정답은 ②입니다. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 주된 목적은 수분과 향의 손실을 막고, 표면의 캐러멜화 반응을 조절하는 것입니다. 반면, 증기를 분사하면 껍질은 두껍게 만들어지지 않고 오히려 얇아집니다.

정답은 ① 오븐. 오븐은 제품 생산에서 가장 병목이 되기 쉬운 설비로, 공장 생산능력을 결정짓는 핵심 요소이다. 다른 설비보다 처리 속도가 느려, 전체 생산 효율의 기준이 된다.

정답은 ② 후염법이다. 후염법이란 소금을 믹싱할 때 처음부터 넣지 않고, 마지막 단계에 넣어 믹싱 시간을 단축시키는 방법이다.

정답은 ③ 스펀지 케이크. 스펀지 케이크는 거품을 이용하여 팽창시키는 케이크로, 기포가 많이 함유되어 전체적으로 가장 가볍고 비중이 낮다.

정답은 ② 노른자 사용비율이 높다. 노른자는 유화제 역할을 하므로 분리 현상을 방지하는 데 도움을 준다. 나머지 선택지는 분리 현상을 유발하는 일반적인 원인이다.

정답은 ③ 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것이다. 머랭이란 계란 흰자에 설탕을 첨가하여 거품기로 충분히 휘저어 공기를 포집시켜 만드며, 제과에서 다양한 케이크나 과자에 이용된다.

정답은 ① 둥글리기입니다. 정형기(Moulder)는 밀어펴기, 말기, 봉하기 공정을 자동으로 수행하지만, 둥글리기는 주로 수작업이나 둥글리기 전용 기계로 처리하는 작업입니다.

정답: ④ 0.92 kg 마찰계수(M) = (결과온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 수돗물 온도)      = (30 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 18 °C) = 26 °C 계산된 사용수 온도(Tw) = (희망온도×3) − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰계수)           = (27 °C×3) − (20 °C + 26 °C + 26 °C) = 9 °C 얼음 사용량(kg) = 물 사용량 × (수돗물 온도 − Tw) ÷ (80 + 수돗물 온도)        = 10 kg × (18 °C − 9 °C) ÷ 98 = 0.918 kg ≈ 0.92 kg

정답은 ① 12%이다. 스펀지 케이크 제조에 강력분이나 중력분을 사용할 경우 글루텐 함량이 많아 빵이 질겨질 수 있으므로, 전분을 12%까지 첨가하여 글루텐의 양을 조절할 수 있다.

정답은 ① 2% 입니다. 무스 케이크 제조 시 수분 대비 젤라틴의 사용 비율은 일반적으로 2%가 적합합니다. 이 비율은 무스의 구조를 잡으면서도 부드러운 식감을 내기에 알맞습니다.

정답은 ① 과숙성 반죽. 반죽이 과숙되면 당분이나 아미노산이 감소하여 오븐에서 껍질색(갈색)이 잘 형성되지 않는다.

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정답은 ①번입니다. 밤과자 성형 시 반죽을 바로 분할하지 않고, 휴지(덧쉬움) 과정을 거친 후 분할하는 것이 원칙입니다.

정답은 ④ 거치른 기공. 제과반죽이 산성으로 치우치면 주로 연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피 등이 나타나고, 거치른 기공은 산성과 직접 관련이 없다.

정답은 ①입니다. 퍼프 페이스트리의 접기 공정에서 접는 모서리가 직각이 되어야 층이 고르게 형성되어 예쁜 완성품이 됩니다.

정답은 ② 터널오븐(Tunnel oven)이다. 터널오븐은 입구와 출구가 다르고, 반죽이 오븐 내부를 일정 속도로 이동하면서 열을 받아 대량 생산에 적합하다.

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정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답은 ③ 수분 증발 촉진이다. 제품 포장의 목적은 위생적 보호, 품질 유지, 상품 가치 향상 등이며, 오히려 수분 증발을 막아 제품의 신선도와 품질을 유지하는 데 있다.

정답: ④ 영양관리. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생이다. 영양관리는 주요 관리항목에 포함되지 않는다.

정답은 ① 연수사용이다. 식빵을 만들 때 연수를 사용하면 이스트의 활성이 억제되어 반죽의 발효가 원활하지 않고, 그로 인해 껍질색이 옅게 나온다.

정답은 ④ 아밀로오스. 아밀로오스 함량이 많을수록 전분의 노화(빵이 굳는 현상)가 촉진된다. 아밀로오스는 노화와 가장 연관이 깊은 성분이다.

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정답은 ④번입니다. 페이스트리 반죽은 유지(버터 등)가 굳으면 잘 부서지거나 갈라지기 때문에 냉동 휴지보다 냉장 휴지가 적합합니다.

정답은 ② 노타임법입니다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법입니다.

정답은 ② 32-43℃. 2차 발효실의 적정 온도는 주로 32-43℃로, 이는 효모가 빨리 증식하며 빵이 적절히 부풀 수 있게 도와준다.

정답은 ④입니다. 노화를 지연하기 위해 냉장고에 보관하는 것은 오히려 노화를 촉진시켜서 잘못된 설명입니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ①번입니다. 식품의 열량은 탄수화물 1g당 4kcal, 단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산하므로, [(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)가 올바른 공식입니다.

