정답은 ② 1.5%이다. 밀가루의 단백질 함량이 1% 증가하면 물 흡수율은 평균적으로 약 1.5% 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 성질이 강하기 때문이다.

정답은 ④이다. 비중이란 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값을 뜻한다. 선택지 ④는 계란무게로 설명하고 있어 틀렸다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ③ 공정의 융통성 및 부피 증가입니다. 스펀지법은 반죽을 두 단계로 나누어 발효 과정을 거치므로 발효력이 좋아지고, 결과적으로 빵의 부피와 풍미가 증가하며 공정의 융통성도 커집니다.

정답은 ③ 알칼리 반죽 사용. 이 선택지는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 아니다. 알칼리 반죽(예: 베이킹 소다가 많이 들어간 경우)은 오히려 쿠키가 더 잘 퍼지는 경향이 있다.

정답은 ② 23~24℃이다. 스펀지/도법에서 스펀지를 발효시킬 때 표준적으로 가장 알맞은 온도는 23~24℃이다. 이 온도는 효모의 생육과 발효가 가장 안정적으로 이루어질 수 있는 범위로 여겨진다.

정답은 ③ 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 슈 껍질을 굽고 나서 밑면이 좁고 공 모양이 되는 주요 원인은 오븐 온도가 낮아 반죽이 제대로 퍼지지 못하고, 팬에 기름이 부족해 밑면이 잘 붙어서 팽창이 제한되는 현상 때문이다.

정답은 ②번(점착력이 낮은 기름을 사용한다)입니다. 도넛의 발한(습기 찬 설탕이 녹아 표면이 끈적이고 흘러내리는 현상)을 방지하려면 점착력이 낮은 기름은 피해야 합니다. 점착력이 낮으면 설탕이 잘 붙지 않아 발한이 쉽게 발생할 수 있습니다.

정답은 ③ 23~25℃. 스펀지/도법의 스펀지 믹싱 후 발효를 위한 최적 온도는 일반적으로 23~25℃이다. 이 구간에서 이스트 발효가 가장 안정적으로 진행되며, 빵의 품질이 향상된다.

정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 거품형 쿠키는 계란(전란)을 충분히 거품내어 만드는 쿠키를 말하며, 그 대표예가 스펀지쿠키이다. 전란(흰자와 노른자 모두)을 사용해 공기를 포함시키고 부드러운 질감을 낸다.

정답은 ① 흡유율 증가입니다. 대두분(콩가루)은 주로 도넛의 구조 강화, 색상 및 식감 개선을 위해 쓰이며, 오일(유지) 흡수량을 늘리지는 않습니다.

정답은 ④입니다. 설탕은 케이크에서 수분을 보유하고 노화를 지연시키며, 색을 진하게 하고 감미를 주는 역할을 하지만, 제품의 형태 유지에는 크게 관여하지 않습니다.

정답은 ③ 튀김기름 온도가 높을 때입니다. 튀김기름의 온도가 낮을 경우 반죽이 기름을 많이 흡수하여 기름지게 되지만, 반대로 온도가 높으면 표면이 빠르게 익어 과도한 흡유를 막아줍니다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다. 밀가루가 많으면 케이크가 무겁고 단단해지므로, '가볍고 부서지는' 현상과 반대입니다. 따라서 원인이 아닙니다.

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정답은 ④번 오븐 내 매입 철판 수이다. 오븐의 생산능력은 한 번에 얼마나 많은 제품을 구울 수 있는지와 관련이 있으며, 이를 판단할 때 오븐에 실제로 넣을 수 있는 매입 철판(판넬, 팬)의 개수가 기준이 된다.

정답은 ③번이다. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지(휴면)의 주된 효과는 글루텐 조직의 안정, 반죽의 이완 및 밀어펴기 용이, 절단 시 수축 방지이다. CO2 가스 발생은 휴지와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 증기압 팽창이다. 퍼프 페이스트리는 반죽에 여러 겹의 버터와 밀가루 층을 만들고, 오븐에서 버터가 녹으면서 수분이 증기로 바뀌어 팽창이 발생한다.

정답은 ② 4.5~8%이다. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8%로, 이 범위를 벗어나면 반죽 품질이나 빵의 부피 등에 악영향을 끼칠 수 있다.

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정답은 ③번이다. 이형유의 적정 사용량은 반죽 무게의 1~2% 정도이며, 5%는 과다 사용량에 해당한다. 과다하게 이형유를 사용하면 제품 품질에도 부정적 영향을 미친다.

정답은 ③ 약 32℃. 성형한 반죽을 철판에 올릴 때 적정한 철판 온도는 약 32℃이다. 이는 반죽 온도와 발효 효율을 유지하고 반죽 표면의 건조나 열 손상 없이 발효를 촉진할 수 있기 때문이다.

정답은 ③. 식품을 완만히(천천히) 냉동하면 오히려 얼음 결정이 크고 거칠게 형성된다. 작은 얼음결정은 빠르게 급속 동결할 때 생성된다.

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정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기의 목적은 주로 반죽 표면에 막을 만들어 수분 증발을 막고, 반죽 내부의 기공을 정돈하며, 글루텐을 정돈하는 것이다. 수분 흡수력 증가는 둥글리기 목적이 아니다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)이다.

정답은 ③. 중종에 밀가루를 많이 쓰는 경우, 중종의 발효시간이 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아지는 것이 일반적이다. 따라서 ③은 실제 현상과 반대이므로 정답이다.

