정답은 ③ 부피가 크다. 물이 적게 들어가면 반죽이 뻑뻑하고, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작아진다. 따라서 부피가 크다는 결과는 실제와 거리가 멀다.

정답은 ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다. 표면이 터지는 결점은 반죽의 수분이나 점착성 부족, 과도한 팽창 등에서 비롯되며, 낮은 온도에서 천천히 구우면 오히려 건조와 수분 손실로 표면 균열이 심해진다.

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정답은 ① 과숙성 반죽. 과숙성은 발효가 지나쳐 반죽의 당, 단백질 분해가 심하게 일어나 껍질색(갈변)이 제대로 형성되지 않음.

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정답은 ②. 반죽 온도가 너무 낮으면 점도는 오히려 강해진다. 즉, 반죽이 점성이 증가해 뻑뻑해지므로 '점도가 약하게 된다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ④ 직접판매비. 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 비용만 포함하며, 판매비는 직접적으로 제품 제조에 들어가지 않으므로 직접원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕, 유지 등 배합재료가 적고 반죽이 단단해서 고온에서 빠르게 구워야 내부가 잘 익고 바삭한 식감이 나온다.

정답은 ④ 교차 패닝이다. 풀만 브래드 등 뚜껑을 덮어 굽는 식빵은 반죽을 길게 늘려서 U자, N자, M자 등으로 접어 팬에 넣는 교차 패닝 방법을 사용한다.

정답은 ③번. 슈를 굽는 중간에 오븐 문을 자주 열면 수증기가 빠져나가 껍질이 제대로 형성되지 않고, 슈가 주저앉을 수 있다.

정답은 ③ 이스트 활동을 억제하기 위해서 이다. 냉동빵 반죽의 온도를 낮추는 주된 목적은 발효를 늦추고 이스트의 활동을 일시적으로 억제하기 위함이다.

정답은 ④ D입니다. 고형분 단가가 가장 낮은 밀가루를 찾으려면 각각의 밀가루에서 수분을 제외한 고형분 1g당 가격(=가격/고형분량)으로 계산해야 하며, 그 결과 D가 가장 경제적입니다.

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정답은 ① 파운드 케이크이다. 같은 크기의 팬일 때 비용적에 맞춰 반죽을 팬닝하면, 파운드 케이크 반죽의 비중이 가장 높아 가장 무겁다.

정답 ④ 쇼트닝은 융점이 매우 낮다고 할 수 없습니다. 쇼트닝은 마가린 등에 비해 융점이 더 높으며, 상온에서도 고체 상태를 유지하는 것이 특징입니다.

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정답은 ② 27℃. 스펀지도법(Sponge and Dough Method)에서 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃이다. 이 온도에서 효모의 발효가 적절하게 진행되어 빵의 품질이 향상된다.

정답은 ③ 24℃ 정도이다. 스펀지법에서 반죽 온도가 24℃ 내외일 때 글루텐이 효과적으로 형성되고 효모의 발효가 원활하다.

정답은 ② 20~40%입니다. 미국식 데니시 페이스트리에서 충전용 유지(롤인유지)는 반죽 무게의 20~40% 범위가 가장 적합합니다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ② 터널 오븐. 터널 오븐은 입구와 출구가 분리되어 연속적으로 제품을 생산할 수 있는 구조로, 대량생산 공장에 적합하다.

정규시간이 50분, 여유시간이 10분일 때 여유율은 20%입니다. 여유율 공식은 여유시간을 정규시간으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동 반죽법은 빵이 신선하게 구워지는 장점과 물류상의 효율성이 있지만, 냉동으로 인해 효모의 가스 발생력은 오히려 감소할 수 있다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금이 부족하면 발효가 지나치게 활발해져 반죽의 팽창이 커지고, 그 결과 식빵의 부피가 과도하게 커질 수 있다.

정답은 ③ 70~80%이다. 2차 발효는 반죽의 최종 팽창률을 기준으로 할 때, 완제품 크기의 약 70~80% 정도까지 반죽이 팽창한 상태가 적당하다.

정형 후 반죽을 철판에 놓을 때, 철판의 적정 온도는 32℃가 가장 적당하다. 이는 발효된 반죽의 온도 변화를 최소화하여 빵의 품질 저하를 막고, 굽는 과정에서 일정한 팽창과 조직을 얻기 위함이다.

정답은 ② 32-43℃. 2차 발효실의 적정 온도는 주로 32-43℃로, 이는 효모가 빨리 증식하며 빵이 적절히 부풀 수 있게 도와준다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 된 경우, 빵이 충분히 팽창하지 못해 전체적인 부피가 작아진다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

정답은 ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명이다. 전분의 호화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나고, 수분이 적으면 호화가 잘 일어나지 않는다.

