정답은 ③이다. 푸딩은 계란의 열변성(가열 과정에서 단백질이 구조 변화를 일으켜 고형화되는 현상)을 이용해 걸쭉하게 만드는 제품이다.

정답은 ②. 호화란 전분이 가열되는 과정에서 물을 흡수해 팽창하고, 소화가 잘되며 맛이 좋아지는 반응이다.

정답은 ④ 단백질의 변성. 오븐스프링은 오븐에 반죽을 넣었을 때 열에 의해 반죽 내 가스가 팽창·증발하여 부피가 갑자기 늘어나는 현상이다. 가스압의 증가, 알코올 및 탄산가스의 증발은 오븐스프링에 영향을 주지만, 단백질의 변성은 반죽의 구조를 고정하는 역할로 팽창 원인이 아니다.

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정답은 ② 5cm이다. 핑거 쿠키는 막대 모양의 쿠키로, 한 입에 먹기 좋은 5cm 내외의 길이로 내는 것이 표준이다.

정답은 ② 500g. 완제품이 400g이 되려면, 굽기 전 무게에 20% 손실을 감안해 가수분의 무게를 늘려야 한다. 따라서 400g ÷ (1 - 0.2) = 500g.

정답은 ② 조직의 평가. 빵의 품질평가는 크게 외부평가(겉모습, 즉 외형)와 내부평가(속, 즉 조직과 맛 등)로 나누며, 조직의 평가는 내부평가에 해당한다.

정답은 ② 22 - 26℃이다. 스펀지법의 적정 반죽 온도는 효모가 가장 잘 활동하면서, 반죽 품질이 안정되는 22∼26℃가 적당하다.

정답은 ① 0.2cm이다. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩을 틀에서 꺼냈을 때 적당량이 위에 얇게 덮일 수 있도록 0.2cm 정도로 얇게 붓는 것이 적합하다.

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정답은 ③이다. 고율배합 반죽은 설탕과 지방 성분이 밀가루보다 많거나 비슷해서 믹싱 중 많은 공기가 혼입되고 촉촉하게 유지되지만, 화학 팽창제를 많이 사용하지 않는다.

정답은 ① 소금량의 부족. 소금은 반죽의 발효를 조절하고 글루텐 형성을 도와 빵의 구조와 부피를 조절하는 역할을 한다. 소금이 부족하면 발효가 과도하게 일어나 제품의 부피가 과다해진다.

정답은 ①이다. 머랭 제조에서 기름기나 노른자가 소량이라도 들어가면 흰자의 단백질이 잘 결합하지 못하므로 거품이 제대로 발생하지 않는다. 따라서 깨끗한 그릇, 완전히 분리된 흰자를 사용하는 것이 중요하다.

정답은 ①입니다. 파운드케이크 윗면이 자연스럽게 갈라지는 것은 반죽 내 수분, 오븐 온도, 껍질 형성 속도 등과 관련이 있습니다. 하지만 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 표면의 수분이 많아 껍질 형성이 느려지므로 자연스러운 터짐이 줄어듭니다.

정답은 ③번입니다. 도넛의 설탕이 녹는 현상(설탕 용해)은 도넛 내부의 수분이 많아질수록 잘 일어납니다. 포장용 도넛의 수분 함량을 38% 전후로 하면 오히려 설탕이 쉽게 녹으므로 적절하지 않습니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ③ 약 7~9%이다. 풀먼식빵(샌드위치용 식빵)은 굽는 과정에서 수분 손실 등으로 중량이 약 7~9% 줄어드는 것이 일반적이다.

정답: ③ 3% 이스트 양과 발효 시간은 반비례 관계이므로, 발효 시간을 줄이면 그만큼 이스트를 더 넣어야 합니다. 계산을 통해 3%가 답입니다.

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정답은 ① 설탕이다. 스펀지 반죽법의 스펀지(발효종) 반죽 재료에는 밀가루, 이스트, 물이 들어가며, 설탕은 일반적으로 스펀지 반죽 단계에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

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정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제과(제빵) 생산의 원가 계산 목적은 제품 가격을 정확히 산정하고, 경영 효율을 높이며, 수익성 분석에 활용하는 데 있습니다.

정답은 ① 제한아미노산. 곡류나 콩 단백질에 특정 필수 아미노산이 부족한 현상을 제한아미노산이라고 한다.