정답은 ③이다. 이스트푸드는 주로 물의 경도 조절과 이스트의 영양원 역할을 한다. 이스트푸드는 제빵에서 반죽의 발효를 돕고 품질을 안정화하는 첨가물이다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)입니다. α-아밀라아제는 전분을 덱스트린, 맥아당 등으로 분해하는 효소입니다.

정답은 ④이다. 유당은 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 이루어진 이당류이다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ③. 아미노산은 종류에 따라 등전점(iso-electric point)이 다르다. 이는 각 아미노산이 가진 작용기(곁사슬)가 서로 달라 전하 균형이 일어나는 pH가 달라지기 때문이다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 추출하며, 대표적인 동물성 안정제(겔화제)로 사용된다.

정답은 ④ 발효버터입니다. 유산발효크림이란 크림에 유산균을 넣어 발효시킨 것으로, 이 크림을 원료로 만들어진 버터가 바로 발효버터입니다.

정답은 ② 부갑상선호르몬이다. 부갑상선호르몬은 혈중 칼슘 농도가 낮을 때 분비되어 칼슘의 흡수를 촉진하고, 뼈에서 칼슘이 빠져나오게 하여 혈중 칼슘 농도를 조절한다.

정답은 ② 비누화. 유지에 알칼리를 첨가하면 유지(지방)이 분해되어 글리세롤과 지방산 알칼리염(비누)을 만드는 반응이 일어나는데, 이를 비누화 반응(saponification)이라고 한다.

정답은 ② 141 kcal. 주어진 식품의 영양소별 함량을 통한 열량 계산은 각 성분의 열량환산계수(단백질, 탄수화물=4 kcal/g, 지질=9 kcal/g)를 곱해서 합산해야 한다.

정답은 ③입니다. 노화된 전분은 오히려 소화가 잘되지 않습니다. 전분이 노화하면 분쇄·가수분해가 어려운 구조로 재배열되어 소화가 저하됩니다.

정답은 ① 체리(cherry)이다. 체리는 일반적으로 소과류(berry류)에 포함되지 않고, 핵과류(석과류, stone fruit)에 속한다.

정답은 ① 인슐린이다. 인슐린은 혈당을 낮추는 역할을 하는 대표적인 호르몬이다.

정답: ② 소금. 소금은 글루텐을 약화시키는 것이 아니라 오히려 글루텐 조직을 강화시켜 반죽의 신장성과 탄력성을 증가시키는 역할을 한다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색을 선명하게 하여 식품의 외관과 관능적 만족도를 높이는 첨가물로, 색상은 관능(시각)에 직접적인 영향을 미친다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이 병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹고 집단적으로 발생한 만성 중금속 중독 질환이다. 주요 증상은 뼈·신장 장애 등이다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 아플라톡신은 대표적으로 곰팡이류인 아스페르길루스 속(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)에서 생성되는 독소입니다.

정답은 ③. 식품의 부패초기에는 외관 변화가 먼저 나타나며, 주로 광택 소실, 변색, 퇴색 등이 보인다. 화학적 또는 미생물 작용에 의해 점차 부패물질(아민, 암모니아 등)이 증가하고 냄새가 강해진다.

정답은 ② 탄저다. 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)는 탄저병의 원인균으로, 인축(사람과 동물) 모두 감염될 수 있는 인수공통전염병에 해당한다. 생고기나 가열이 덜 된 고기를 먹거나, 피부에 상처가 있을 때 감염되기 쉽다.

정답은 ④ 생산물을 식용으로 할 수 있다. 발효와 부패 모두 미생물에 의해 성분 변화, 가스 발생 등이 일어나지만, 발효는 인체에 유익하고 식품으로 사용할 수 있는 반면, 부패는 식용이 어렵다.

정답: ① 경구전염병 중 세균에 의한 대표 질환은 콜레라(원인균: Vibrio cholerae)이며 오염된 물·음식을 통해 전파된다. 유행성 간염(주로 A형)과 폴리오는 바이러스성이고, 살모넬라증은 세균성이나 보통 식중독 범주로 다루며 본 문항처럼 단일 정답을 요구하는 경우 경구전파 세균성 감염의 대표 예로 콜레라를 고른다.

정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 프로피온산나트륨은 빵 및 생과자 등 밀가루 제품에 곰팡이 등 미생물의 방지를 위해 사용이 허용된 대표적인 보존료이다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 대표적인 산화 방지제로, 유지의 산패를 방지하는 역할을 한다. 다른 선택지들은 모두 산패에 영향을 주거나 산패를 촉진할 수 있는 조건이다.

정답은 ① 중조이다. 중조는 산화방지제로 사용되지 않는 물질로, 우리가 흔히 베이킹파우더(탄산수소나트륨)로 쓰는 첨가물이다. 나머지 BHT, BHA, 세사몰은 모두 산화방지제로 식품 첨가물에 해당한다.

정답은 ④ 탄력성의 측정. 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 성상(탄력 등)을 육안이나 촉감으로 평가하는 물리적 검사이다. 초기 부패 확인에 사용하는 대표적 화학적 검사는 휘발성 염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정이다.

정답은 ① 소르빈산(염)이다. 팥앙금, 잼, 케찹, 식육 가공품 등 다양한 식품에 널리 사용되는 대표적인 보존료가 바로 소르빈산(염)이다.

정답은 ④ 호박산이다. 호박산은 주로 산미료 또는 향미증진제로 사용되며, 영양강화제(비타민·무기질 보충 목적) 용도가 아니다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.