니다. 산패는 지방 성분이 공기 중 산소와 반응하여 변질되는 화학적 변패 현상입니다.

정답은 ③ 인축공통전염병이다. 탄저, 브루셀라증 등은 사람(인)과 가축(축)에 모두 전염될 수 있어 이렇게 부른다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.

정답은 ③ 회충입니다. 회충은 야채, 특히 인분 비료가 사용된 흙에 오염된 채소나 과일을 씻지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ③ 부패이다. 부패란 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취나 독성 물질이 발생하면서 식품으로 섭취할 수 없게 되는 현상을 말한다.

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정답은 ② 사상균이다. 과일과 채소의 부패에는 주로 곰팡이류인 사상균이 관여한다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ① 유행성 간염입니다. 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 병원체가 바이러스입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 아닌 박테리아나 원충에 의해 유발됩니다.

정답은 ② 살모넬라균. 감염형 식중독은 식품을 통해 살아있는 병원균이 인체로 들어와 장관에서 증식하면서 발생한다. 살모넬라균은 대표적인 감염형 식중독 원인균이다.