정답은 ③ 포도상구균. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 열에 견디는 독소를 음식에 생산하며, 섭취 후 1~6시간 이내로 빠르게 식중독 증상을 유발하는 대표적인 원인균이다.

정답: ④ 곰팡이는 일반적으로 생육 속도가 세균보다 느리다. 세균이 곰팡이에 비해 빠르게 증식하는 것이 특징이며, 곰팡이는 주로 서서히 번식한다.

정답은 ④ 부패. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취가 발생하는 현상은 '부패'라고 한다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개를 비롯한 이매패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 독성분이 삭시톡신이며, 이 독소는 마비성 패류독소로 신경계 마비 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ① 돈단독증이다. 돈단독증은 세균(박테리아)에 의해 발생하는 질병이며, 나머지 ② 유행성 간염, ③ 급성회백수염, ④ 감염성 설사증은 모두 바이러스에 의해 발병할 수 있다.

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정답은 ②번입니다. 보존료는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 영양가 및 신선도를 유지하기 위해 사용하는 첨가물로 가장 정확하게 보존료의 역할을 설명하고 있습니다.

정답은 ② 세균. 세균은 생육이 가능한 최저 수분활성도가 곰팡이, 효모, 내건성 포자에 비해 가장 높다. 즉, 세균은 가장 많은 수분(높은 수분활성도)에서만 잘 자란다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에 생기는 대표적인 자연독소로, 소량 섭취해도 구토·복통 등 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ① 둘신이다. 둘신(달신)은 식품위생법상 유해감미료에 해당하여 사용이 금지되어 있다.

정답은 ② 불소이다. 만성 중독 시 반상치(치아의 얼룩), 골경화증(뼈의 비정상적 경화), 체중 감소, 빈혈 등이 대표적으로 나타나는 유해 물질은 불소다.

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정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개 등 이매패류에 존재할 수 있는 대표적 독소로, 마비성 패류독소를 유발하여 인체에 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 아세틸가(Acetyl value)입니다. 아세틸가는 유지에 존재하는 유리 수산기(-OH, hydroxyl group)의 함량을 정량적으로 나타내는 지표입니다.

정답은 ① 돼지의 지방이다. 라드(lard)는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지로, 주로 튀김이나 제과·제빵에 사용된다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황 높이를 난황 직경으로 나눈 값입니다. 난황 높이 1.5cm, 난황 직경 4cm이므로 1.5 ÷ 4 = 0.375로 계산됩니다.

정답 ①: 발연점이 높은 유지는 고온 조리 시 더 안전하고 유리하다. 발연점이 낮으면 쉽게 타서 품질 저하와 유해물질이 생성될 수 있다.

정답은 ②이다. 단백질은 뷰렛 반응(Biuret reaction)에 의해 보라색(혹은 자색)으로 정색반응을 나타낸다. 따라서 ②번은 틀린 설명이다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤입니다. 중성지방(triglyceride)은 세 개의 지방산과 한 분자의 글리세롤이 결합하여 형성되는 지방의 일종입니다.

정답은 ① 리신. 우유를 높은 온도로 가열할 때 일어나는 Maillard 반응(갈변반응)에서는 아미노산, 특히 리신이 가장 많이 손실된다.

정답은 ①번으로, 카로티노이드는 클로로필(엽록소)과 함께 식물 속에서 공존하는 경우가 많다. 이는 대표적으로 녹색잎채소에서 볼 수 있다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체 화합물이 아니다. 나머지 보기들은 배당체에 속한다.

