정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP(위해요소중점관리기준)은 식품의 안전을 확보하기 위해 위해요소를 분석하는 것에서 출발한다. 가장 먼저 해야 하는 단계는 식품 제조·가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소(미생물, 이물질 등)를 찾아내어 분석하는 것이다.

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정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생산하는 독소는 강한 신경독으로, 마비, 시력 저하, 호흡 곤란 등 신경계 증상을 일으킴.

정답은 ② 납(Pb)이다. 광명단 또는 소성온도 이하로 만든 옹기에서 대표적으로 용출될 수 있는 유해물질은 납이다. 산성 음식물과 접촉시 납 성분이 음식으로 용출될 수 있어 인체에 해를 끼칠 수 있다.

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정답: ③ 아플라톡신(aflatoxin) 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 독소(곰팡이독)로, 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

정답: ③ 식품을 냉동고에 보관할 때 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다 — 잘못된 방법입니다. 냉동과 해동을 반복하면 미생물 증식 위험이 커져 세균성 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

정답은 ① L-아스코르빈산나트륨이다. L-아스코르빈산나트륨은 비타민 C의 일종으로, 산화방지제로 사용할 때 별도의 사용량 제한이 없다.

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정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 주로 손이나 피부에 화농성 상처(고름이 찬 상처)가 있는 식품 취급자를 통해 음식에 오염된다.

정답은 ①번. 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 적합하지 않은 손 씻기 방법이다. 서로 다른 성분을 섞으면 효과가 떨어질 수 있고, 오히려 잔류물이 남을 위험이 있다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 수분활성도($a_w$)가 높아지면 미생물 번식이 쉬워져 오히려 부패 위험이 커진다.

정답은 ① 당류에 의해 퇴색이 촉진된다. 안토시아닌은 산성, 알칼리성, 당 등 주변 환경에 따라 색 변화와 퇴색이 나타나며, 특히 당류와 반응 시 색이 쉽게 퇴색하는 특징이 있다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

정답은 ② 케르세틴. 케르세틴은 폴라보노이드계 색소로, 채소나 과일에서 흔히 발견되며 강력한 산화방지 효과로 널리 사용된다.

정답: ③ 지방산. 유도지질(derived lipids)은 단순지질 또는 복합지질이 가수분해 등의 과정에서 유도된 화합물로, 지방산이 대표적 예시이다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 갈색 착색은 단백질의 아미노기와 당의 알데하이드기가 반응하는 아미노 카르보닐(마이야르) 반응에 의해 주로 발생한다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지이다. 질소충전 포장은 산화와 파손을 막고, 일부 미생물의 발육 억제에 도움을 주지만, 제품의 투명성과는 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ④ 기압. 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등이지만, 기압은 산패 속도에 실질적으로 영향을 주는 요소로 분류하지 않는다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

정답은 ② 당근이다. 당근은 비타민 A 전구체인 베타카로틴 함량이 매우 높아 몸에서 비타민 A로 전환된다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터 향이나 발효식품에서 나는 냄새를 내는 성분으로, 어류의 대표적 냄새 원인 물질과 거리가 먼 성분입니다.

정답: ④ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것. 이 상태가 신선한 달걀의 대표적 특징이다.

정답은 ②번이다. 전분가루에 물을 넣고 쑬 때, 일반적으로 가루의 5배 정도의 물을 넣는 것이 적당하다. 10배 정도의 물을 넣으면 매우 묽어 묵이 형성되지 않는다.

정답은 ④ 버터입니다. 식물성 유지란 식물에서 얻는 기름(오일)을 말하며, 버터는 동물성 유지로 분류됩니다.

정답은 ②번이다. 빵은 대부분 실온(15~25℃)에서 2~3일 보관이 적합하며, 5℃같이 너무 낮은 온도에서는 품질 변화(노화)가 빠르게 일어난다. 또한 10일간 보관도 일반적으로 적합하지 않다.

