정답은 ③입니다. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적과 관련이 가장 적은 것은 '반죽을 경화 및 긴장시킨다'입니다. 실제로는 긴장을 풀어 반죽을 연하게 만드는 효과가 있습니다.

정답은 ② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다. 과일 충전물이 끓어 넘치는 현상의 직접적 원인이 아니다.

정답은 ④번입니다. 가나슈크림은 '끓인 생크림'에 '초콜릿'을 넣어 섞어서 만드는 크림입니다.

정답은 ③ 분유이다. 스펀지케이크의 기본 필수재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 소금이며, 분유는 기본 필수재료가 아니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ③ 114~118℃. 버터크림 제조 시 설탕과 물을 끓여 만드는 당액(시럽)은 114~118℃ 정도에서 완성된다. 이 온도대의 시럽을 휘핑한 달걀이나 버터에 넣어 크림을 완성하면 적절한 농도와 조직감을 얻을 수 있다.

정답은 ②. 반죽형 케이크는 비중이 낮지 않고, 오히려 조금 무거운(비중이 높은) 편이다. 비중이 낮으면 머랭 등 공기를 많이 머금은 케이크(거품형)에 가까운 특징이 된다.

정답 ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 머랭 제조는 흰자에 기름기나 노른자가 섞이면 거품이 잘 형성되지 않아 실패하는 경우가 많으므로 완전히 제거하는 것이 중요하다.

정답은 ② 22 - 26℃이다. 스펀지법의 적정 반죽 온도는 효모가 가장 잘 활동하면서, 반죽 품질이 안정되는 22∼26℃가 적당하다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 시럽을 단단히 거품 낸 달걀흰자에 조금씩 부으며 휘핑하여 제조한다.

정답은 ④ 교차 패닝이다. 풀만 브래드 등 뚜껑을 덮어 굽는 식빵은 반죽을 길게 늘려서 U자, N자, M자 등으로 접어 팬에 넣는 교차 패닝 방법을 사용한다.

정답은 ② 쉰 냄새가 난다. 어린반죽은 발효가 충분하지 않아 빵이 작고 색이 진하지만, 쉰 냄새는 과발효(노반죽)에서 나타나는 특징이다.

정답은 ③ 제품의 점도입니다. 반죽의 비중은 제품의 부피, 조직, 기공 등 최종 품질에 직접적인 영향을 주지만, 반죽의 점도와는 직접적인 상관관계가 가장 적습니다.

정답은 ② 속효성입니다. 찜을 이용한 제품은 수증기의 열로 짧은 시간에 익히기 때문에, 빨리 작용하는 속효성 팽창제(예: 베이킹파우더 등)가 적합합니다.

정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 스펀지쿠키는 전란(흰자와 노른자 모두)을 충분히 거품 내어 만드는 거품형 쿠키로, 촉촉하고 부드러운 식감이 특징이다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵을 자연 냉각할 때 전체적으로 빵 내부까지 적정 온도로 식혀 품질을 유지하려면 약 3시간 정도가 필요하다.

정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가(total cost)는 상품이나 제품을 만드는 데 들어가는 모든 비용을 의미하며, 판매이익은 비용이 아니라 수익 항목이다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정답: ② 소금 사용량 과다 — 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 원인이 아니다. 오히려 소금을 많이 넣으면 발효력이 약해지고 부피가 작아지는 경향이 있다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

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정답은 ① 431원이다. 판매가격 600원에 부가가치세, 이익률, 손실율을 역산해서 순수 제조원가를 계산한다.

정답: ② 조직의 평가. 빵의 품질평가에서 외부평가 기준은 빵의 외관(껍질, 색, 굽기 등)을 보는 것이며, 조직의 평가는 내부(내부조직) 평가 기준에 해당한다.

정답은 ① 덧가루 사용이 과다한 경우. 빵 속에 줄무늬가 생기는 대표적인 원인은 성형 과정에서 덧가루(밀가루)를 과하게 쓰면 반죽 표면이 분리되거나 접힘 부분에 줄 모양이 생기기 때문임.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

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정답: ④ 영양관리. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생이다. 영양관리는 주요 관리항목에 포함되지 않는다.

정답은 ①. L-시스테인 같은 환원제는 반죽의 글루텐 결합을 약하게 하여 가스보유력을 오히려 감소시킨다. 가스보유력 증대를 위해서는 산화제 또는 단백질 함량이 높은 밀가루, 반죽 건조제 등이 사용된다.

정답은 ① 단백질로 구성되어 있다. 효소는 생체 촉매로 대부분 단백질로 이루어져 있습니다.