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정답은 ② 호화이다. 탄수화물, 특히 전분은 열과 수분이 가해질 때 입자가 팽윤되고 젤 상태로 변하는데, 이 과정을 호화(gelatinization)라고 한다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 열과 수분의 작용으로 구조가 풀리며 점성이 올라가고, 물을 잘 흡수하게 변하는 과정을 말한다. 뻥튀기는 곡류(주로 쌀, 옥수수 등) 등 전분을 원료로 고온·고압에서 가공하여 전분의 호정화가 일어나므로 해당된다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물로, 생선살의 단백질(주로 미오신)과 수분이 결합하여 점탄성 있는 조직을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④. 양파를 가열하면 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄 등 휘발성 물질로 변하면서 특유의 매운맛이 줄고, 동시에 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되어 단맛이 느껴진다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ③ 칼슘이다. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 단백질과 지질, 비타민은 다양한 음식에서 보충되지만, 칼슘이 풍부한 식품(예: 우유, 치즈 등 유제품)이 포함되어 있지 않아 칼슘이 부족하다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(staling)가 쉽게 일어난다. 아밀로오스는 선형구조로 전분 입자 사이 결합이 강해져 쉽게 딱딱해지는 특성이 있다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시 뚜껑을 처음부터 닫으면 냄새가 빠져나가지 못해 비린내가 남고, 생선의 식감이 나빠진다. 보통 처음에는 뚜껑을 열어 두었다가, 소스가 끓기 시작하면 중간에 닫는 방식이 좋다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ② 단백질군. 주어진 식단에는 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양 성분이 단백질군에 편중되어 있다.

정답은 ①이다. ①의 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점이 아니라 직영급식의 단점에 가깝다. 위탁급식에서는 일반적으로 인건비를 절감하고 보다 효율적인 서비스를 제공받는 점이 장점이기 때문이다.

정답은 ①. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유하는 것이 맞다. 흰살생선은 지방 함량이 낮아 담백한 맛이 특징이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

정답 ④ 33.7g 감자 160g에 들어 있는 당질(g)을 먼저 구한 뒤, 같은 당질(g)을 제공하도록 보리쌀의 양을 비례식으로 계산한다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ③ 알루미늄. 알루미늄은 금속 재질로 열전도율이 매우 높아 열을 빠르게 전달한다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 냉동염법. 냉동염법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 얼렸다가 천천히 해동하면서 소금을 넣어 절이는 방법으로, 생선 내 열이 골고루 퍼지고 조직이 연하게 만들어지며 오랜 기간 숙성에 유리하다.

정답: ① 신맛. 해리된 수소이온(H⁺)은 음식에서 신맛을 내는 주요 원인입니다. 신맛 성분(예: 식초, 레몬 등 산성 성분)은 물에 녹으면서 H⁺를 방출하고, 이로 인해 신맛이 느껴집니다.

정답: ③ 두부. 두부는 콩 단백질(주로 글리시닌 및 베타콩글로불린 등)로 만들어지며, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 기생하는 기생충은 주로 익히지 않고 먹을 때 감염되므로, 생식(날것으로 섭취)만 금지해도 대부분의 기생충 감염을 예방할 수 있다.

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정답: ① 피낭유충(metacercaria). 간디스토마(간흡충)는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충(메타세르카리아) 형태로 존재하며, 이 상태로 사람이 생식(날로 먹을 때)하면 감염이 됩니다.

정답은 ① 유구조충. 유구조충은 돼지고기에서 주로 감염되며, 날것이나 불충분하게 익힌 돼지고기를 먹었을 때 인체에 감염될 수 있는 기생충이다.

정답은 ④ 영아 사망률. 국가의 보건수준을 평가할 때 국제적으로 가장 널리 사용하는 대표적인 지표이다. 영아(태어난 후 1년 이내) 1,000명당 사망자 수를 뜻하며, 보건환경·보건의료 수준, 복지 상황 등을 종합적으로 반영한다.

정답 ①. 채소로부터 감염될 수 있는 기생충은 편충과 동양모양선충이다. 이들은 인분 유기질 비료 등을 사용할 때 흙이나 채소에 알이 남아 사람에게 감염될 수 있다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 아포는 열과 건조 등에 강한 세균의 휴면 상태로, 일반 소독이나 저온에서는 사멸되지 않는다. 고압증기멸균법(오토클레이브)이 아포까지 완전히 멸균할 수 있는 대표적 방법이다.

정답은 ③입니다. 영아사망률이란 1년간 출생 1000명당 생후 1년 미만인 영아가 사망한 비율을 말합니다.

정답은 ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 피부암 유발, 구루병 예방, 혈암강하작용 등과 관련되어 있지만, 안구진탕증(안구 떨림)은 자외선과 직접적인 관계가 없다.

정답은 ① 부패조이다. 부패조는 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 하수를 처리한다.