정답은 ② 25% 정도이다. 달걀의 가식부(즉, 먹을 수 있는 부분) 전체를 의미하는 전란의 고형질은 약 25%로, 나머지 75% 정도는 수분이다.

정답은 ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다. 끈적거림을 줄이기 위해서는 케이크가 식은 상태에서 아이싱을 해야 하며, 따뜻하면 오히려 아이싱이 녹아 끈적거림이 심해진다.

정답은 ① 설탕이다. 설탕(자당)은 환원당이 아닌 대표적인 당류로, 자유로운 알데하이드기나 케톤기를 가지지 않아 환원성을 나타내지 않는다.

정답은 ① 2배이다. 건조이스트는 생이스트에 비해 수분이 적고 활성 성분이 농축되어 있으므로 같은 중량 기준 약 2배의 활성을 가진다.

정답은 ② 열량을 내는 열량 급원이다. 무기질은 우리 몸의 조직 구성, 효소 활성, 삼투압 조절 등 역할을 하지만, 에너지원(열량 공급원)으로 사용되지 않는다.

정답은 ④입니다. 신선한 계란은 껍질에 광택이 없고 거칠지만, 오래된 계란은 껍질이 반들거리고 윤이 납니다. 나머지 선택지는 신선한 계란의 특징이 아닙니다.

정답은 ③ 포도당 + 포도당. 맥아당(maltose)은 이당류로, 말타아제(maltase) 효소에 의해 분해될 때 2개의 포도당(glucose)으로 나뉜다.

정답은 ③ 이스트 먹이 역할을 한다. 물은 제빵에서 글루텐 형성, 반죽온도 조절, 효소 활성화 등 다양한 기능을 하지만, 이스트에 먹이를 제공하는 역할은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 당분(설탕 등)이 맡는다.

정답은 ④. 젤라틴의 젤 형성과정은 비가역적인 것이 아니라 가역적(되돌릴 수 있음) 과정이다. 즉, 다시 가열하면 용해되고, 식히면 다시 젤 상태로 되돌아간다.

정답은 ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다. 크림성은 유지(주로 버터, 마가린 등)를 설탕과 함께 믹싱할 때 공기를 머금어 반죽의 부피를 증가시키고, 조직을 부드럽게 하는 효과를 말한다.

정답은 ③ 모노글리세라이드(monoglyceride)입니다. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합하면 모노글리세라이드가 됩니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

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정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 항생제는 질병의 치료에 사용되는 약물로 3대 요소에 해당하지 않습니다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 5~9월입니다. 우리나라에서 식중독 환자의 약 92% 이상이 5월에서 9월 사이에 집중적으로 발생합니다. 이 기간은 기온과 습도가 높아 미생물이 급격히 번식하기 때문에 특히 주의가 필요합니다.

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정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.

정답은 ④ 진균독증. 진균독증은 곰팡이 등 진균류에서 생성된 독소에 의해 발생하는 질병으로, 파리를 통해 전파되지 않는다. 반면 장티푸스, 콜레라, 이질은 파리 등 위생해충이 기생물질을 옮겨 전파할 수 있다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.

정답은 ② 폴리오. 폴리오는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 질환으로, 물이나 오염된 음식 등을 경구로 섭취할 때 감염된다. 나머지 ①이질, ③장티푸스, ④콜레라는 모두 세균에 의한 감염병이다.

정답은 ② 살모넬라균. 감염형 식중독은 식품을 통해 살아있는 병원균이 인체로 들어와 장관에서 증식하면서 발생한다. 살모넬라균은 대표적인 감염형 식중독 원인균이다.

정답은 ① 장염비브리오균 - 감자. 장염비브리오균은 주로 어패류, 해산물에서 발견되며, 감자와는 관련이 없습니다. 나머지 선택지는 일반적으로 해당 원인식품과 연관이 있습니다.

정답은 ③ 출혈이다. 보툴리누스 식중독은 신경 마비성 증상이 특징으로, 주로 구토 및 설사, 호흡곤란, 심할 경우 사망까지 일으킬 수 있지만 출혈 증상은 나타나지 않는다.

정답은 ④ 펩티드 결합의 분해이다. 식염 첨가에 의한 미생물 증식 억제는 주로 식품 내 수분을 감소시키고, 삼투압을 높여 미생물 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제한다. 산소 용해도 감소 역시 미생물 성장에 일부 영향을 줄 수 있으나, 펩티드 결합(단백질의 기본 결합)이 분해되는 현상은 식염과 직접 관계가 없다.

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정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.