정답은 ④ 원형 믹서입니다. 원형 믹서는 실제 믹서의 이름이 아니며 제빵에서 반죽을 섞는 기계 종류에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 9명이다. 한 사람이 1000개를 3시간에 만들면, 1500개를 0.5시간에 끝내려면 9명이 필요하다.

정답은 ④번, '일시적 기계구입 비용의 경감'입니다. 연속식 제빵법은 기계화와 자동화설비가 많아 초기 기계 구매 비용이 많이 듭니다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ④ 글루타민(glutamine)입니다. 글루타민은 인체에서 합성 가능한 아미노산(비필수 아미노산)으로, 반드시 음식물을 통해서만 섭취해야 하는 필수아미노산에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 쇼트닝이다. 수소를 첨가해 만드는 유지는 쇼트닝으로, 식물성 유지에 수소를 첨가(경화)시켜 고체로 만들어 빵이나 과자 등에 많이 사용한다.

정답: ① 황색 포도상구균 황색 포도상구균은 독소형 식중독을 일으키는 대표적인 세균입니다. 이 균은 식품 내에서 독소(엔테로톡신)를 생성하고, 해당 독소가 인체에 들어가면 급성 식중독 증상을 유발합니다.

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ① 경수이다. 물의 경도는 탄산칼슘(CaCO₃) 환산값으로 나누어 분류하며, 200 ppm은 경수에 해당한다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 말타아제입니다. 말타아제는 지방분해효소가 아니라 탄수화물 분해효소(아밀라제계)에 속합니다.

정답은 ②입니다. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소를 첨가하는 방식으로 이루어집니다. 이 과정에서 불포화 지방산에 수소가 결합하여 포화도가 높아집니다.

정답은 ④ 옥살산이다. 옥살산은 칼슘과 결합해 수용성이 낮은 칼슘 옥살레이트를 형성하여 칼슘의 체내 흡수를 방해한다.

정답: ① 글루테닌 글루텐의 탄력성을 주로 담당하는 성분은 글루테닌이다. 반죽이 늘어났다 돌아오는 힘, 즉 탄력은 글루테닌이 많을수록 강해진다.

정답은 ① 근육이다. 글리코겐은 몸에서 에너지원으로 사용하기 위해 저장되는 탄수화물 형태이며, 전체 저장량 기준 근육이 간보다 더 많은 글리코겐을 저장한다.

정답 ② 암모늄염. 이스트 푸드 성분 중 암모늄염은 이스트가 성장하는 데 필요한 질소 공급원 역할을 하며, 이스트의 영양소로 사용된다.

정답은 ①입니다. 물의 역할은 반죽의 농도 조절, 재료의 분산, 효소 활성화 등이며, '유화 작용'은 물의 직접적인 기능이 아닙니다.

정답은 ④입니다. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 탄수화물 적정 섭취량은 약 275~350g입니다. 이는 전체 열량의 55~70% 정도를 탄수화물 섭취로 권장하는 기준에 따라 계산됩니다.

정답은 ④ 말타아제이다. 말타아제는 맥아당(말토스)를 포도당 2분자로 분해하는 특수 효소이다.

정답은 ③ 쉽게 고체당을 만들 수 있다. 전화당(인버트슈가)은 설탕에 비해 점성이 높고, 흡습성이 강하기 때문에 고체 형태로 만들기가 어렵다.

정답은 ④ 슈가브룸(sugar bloom)-설탕. 초콜릿 표면에 흰색 결정이 생기는 슈가브룸은 습기가 초콜릿 표면에 달라붙었다가 증발하면서 설탕 결정이 남아 생깁니다.

정답은 ① 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 믹서 내에서의 밀가루 반죽 물리적 특성(흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등)을 곡선 형태로 기록하는 기계다.

정답은 ① 리파아제(lipase)입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 단백질이 아니라 지방을 분해합니다. 반면 ② 브로멜린, ③ 파파인, ④ 피신은 모두 단백질 분해효소(프로테아제)입니다.

정답은 ③ 야토병이다. 야토병은 동물과 인간 모두에게 발생하여, 동물에서 사람으로 전파될 수 있는 인수공통전염병(인수공통감염병)이다.

정답은 ① 베로톡신이다. 대장균 O-157은 베로톡신(Verotoxin)이라는 강한 독성 단백질을 생성하여 인체에 해를 끼친다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 주요 세균 중에서도 잠복기가 가장 짧으며, 일반적으로 1~6시간 후 증상이 나타난다.

정답은 ①입니다. 살모넬라 식중독의 잠복기는 보통 10~24시간 정도이며, 주요 증상으로는 갑작스러운 발열(38~40℃), 복통, 설사, 구토 등이 나타나고 대부분 1주 이내에 회복됩니다.

정답은 ③ 수은(hg)입니다. 미나마타병은 공장 폐수에 포함된 유기수은 화합물로 오염된 어패류를 섭취해 발생한 중금속 중독 질환입니다.

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정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 반죽의 수분조절, 강도조절, 또는 보조염류로 쓰이지만 밀가루의 개량(품질 개선)을 위해 첨가되는 전형적인 개량제는 아니다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ③ 로프균이다. 로프균(균명: Bacillus subtilis 등)은 내열성이 강해 제과·제빵 과정의 고온(99℃)에서도 살아남으며, 재오염 없이도 빵의 부패 원인이 된다. 따라서 빵을 만들 때 주의해야 할 대표적인 내열성 미생물이다.