정답은 ④ 알라닌입니다. 알라닌은 인체가 스스로 합성할 수 있는 아미노산(비필수아미노산)입니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하며, 트레오닌, 이소루신, 발린 등이 이에 해당합니다.

정답은 ③ 필수지방산입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 자체적으로 만들 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 정상적인 생리기능을 유지할 수 있습니다.

정답: ② 우유는 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다는 설명은 틀렸습니다. 우유는 실제로 보수력이 있어 빵의 수분을 유지하고 노화를 지연시키는 역할을 합니다.

정답은 ② 맥아당. 맥아당은 2개의 단당류로 구성된 이당류이고, 단당류는 ① 과당, ③ 포도당, ④ 갈락토오스가 해당한다.

정답은 ②입니다. 설탕은 반죽에 탄성을 주지 않으며, 오히려 설탕이 많을 경우 오븐에서의 팽창(발효 팽창 포함)이 약해질 수 있습니다.

정답은 ④ 과당(Fructose)이다. 감미도란, 단맛의 강도를 의미하는데, 일반적으로 당 중에서 과당이 가장 감미도가 높다.

정답은 ③ 디아세틸이다. 디아세틸은 버터의 대표적인 향미 성분이다. 이 물질은 발효 과정에서 생성되며, 버터 특유의 풍미와 향을 결정한다.

정답: ③ 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 계란의 껍질은 주로 CaCO₃(탄산칼슘)으로 구성되어 있으며, 산성에 약하게 반응하여 쉽게 손상될 수 있다.

정답은 ③번이다. 물은 제빵 과정에서 글루텐 형성, 반죽 온도 조절, 효소 활성 등 다양한 역할을 하지만, '이스트 먹이' 구실은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 설탕 등 탄수화물이다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)입니다. α-아밀라아제는 전분을 덱스트린, 맥아당 등으로 분해하는 효소입니다.

정답은 ① 청남색이다. 아밀로덱스트린(amylodextrin)은 요오드 반응에서 청남색(파란색 계열)으로 나타난다. 이는 전분의 분해과정 중 아밀로덱스트린 단계에서 요오드와 반응하여 나타나는 대표적인 색이다.

정답은 ③이다. 버터에 포함된 지방은 에너지 공급, 체온 유지, 맛과 향미 제공 등 다양한 역할을 한다. 하지만 항체 생성과 효소 합성 기능은 주로 단백질의 기능이다.

정답은 ③ 인단백질. 카제인(casein)은 우유에 존재하는 단백질로, 인산이 결합한 단백질인 '인단백질'에 속한다.

정답은 ① 글루텐의 함유량. 밀가루 제품의 품질은 글루텐 함유량에 가장 크게 좌우된다. 글루텐은 반죽의 탄력과 조직 형성, 제품의 부피 및 질감 등에 직접적 영향을 주는 주요 단백질 성분이다.

정답은 ④. 경구전염병은 주로 미생물(세균, 바이러스 등)이 오염된 식품이나 물을 통해 감염되며, 화학물질 때문이 아니다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관입니다. 교차오염 방지를 위해서는 식자재(먹는 재료)와 비식자재(세제, 포장재 등)는 반드시 분리하여 보관해야 합니다.

정답은 ④. 감자를 180°C 이상의 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 더 많이 생성됩니다. 따라서 고온 조리는 아크릴아마이드를 줄이는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 곰팡이는 주로 포자로 수를 증가시키며 빵, 밥 등 탄수화물 식품의 부패에 많이 관여하는 미생물이다. 이 설명이 각각의 미생물의 번식 방법과 식품에서의 역할에 가장 부합한다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 손 씻기 등 개인위생 지키기입니다. 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)는 주로 오염된 손을 통해 병원체가 입으로 들어가 발생하므로, 손 씻기를 비롯한 개인위생 관리가 가장 효과적인 차단 방법입니다.

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정답은 ③ 식품취급자의 화농성 질환이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 사람의 피부, 코 점막 등에 항상 존재할 수 있는 세균으로, 특히 손이나 피부에 상처(화농성 질환: 농양, 상처, 종기 등)가 있을 때 식품을 조리하면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 다슬기이다. 페디스토마(간흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기이며, 이곳에서 유충 단계가 성장한다.

정답은 ④입니다. 보존료는 단기간만 효력을 발휘하는 것이 아니라 충분한 기간 동안 미생물의 번식을 억제할 수 있어야 합니다.