정답은 ③ 입니다. 콜레스테롤은 탄수화물이 아니며, 다당류에도 속하지 않습니다. 콜레스테롤은 지방(지질)계열의 물질로, 탄수화물의 한 형태인 다당류와는 완전히 다릅니다. 나머지 선택지는 모두 콜레스테롤의 특징에 해당합니다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 고온에서 반복 가열하면 품질이 저하되면서 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 점차 낮아진다. 산가, 과산화물가는 오히려 증가할 수 있으며, 점도는 조리 환경에 따라 변화폭이 작다.

정답은 ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 줄이려면 케이크의 온도가 낮아야 하며, 이외의 방법은 끈적거림을 줄이는 데 효과적이다.

정답은 ② 설탕이다. 전분당이란 전분을 효소나 산으로 분해하여 만든 당류인데, 설탕은 사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 비전분계 당류이므로 전분당에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 유당이다. 우유에 포함된 유당(락토스)은 식빵을 굽는 과정에서 당분이 마이야르 반응을 일으켜 껍질색을 더 진하고 갈색으로 만든다.

정답은 ① 아밀로오스. 아밀로오스는 요오드 용액과 반응하여 청색이 되고, B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 분해된다.

정답은 ④ 수분보유작용입니다. 계란은 케이크 제조 과정에서 결합, 팽창, 유화 등 다양한 역할을 하지만, 수분보유작용은 계란의 주요 기능과 거리가 있습니다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 필수아미노산입니다. 밀가루는 단백질에서 라이신과 같은 필수아미노산이 부족한 반면, 대두는 이 부분을 보충해줍니다. 따라서 밀가루에 대두를 넣으면 필수아미노산 함량이 강화됩니다.

정답은 ③번 C2H5OH(에탄올)입니다. 탄산수소나트륨(중조)이 산과 반응하면 이산화탄소(CO2), 물(H2O), 탄산나트륨(Na2CO3)가 생성되지만, C2H5OH(에탄올)는 생성되지 않습니다.

정답은 ①. 혼합분유에 대한 설명이 틀렸습니다. 혼합분유는 연유에 유청을 가하여 만든 것이 아니라, 전지분유나 탈지분유에 유당, 설탕, 유지 등을 혼합하여 분말로 만든 제품입니다.

정답은 ③ 75~80%이다. 밀가루 전분은 두 가지 성분(아밀로스와 아밀로펙틴)으로 이루어져 있으며, 이 중 아밀로펙틴이 전체 전분의 약 75~80%를 차지한다.

정답 ② 무기질은 열량(칼로리)를 제공하지 않는다. 즉, 열량을 내는 급원(주 에너지원)이 아니다.

$H_{3}O^{+}$의 농도가 높을수록 산성이 강해짐. $10^{-2}\,mol/L$가 가장 높은 농도이므로 정답은 ①.

정답은 ① 개량제이다. 개량제는 밀가루의 표백(색을 하얗게 함)과 숙성(품질 개선 등) 목적으로 첨가하는 재료를 뜻한다.

정답은 ① 보툴리누스균. 보툴리누스균은 대표적 신경독소(neurotoxin)를 생성하는 식중독균으로, 신경계에 직접적으로 작용해 마비 등의 중독 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 리스테리아균. 리스테리아균은 저온 환경(냉장, 냉동)에서도 증식이 가능하고, 임산부에게 자궁 내 감염이나 패혈증, 신생아 수막염 등 심각한 질환을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 열에 의한 식용유의 변질입니다. 부패는 미생물에 의해 단백질 등 유기물이 분해되어 악취를 발생하는 변질을 의미합니다. 반면, 식용유가 열에 의해 변질되는 것은 산화 또는 열분해로 미생물과 무관하므로 부패로 보지 않습니다.

정답은 ④ 계절이다. 전염병의 발생요인은 전염원, 전염경로, 숙주 감수성으로 구성되며 계절은 발생요인에 직접 포함되지 않는다.

정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 아스페르길루스속)에 의해 생성되는 독성 물질(곰팡이독)로, 효모·세균·바이러스와 달리 곰팡이만 생성한다.

정답: ④ 야토병. 오염된 우유로 전파될 수 있는 대표적인 인수공통감염병은 파상열, 결핵, Q-열 등이 있지만, 야토병은 주로 설치류 등이 매개가 되는 질환으로 우유를 통해 감염되는 질환이 아니다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ④ 바실러스 세레우스이다. 우리나라 식중독 3대 원인 세균은 살모넬라균, 포도상구균, 장염 비브리오균이며, 바실러스 세레우스는 발생 빈도가 상대적으로 낮다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독. 세균이 음식물 내에서 독소(즉, 독성물질)를 만들어내고, 그 독소를 섭취할 때 식중독이 발생하는 것이 특징이다. 감염형이 아니라, 독소 자체가 원인임을 구분해야 한다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.

정답은 ① 유행성 간염입니다. 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 병원체가 바이러스입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 아닌 박테리아나 원충에 의해 유발됩니다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.