정답은 ③ 0.36 ~ 0.44이다. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 보통 0.36 ~ 0.44의 값을 가진다. 난화계수는 달걀 노른자의 신선도를 판별하는 지표 중 하나로, 값이 클수록 난황이 높게 볼록하여 신선하다는 뜻이다.

정답은 ③. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다는 설명이 틀렸습니다. 실제로 고추장은 곡류의 전분이 당화되면서 단맛이 강하며, 된장보다 단맛이 더 많습니다.

정답은 ④ 녹색을 보유할 수 있다. 완두콩을 조리할 때 황산구리를 소량 첨가하면 완두콩에 포함된 녹색 색소 성분인 엽록소가 열에 의해 변색되는 것을 방지해, 선명한 녹색을 유지하는 효과가 있다.

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정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ①. 철(Fe)은 혈액 속 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 조직에 운반하는 역할을 한다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 등 냉동 디저트에 첨가 시 얼음 결정이 크게 자라는 것을 방지하여, 식감을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

정답은 ③번입니다. 전분의 가수분해는 물을 이용하여 전분을 더 작은 당으로 분해하는 반응이며, ③번의 '탈수 축합반응'은 분해가 아니라 여러 분자가 결합할 때 물이 빠져나가는 화학 반응을 의미하여 전분의 가수분해와 반대되는 개념입니다.

정답은 ① 타닌(tannin). 타닌은 차, 커피, 코코아, 과일 등에 들어 있으며, 수렴성(떫은맛)을 내는 성분이다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 생강. 생강은 특유의 매운맛과 향이 있어 생선, 돼지고기 등 냄새가 강한 식재료의 비린내와 누린내를 줄여 주는 대표적인 탈취용 양념이다.

정답: ④ 레시틴. 난황의 주요 단백질은 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴이며, 레시틴은 난황에 많이 들어 있는 인지질(지방질)로 단백질이 아니다.

정답은 ① 180도에서 2~3분간 튀긴다. 생선튀김은 적당한 온도(170~180도)에서 짧은 시간 동안 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다.

정답은 ④번이다. 빵은 건열(오븐 등)에서 충분히 구워 밀가루의 갈색반응(Maillard 반응)이 일어나 풍미가 증진된다. 반면, 증기로 찌거나 전자오븐 등으로 조리시간을 단축하면 풍미가 충분히 생기지 않는다.

정답은 ③ 레이노드병이다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동에 노출될 때 주로 발생하는 직업병이 바로 레이노드병(Vibration syndrome)이다.

정답: ① 유기물의 양. 과망간산칼륨(KMnO4) 소비량은 시료에 포함된 쉽게 산화되는 유기물의 양을 간접적으로 나타낸다. 즉, 수질 중 유기물 오염도를 평가하는 지표이다.

정답은 ② 보균자입니다. 병원체를 몸에 지니고 있으나 임상증상(증상)이 없으면서도 병원체를 외부로 배출하여 다른 사람을 감염시킬 수 있는 사람을 '보균자'라고 합니다.

정답은 ② 이환율. 산업재해지표는 주로 재해의 발생 빈도와 피해 정도를 나타내는 지표(건수율, 도수율, 강도율 등)를 의미하며, 이환율은 질병의 발생 빈도를 뜻하는 역학 용어로 산업재해지표와 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 물에 분변 오염이 있는지 확인하는 대표적인 지표균으로 사용된다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ④번입니다. 자외선은 복사열(열에너지)을 전달하는 역할이 아니며, 일반적으로 복사열은 적외선에 해당합니다. 자외선을 열선이라고 부르지 않고, 피부 온도 상승을 직접적으로 일으키는 것도 아닙니다.

정답은 ③ 구충. 논, 밭의 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 뚫고 들어오는 대표적 기생충은 구충(회충, 구충, 편충 중 구충)으로, 토양 매개형 기생충입니다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(Salmonella typhi)이다. 나머지 보기의 병원체는 각각 바이러스(① ②) 또는 원생동물(③)이다.