정답: ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염(임신, 출산, 모유수유) 경로로 전파된다. 경구감염(음식이나 물을 통한 감염)은 HIV의 감염경로가 아니다.

정답은 ② 히스타민(histamine)입니다. 신선하지 않은 꽁치, 고등어 등 푸른 생선을 섭취하면 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ② 햇빛. 미생물의 성장에 필수적인 조건은 온도, 수분, 영양분이지만 대부분의 미생물은 햇빛이 없어도 잘 자랍니다.

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정답은 ② 불소. 단성중독이란 장기간에 걸쳐 불소를 과다하게 섭취할 때 나타나는 만성적 중독 증상으로, 대표적으로 반상치(치아에 흰 반점), 골경화증, 빈혈, 체중감소 등이 있다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독입니다. 장염비브리오균은 주로 어패류, 특히 생선이나 조개류의 생식과 관련해 발생하며, 여름철에 특히 주의해야 합니다.

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정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 주로 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 만들어내는 독소로, 조리 현장에서 자주 등장하며 식중독의 주요 원인 중 하나이다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 세균성 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉘며, 독소형 식중독 대표적인 예가 포도상구균식중독입니다. 이 균은 음식을 통해 미리 만들어진 독소를 섭취하여 증상이 발현되는 것이 특징입니다.

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정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대부분의 식중독균에 해당하며, 사람 및 동물에 감염을 일으킬 수 있다. 이들은 섭씨 25~37도의 비교적 따뜻한 환경에서 가장 잘 증식한다.

정답 ②. 마이야르 반응은 효소에 의한 반응이 아니라, 당류와 아미노산(단백질)의 화학적 반응으로 갈변 및 풍미를 형성합니다. 효소는 관여하지 않습니다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴(chitin)은 게, 가재, 새우 등 갑각류의 껍질에 다량 함유되어 있으며, 다당류의 일종으로 포도당이 여러 개 연결된 구조를 가진다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ④이다. 혈합육은 주로 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많으며, 헤모글로빈·미오글로빈(혈색소)과 비타민 B군이 풍부하다. 특히, 운동이 활발한 생선일수록 혈합육 비율이 높아진다. ④는 이와 반대 설명이므로 틀린 것이다.

정답: ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin) 염지 과정에서 미오글로빈이 질산염(아질산염)과 반응해 생성되는 화합물로, 비가열 식육제품에서 특징적인 선홍색(고정된 육색)을 나타냅니다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 물질로, 반죽 내 플라본 색소와 반응해 빵 색이 누렇게 변한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ③ 한천. 한천은 우뭇가사리 등 해조류의 점액을 추출·응고시켜 만든 식품입니다.

정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

정답은 ②이다. 새우젓의 소금 사용량이 60%라는 설명은 틀렸다. 실제로 새우젓의 소금 농도는 약 15~20% 정도가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 잘 일어나지 않고 맛에도 문제가 생긴다.

정답은 ② 단백질입니다. 콩, 쇠고기, 달걀은 모두 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로, 우리 몸의 주된 단백질 공급원입니다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류이기 때문에 이당류에 해당하지 않는다. 설탕, 유당, 맥아당은 두 분자의 단당류로 이루어진 이당류이다.

정답은 ② 약 67 kcal이다. 각 영양소별 열량(탄수화물, 단백질, 지방) 기준을 적용해 개별 열량을 계산한 후 합산하여 구한다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④. 양파를 가열하면 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄 등 휘발성 물질로 변하면서 특유의 매운맛이 줄고, 동시에 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되어 단맛이 느껴진다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답은 ③ 65%이다. 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나누고 100을 곱하여 계산한다.

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정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 유지방(지방분)이 전체 무게의 80% 이상이어야 식품 규정상 '버터', '마가린'으로 인정받을 수 있다.

정답은 ③. 식품을 급속 냉동하면 조직 손상이 적어 식품의 맛과 품질을 더 잘 보존할 수 있다.

정답은 ① 435,000 이다. 총원가는 모든 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 계산한다.

정답은 ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 오히려 조직이 연해져 쉽게 부스러진다.

정답: ③ 108g 조리 후 먹는 부분(정미중량)이 70g이 되기 위해서는 폐기율 35%를 고려해 원래 고등어를 더 준비해야 합니다. 이 때 발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로 계산하면 됩니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ④ 40%입니다. 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 뒤 100을 곱해서 구합니다. 계산은 (2000 / 5000) × 100 = 40%가 됩니다.

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정답은 ① 12.45 g. 꽁치 50 g에 들어 있는 단백질의 양을 구하려면, 먼저 100 g 당 단백질량(24.9 g)을 2로 나눈다. 24.9 × (50 ÷ 100) = 12.45 이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ① 펩신(pepsin)이다. 펩신은 단백질을 분해하는 소화효소로, 위에서 작용하여 단백질을 펩타이드로 분해한다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답은 ④. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 튀김유를 그대로 팬에 둔 채 보관하면 산화와 변질이 촉진될 수 있습니다. 보관 시에는 깨끗한 용기에 옮기고, 공기와 광선을 차단하는 것이 좋습니다.

정답은 ② 이환율. 산업재해지표는 주로 재해의 발생 빈도와 피해 정도를 나타내는 지표(건수율, 도수율, 강도율 등)를 의미하며, 이환율은 질병의 발생 빈도를 뜻하는 역학 용어로 산업재해지표와 직접적 관련이 없다.

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정답은 ① 250~260nm이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 260nm 부근이다. 이 영역이 미생물의 DNA에 직접적인 손상을 주어 살균효과가 극대화된다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스 감염에 의해 발생하는 대표적인 감염병으로, 나머지 ②③④는 모두 세균 감염으로 발생한다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건사업은 개인이나 가족이 아닌 일정한 지역 내의 집단, 즉 지역사회를 대상으로 하여 사업이 추진되므로, 그 최소단위는 지역사회가 됩니다.

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정답은 ② 승홍이다. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 크고 단백질과 결합하여 침전을 일으키기 때문에 주의해서 사용해야 한다. 소독제로 쓸 때는 약 0.1% 농도로 사용한다.

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정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이며, 기압은 직접적인 요소가 아니다.

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