정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류독소로, 신경계에 작용해 마비 증상을 유발한다.

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정답은 ②번이다. 위염환자는 식품조리를 금지할 필요가 없으며, 위염은 비감염성 질환으로 식중독 전염과 관련이 없다. 나머지 선택지는 모두 세균성 식중독 전염 예방에 직접적인 효과가 있다.

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정답은 ① 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다. 모든 조리와 가공, 유통 단계에서 식품 오염을 예방하는 시스템으로, 위해물질이 식품에 들어가는 것을 사전에 통제하는 관리 기준입니다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독은 식품 내에서 증식 후 독소를 생성하며, 급성으로 구토, 복통, 설사를 일으키는 위장염 증상이 대표적이다.

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정답은 ③ 아플라톡신입니다. 아플라톡신은 곰팡이(진균)에서 만들어지는 독소로, 세균이 아닌 곰팡이로 인한 식중독 원인물질입니다. 나머지 선택지는 모두 세균이 직접 식중독을 일으키는 대표적인 원인균입니다.

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정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답: ② 주석. 통조림 용기로 사용되는 공관(주석 도금 강판)에서 주로 용출될 수 있는 금속은 주석이다. 보통 통조림 식품 보관 시 산성 식품에서는 주석이 식품에 녹아 들어가 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ③. 젤라틴과 키틴은 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔 형성 성분)이다. 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서, 키틴은 갑각류 등 동물의 외골격에서 얻는다.

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정답: ① TMAO(trimethylamine oxide) TMAO는 어패류의 자연 상태에 존재하는 성분으로, 신선도가 떨어지면 악취 성분인 트라이메틸아민(TMA)으로 분해된다. 즉, TMAO 자체는 신선한 어패류에 많고, 신선도 저하의 냄새 원인은 아니다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 김치나 오이와 같은 녹색 채소류를 절이거나 장기간 저장할 때 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 분해되거나 화학적으로 변화하기 때문입니다.

정답은 ① 유당(lactose)입니다. 유당은 당류 성분(이당류)이고, 나머지 말타아제, 펩신, 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답은 ④ 북어이다. 변형된 단백질이 망상구조를 이루는 현상(응고 및 겔형성)은 두부, 어묵, 빵반죽 등에서 중요하며, 북어는 건조 과정에서 단백질 구조 변화는 있지만 망상구조 형성과 직접적인 관련은 없다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 덱스트린은 밀의 주된 단백질이 아니라, 전분이 가수분해되어 생기는 다당류이다. 반면 알부민, 글리아딘, 글루테닌은 밀에서 발견되는 주요 단백질 유형이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ①이다. 건성유는 고도의 불포화지방산(특히 리놀레산, 리놀렌산 등)이 많은 기름으로, 공기 중에 방치하면 산화되어 얇은 피막을 형성하는 특징이 있다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답 ③ 결합수는 0℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 결합수는 식품 내 성분(단백질, 전분 등)과 강하게 결합해 있어 유리수처럼 어는점에서 쉽게 얼지 않는 것이 특징이다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

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정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗기면 표면이 산소와 접촉하여 갈변(산화)이 일어난다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소 접촉을 차단한다.

정답 ④ 33.7g 감자 160g에 들어 있는 당질(g)을 먼저 구한 뒤, 같은 당질(g)을 제공하도록 보리쌀의 양을 비례식으로 계산한다.

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정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 부패 과정에서 히스타민 등 유해 물질이 증가한다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ③. 전자레인지에는 법랑제, 금속제 용기를 사용할 수 없다. 금속 용기는 전자레인지 내부에서 전자파 반사 또는 스파크 발생 위험이 있어 적절하지 않다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 물방울이 지방에 분산된 W/O(물속에 기름 방울이 아닌, 기름속에 물방울)형 유화 식품이다. 반면, 우유·마요네즈·아이스크림은 모두 O/W(기름방울이 물에 분산)형 유화 식품으로, 유화 형태가 다르다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ④ 트리메틸아민(TMA)이 많이 생성된 것이 신선하다. TMA는 생선이 부패하면서 생기는 휘발성 염기성 화합물로, 많이 생성된 것은 신선하지 않은 상태임을 의미한다.

정답은 ② 안심, 채끝, 우둔입니다. 이 부위들은 조직이 고르고 연하며 맛이 좋아 구이, 전골, 산적에 특히 적당하게 사용됩니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 고루 분포되어 있고 단백질 함량이 다른 해조류에 비해 높은 특징이 있다.

정답은 ①입니다. 각 전분의 변화와 음식 예시를 연결할 때 ① 호정화는 열 및 압력에 의해 전분이 팽창·터지는 현상이며, 팝콘이 그 대표적인 예입니다. 나머지 보기들은 전분 변화와 조리 예가 맞지 않습니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ③번입니다. 전분의 가수분해는 물을 이용하여 전분을 더 작은 당으로 분해하는 반응이며, ③번의 '탈수 축합반응'은 분해가 아니라 여러 분자가 결합할 때 물이 빠져나가는 화학 반응을 의미하여 전분의 가수분해와 반대되는 개념입니다.

정답은 ③ 50~60℃. 식혜를 만들 때 엿기름 내 효소(아밀라아제)가 녹말을 포도당으로 분해하는데, 이 효소가 가장 활발하게 작용하는 당화 적정 온도는 50~60℃이다.

정답은 ④번이다. 생선숙회란 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 부어 익힌 후 바로 식혀 회로 먹는 조리법이다.

정답은 ③ 제조원가. 제조원가는 직접원가(재료비, 노무비 등)와 제조간접비를 합친 것으로, 실제로 상품이나 음식을 만드는데 들어가는 총 원가를 의미한다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 식물성 유지(주로 식물성 기름)에 유화, 경화 등의 공정을 거쳐 버터와 유사하게 만든 대용 유지로, 실제로 버터의 대체품으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 지미(旨味·감칠맛)의 주성분은 글루탐산으로, 간장이 감칠맛을 내는 이유는 이 아미노산 때문이다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때. 그라인더는 고기 등 식재료를 곱게 다지는 데 사용하는 기계이다.

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정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부 암을 유발할 수 있으며, 살균 작용과 비타민 D 형성에 관여하지만, 안구진탕증과는 관계없습니다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아닌 육류(특히 돼지고기)를 통해 주로 감염되는 기생충이다.

정답은 ④ 석탄산(phenol)이다. 석탄산은 여러 소독약의 살균력을 비교하는 기준물질(표준물질)로 사용된다.

정답은 ① 급수이다. 상수처리는 취수 → 정수 → 도수 → 급수의 순서를 따르며, 가장 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 다양한 소독제의 살균력을 표준화해 비교하고자 할 때 기준 약품으로 주로 사용된다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소류와 과일류는 세균, 기생충 등이 묻어 있을 수 있어 안전하게 소독해야 하는데, 일반적으로 저농도의 클로르칼크(차아염소산칼슘)를 희석한 소독 용액에 일정 시간 침지한 뒤 맑은 물로 충분히 헹구는 방식을 가장 널리 사용합니다.

정답: ④ 모기에 물리지 않도록 주의. 구충(회충, 요충 등) 감염은 주로 인분 비료, 오염된 채소 등의 경로로 이루어지며, 모기는 관련성이 없습니다.

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