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정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(Cl. botulinum)이다. 이 균은 산소가 없는 밀폐된 환경에서 잘 자라며, 밀폐 포장식품에서 식중독이 발생했을 때 가장 대표적으로 문제되는 균이다. 강력한 신경독소를 만들어 치명적인 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 굽는 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않도록 발라서, 제품을 쉽게 빼낼 수 있게 돕는 첨가물이다.

정답은 ② 소포제입니다. 소포제는 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 없애는 데 사용되는 첨가물입니다.

정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 용기, 포장 등 직접적으로 식품의 안전과 위생에 영향을 주는 것들이다. 농기구는 식품 생산에 쓰이지만, 식품위생법상 관리 대상에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 병원성 세균이 음식과 함께 인체에 들어가 증식하며 장에 감염을 일으켜 식중독을 유발하는 경우를 말합니다. 대표적으로 살모넬라 식중독이 해당합니다.

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정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 해로운 유해 합성착색료로 식품에 사용이 금지되어 있다.

정답은 ③ 발색제입니다. 발색제는 식품 속 색소와 결합하여 본래 색을 잘 유지하도록 해 주는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

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정답은 ② 불소이다. 만성 중독 시 반상치(치아의 얼룩), 골경화증(뼈의 비정상적 경화), 체중 감소, 빈혈 등이 대표적으로 나타나는 유해 물질은 불소다.

정답은 ① 납이다. 납은 도료, 배터리, 제련, 인쇄 등의 산업에서 널리 사용되고, 도자기와 유약에도 포함될 수 있다. 중독 시 안면 창백, 잇몸에 검은 줄(연연), 신경계 이상이 발생한다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 5탄당(pentose)이 아니라 6탄당(hexose)에 해당한다. 5탄당은 탄소 5개, 6탄당은 탄소 6개로 구분된다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루를 물에 넣으면 전분 입자가 물에 녹지 않고 무거워서 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ③ 질소이다. 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 산소, 효소, 금속 등은 천연색소의 변색에 관여한다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 우리가 흔히 'MSG'라 부르며 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용한다.

정답은 ①이다. 한천은 한천조류(우뭇가사리 등 해조류)를 사용해서 만들며, 다시마만으로 만들지 않는다.

정답은 ① 포도당 2분자가 결합된 것. 맥아당(maltose)은 포도당 분자 2개가 결합하여 형성된 이당류로, 소화과정에서 전분이 분해될 때 생성됩니다.

정답은 ② 겨자입니다. 이소티오시아네이트(isothiocyanates)는 겨자의 매운맛 성분으로, 저장된 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 생성되며 톡 쏘는 매운맛을 유발합니다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 친수성과 소수성을 동시에 가져 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ③이다. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 많이 생성된다. 담수어보다 해수어 특유의 비린내(어취) 원인물질이므로 ③이 틀렸다.

정답은 ④ 맛의 대비현상입니다. 단맛에 소량의 짠맛을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 합니다.

정답은 ③. 어유(생선유)는 불포화지방산이 많고 대부분이 혼합 글리세리드(Triglyceride) 형태로 존재한다. 이는 일반 식물유와 비슷하지만, 동물성 유지(특히 육지동물유)는 주로 포화지방산이 많다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 곡류·감자 등에 포함된 탄수화물로, 육류의 맛과 향미 형성이 아닌 주로 농후제(걸쭉하게 하는 역할)로 사용된다.

정답은 ①이다. 소다(탄산수소나트륨)를 넣어 데치면 채소의 색을 푸르게 만들고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴된다. 하지만 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 물러진다.

정답은 ④번입니다. 대류에 의한 열 전달 속도가 전도나 복사보다 항상 빠르지는 않습니다. 실제로 복사가 가장 빠른 전달 방식입니다.

정답은 ③ 반조리 식품이다. 반조리 식품의 경우 이미 어느 정도 조리가 되어 있으므로 급속하게 직접 가열(예: 끓는 물, 전자레인지)하는 해동법이 많이 사용된다.

