정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 식재료 검수, 급식 위생, 급식 현장 운영 및 배식 관리 등이며, '식품 등의 수거 지원'은 식품 위생감시원이나 관련 기관의 업무입니다.

정답은 ② 디부틸히드록시톨루엔이다. 이 물질은 산화 방지제(antioxidant)로서 식품의 산패(지방의 산화)를 막기 위해 첨가된다.

정답은 ② 소르빈산이다. 소르빈산은 대표적인 식품 첨가물로, 정해진 기준 내에서 식품의 보존 목적으로 사용이 허가되어 있다. 반면 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등은 인체에 유해하여 식품 보존료로 사용할 수 없는 유해보존료다.

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정답: ③ 아플라톡신(aflatoxin) 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 독소(곰팡이독)로, 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지입니다. 보존료의 주된 목적은 식품에 들어있는 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 부패와 변질을 막고, 식품을 더 오래 안전하게 보관할 수 있도록 하는 것입니다.

정답은 ① 세균-효모-곰팡이. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 가장 낮은 것이 곰팡이다.

정답: ③ 독미나리 - 베네루핀. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신' 계열이므로 잘못 연결된 것이다. 베네루핀은 패류 중에서 볼 수 있는 독성분이다.

정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 감미료, 즉 단맛을 내는 식품첨가물로, 보존료의 역할을 하지 않는다.

정답은 ③ 니트로사민이다. 아질산염이 산성 환경(예: 위에서)에서 단백질 성분과 반응하며 생성되는 발암성 물질이 바로 니트로사민이다.

정답: ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속한다. 그람 음성균이란 그람 염색 검사에서 분홍색 또는 적색으로 염색되는 세균을 말한다.

정답은 ③ 역성비누. 손 소독에는 살균 및 세정 효과가 뛰어난 역성비누가 가장 적합하다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

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정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선을 섭취하면 생선 내에서 히스티딘이 분해되어 생성된 히스타민이 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ①번(사후강직 → 자기소화 → 부패)입니다. 동물성 식품은 도축 직후 근육이 사후강직을 거친 후, 자체 효소에 의한 자기소화, 이어 미생물에 의해 부패하는 순서로 변화합니다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답은 ④ 찜요리입니다. 장기간 식품 보존 방법과 관계있는 것은 소금절임, 건조, 설탕절임처럼 미생물 증식 억제 목적의 조리법이나 처리법입니다. 찜요리는 식품을 물이나 증기로 데우는 단기 조리 방법으로, 장기간 보관 효과는 없습니다.

정답은 ①번이다. 알칼리성 식품은 Na, K, Ca, Mg와 같은 알칼리성 원소가 많이 들어있는 식품을 말한다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루 반죽에서 점성과 탄력을 주는 주성분은 글루텐으로, 이는 밀가루의 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합해 형성됩니다.

정답은 ③ 우유, 건멸치입니다. 이유는 이 두 식품이 칼슘이 풍부하기 때문입니다. 곡류, 육류, 알류에 비해 우유와 멸치가 칼슘 함량이 월등히 높아서 이 선택이 맞습니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 고기가 공기와 접촉하여 환원형 미오글로빈이 분자상 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 형성된다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류에서 주로 나는 비린 냄새의 주된 성분은 트리메틸아민으로, 이는 단백질 분해 과정에서 생성된다.

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정답은 ③이다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 형성한다. 캐러멜은 당의 캐러멜화 반응에서 생성된다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

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정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지는데, ①번은 반대로 '어려움'이라 하여 틀린 보기이다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상 집단이 소속된 조직체(예: 학교, 기업, 병원 등)가 스스로 직접 급식 운영을 담당하는 형태다.

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정답은 ④입니다. 침수의 목적은 주로 곡류나 건조물의 연화, 불필요한 성분의 제거, 조미료 침투 및 조리시간 단축을 위해서입니다. ④는 침수의 목적이 아닌, 보존식 제조에 대한 설명입니다.

정답은 ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 고온, 산소, 장시간 처리 등에서 쉽게 파괴되므로, 냉동 및 저온 저장이 손실을 줄이는 방법이다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토에는 산(주로 유기산, citric acid 등)이 많이 포함되어 있어서 크림스프를 만들 때 우유 속 카제인 단백질이 응고(커드 형성)된다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③입니다. 적절한 재고관리는 필요한 만큼만 재고를 유지해 자원의 낭비와 비용 부담을 줄이는 것이 목적입니다. ③번처럼 '재고를 가능한 많이 보유'하는 것은 재고관리의 의의와 반대되는 내용입니다.

정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

정답: ③ 설탕. 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 효과적이지 않고, 오히려 생선의 비린내를 줄이는 역할과는 거리가 먼 재료입니다.

정답: ① 튀김 요리에서는 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 바삭하게 튀겨지지 않고 눅눅해질 수 있다. 따라서 튀길 식품의 양은 한 번에 적당량씩 넣는 것이 중요하다.

정답은 ②. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 단백질과 맛성분이 서서히 용출되어 깊은 맛의 국물을 만들 수 있다.

정답은 ④. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 튀김유를 그대로 팬에 둔 채 보관하면 산화와 변질이 촉진될 수 있습니다. 보관 시에는 깨끗한 용기에 옮기고, 공기와 광선을 차단하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 안정제로 사용되며, 아이스크림의 조직을 부드럽고 균일하게 유지해주는 역할을 한다.

정답은 ④ 사태. 사태는 근막과 결합조직이 많아 오랜 시간 끓이거나 삶는 탕, 스튜, 찜에 가장 적합하다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ① 양갱. 젤라틴은 동물성 응고제로, 주로 서양 과자나 젤리, 마시멜로우, 아이스크림 등에서 쓰이며, 족편(한식 냉채류)에도 이용된다. 반면, 양갱은 한천(우뭇가사리 등 해조류에서 추출한 식물성 응고제)을 사용하는 대표적인 동양식 디저트이다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

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정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡을 만들 때는 끓는점 바로 아래 온도에서 오랜 시간 은근하게 가열하는 시머링(simmering) 방법을 사용합니다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단 감염이 특히 잘 일어나는 대표적인 기생충으로, 주로 어린이집, 유치원 등에서 손을 통한 접촉으로 쉽게 퍼진다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ① 민촌충. 쇠고기를 익히지 않고 회로 섭취할 때 가장 흔히 감염될 수 있는 기생충은 민촌충이다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 중독될 경우 비점막의 염증, 피부궤양, 비중격천공 등 특징적인 증상이 나타난다.

정답은 ③ 건강보균자. 건강보균자는 전염병에 감염되어 있으나 겉으로 드러난 증상이 없어 쉽게 발견·격리하기 어렵다. 따라서 전염병 확산을 방지하기 위한 관리가 가장 까다로운 대상이다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건사업은 개인이나 가족이 아닌 일정한 지역 내의 집단, 즉 지역사회를 대상으로 하여 사업이 추진되므로, 그 최소단위는 지역사회가 됩니다.

정답은 ④. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, 지역사회 전체의 건강 증진 및 질병 예방에 목적이 있습니다.

정답은 ② 세균감소. 여과는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 위생적인 상태로 만드는 대표적인 물 처리 방법이다.

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정답은 ④ 군집독. 군집독이란 다수의 사람이 밀폐된 실내에서 신선한 공기 공급 없이 오래 머무를 때 이산화탄소 농도 증가, 산소 감소 등으로 인해 두통, 권태, 현기증, 불쾌감 등이 발생하는 상태를 말함.