정답은 ④ 호박산. 조개류를 조리할 때 나는 독특한 감칠맛(우마미)과 국물 맛의 주요 성분은 호박산으로, 조개류에 다량 함유되어 다른 조미 성분과는 구별되는 특유의 맛을 냅니다.

정답: ① 핵심 근거: 난백에 산(레몬즙, cream of tartar 등)을 소량 넣으면 pH가 낮아져 단백질막이 더 안정해져 거품 형성·유지에 유리하다. 반대로 지방(노른자 등)은 소량만 섞여도 거품을 크게 방해하고, 소금은 휘핑 시간을 늘리고 안정성을 떨어뜨리기 쉽다. 또한 오래돼 묽어진 난백은 거품이 더 빨리·쉽게 생기지만 안정성은 낮고, 신선란 난백은 형성은 느리나 안정성은 더 좋다.

정답은 ④번이다. 집단 급식은 영양기준·균형 잡힌 식사 제공을 최우선으로 하며, 개인적 기호보다 집단 영양 관리를 우선적으로 고려한다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조에 필요한 주요 원료는 지방, 유화제, 안정제가 맞으며, 한천은 사용하지 않는다.

정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ② 통풍. 소금을 제한하는 식이는 주로 심장병, 고혈압, 신장병 등 체내 염분 조절이 중요한 질환에 해당한다. 통풍은 요산(푸린)의 대사가 문제이므로 소금과의 관련성이 작다.

정답은 ④ 젓갈. 어패류에 소금과 함께 발효 숙성시켜 원료 자체의 효소 작용으로 감칠맛과 풍미를 내는 식품을 지칭한다.

정답은 ③입니다. 적절한 재고관리는 필요한 만큼만 재고를 유지해 자원의 낭비와 비용 부담을 줄이는 것이 목적입니다. ③번처럼 '재고를 가능한 많이 보유'하는 것은 재고관리의 의의와 반대되는 내용입니다.

정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ① 탕. 운동량이 많은 소의 부위(예: 사태육)는 근육과 결합조직이 발달해 질기므로, 오랜 시간 끓여 연해지는 탕, 찜 등에 가장 적합하다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③ 탄닌계입니다. 커피를 경수(미네랄이 많은 물)로 끓이면 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 커피의 주된 색소인 탄닌과 경수 내 칼슘, 마그네슘이 반응하여 침전 또는 착색을 일으키기 때문입니다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답은 ② 유구조충이다. 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염될 수 있는 주요 기생충으로, 사람에게서 촌충증을 일으킬 수 있다.

정답은 ④번(벼룩 - 렙토스피라증)입니다. 렙토스피라증은 벼룩이 아니라 쥐 등의 소변을 통해 오염된 물이나 흙을 통해 감염되는 질병입니다. 매개 곤충과 질병의 연결이 잘못된 경우를 묻는 문제입니다.

정답은 ③입니다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분이 많아서 소각할 때 발열량이 낮으며, 오히려 소각에 불리합니다.

정답은 ① 십이지장충이다. 인분을 사용한 밭에서 십이지장충의 유충이 토양에 존재하며, 피부(특히 발을 통해)로 침입하는 경피적 감염이 주된 특징이다.

정답: ① 고압과 질소 잠함병(감압병, Decompression Sickness)은 주로 고압 환경에서 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 압력이 낮아질 때 방출되어 발생합니다. 즉, 고압과 질소가 잠함병의 주요 원인입니다.

정답은 ③ 아니사키스충. 아니사키스충은 해양 어류와 해양 포유류(예: 돌고래)의 체내에 기생하는 대표적인 기생충이다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 크기, 즉 강도를 나타내는 단위로, 소음관리에서 가장 많이 사용하는 단위이다.

정답은 ③번이다. 자외선 살균은 단백질 등 유기물이 공존할 때 살균효과가 저하될 수 있다.

정답은 ④ 임호프탱크법이다. 임호프탱크법은 산소 공급 없이 미생물이 유기물을 분해하도록 하는 '혐기성 처리(anaerobic process)' 방법이다.