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정답은 ③번입니다. 우수업소의 지정기준에서 온도계는 눈에 잘 보이는 곳에 설치되어야 하며, 잘 보이지 않는 곳이 옳지 않은 내용입니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP(위해요소중점관리기준)은 식품의 안전을 확보하기 위해 위해요소를 분석하는 것에서 출발한다. 가장 먼저 해야 하는 단계는 식품 제조·가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소(미생물, 이물질 등)를 찾아내어 분석하는 것이다.

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정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 주로 손이나 피부에 화농성 상처(고름이 찬 상처)가 있는 식품 취급자를 통해 음식에 오염된다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 자체적으로 색소를 갖고 있지 않지만, 식품의 특정 성분(주로 단백질이나 아질산 등)과 결합하여 색을 선명하게 하고 안정화시켜주는 식품첨가물이다.

정답: ① 설사성 패류 중독. 설사성 패류 중독은 자연독 식중독(생물성)에 해당하며, 화학성 식중독의 원인이 아니다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독이란 세균이 증식하면서 생성하는 독소(주로 장독소)로 인해 식중독 증상이 나타나는 것을 의미합니다. 포도상구균은 식품 내에서 독소를 만들어 사람이 이를 섭취하면 증상이 발현됩니다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)는 대표적으로 아플라톡신이라는 강력한 발암물질을 생성합니다. 이 곰팡이는 주로 곡류, 견과류, 땅콩 등에서 발견됩니다.

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정답: ③ 화학적 식중독은 체내분포가 느린 것이 아니라, 체내에 들어오면 일반적으로 흡수가 빠르고, 바로 증상을 일으키며 사망률도 높을 수 있다. ③은 화학적 식중독의 특징을 틀리게 설명하고 있다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 혐기성(산소 없이 증식), 아포(포자) 생성, 열과 소독약에 강한 저항성을 가지며, 신경 독소를 생산해 치명적인 식중독을 유발한다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ① 에멀젼화제이다. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제(에멀젼화제)의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타내는 값으로, 에멀젼화제와 가장 밀접하게 관련된다.

정답은 ① 펙틴이다. 펙틴은 다당류에 해당하는 탄수화물로, 여러 개의 단당류가 결합된 구조를 가진다.

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정답은 ③ 과당이다. 과당은 단맛이 매우 강한 감미료로서, 물에 잘 녹는 특징을 가지고 있다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류이다. 과일의 주된 향기 성분은 에스테르류 물질이 차지하며, 이는 풍부하고 달콤한 과일 특유의 향을 만든다.

정답은 ①번. 유지의 자동산화는 공기 중의 산소와 직접 반응하여 발생합니다.

정답은 ② 약 67 kcal이다. 각 영양소별 열량(탄수화물, 단백질, 지방) 기준을 적용해 개별 열량을 계산한 후 합산하여 구한다.

정답: ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin) 염지 과정에서 미오글로빈이 질산염(아질산염)과 반응해 생성되는 화합물로, 비가열 식육제품에서 특징적인 선홍색(고정된 육색)을 나타냅니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유입니다. 요오드값에 따라 식물성유는 건성유(높음), 반건성유(중간), 불건성유(낮음)로 구분하며, 각 유지의 대표 예를 정확히 외우는 것이 중요합니다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며 강한 환원력으로 식품의 산화반응을 억제해 색, 향, 맛 보존에 사용되는 안전하고 실용적인 산화방지제이다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류에서 주로 나는 비린 냄새의 주된 성분은 트리메틸아민으로, 이는 단백질 분해 과정에서 생성된다.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답: ③ 두부. 두부는 콩 단백질(주로 글리시닌 및 베타콩글로불린 등)로 만들어지며, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답은 ④ 12첩이다. 수라상은 조선시대 왕이 받던 상차림으로, 일반 찬품 구성 중 가장 많으며 12가지 반찬(12첩)이 기본이다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 구간에서 효모가 잘 작동하여 충분한 발효가 일어난다.

정답은 ② 호일포장 상온저장법. 과일이나 채소류는 일반적으로 호일로 포장하여 상온에 두면 신선도가 빠르게 떨어지며 적절한 저장 방법이 아니다.

정답은 ① 1% 이다. 채소를 데칠 때 1% 소금물은 세포벽을 수축시켜 조직의 뭉그러짐을 방지하는 데 가장 알맞은 농도이다.

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정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답: ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아집니다. 찬물에서 오랜 시간 끓이면 육류의 단백질과 맛 성분이 우러나 국물이 진하고 맛있게 됩니다.

정답은 ④. 양파를 가열하면 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄 등 휘발성 물질로 변하면서 특유의 매운맛이 줄고, 동시에 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되어 단맛이 느껴진다.

정답은 ②번입니다. 설도는 보통 장조림, 육회 등에 사용되며, 탕이나 샤브샤브에는 잘 사용하지 않습니다. 따라서 설도－탕, 샤브샤브, 육회라는 연결은 틀립니다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답은 ① 전체적인 영양의 균형과 소금, 동물성 지방 제한이다. 성인병(생활습관병) 예방 급식은 영양의 균형을 기본으로 하고, 과도한 소금(나트륨)과 포화지방류(동물성 지방)의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다.

정답은 ②. 육류의 사후강직에서 글리코겐이 호기적(산소가 있을 때) 상태가 아닌, 무기적(산소가 부족할 때) 상태에서 젖산이 생성되어 pH가 떨어진다. 선택지 ②는 호기적으로 설명해 틀렸다.

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정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 넣으면 난백 단백질이 약산성 환경에서 안정화되어 거품이 잘 생성되고 안정성이 증가한다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ① 우렁이 - 다슬기이다. 간디스토마(간흡충)와 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 각각 우렁이와 다슬기이다.

정답은 ① 분변이다. 회충은 분변(대변)을 통해 알이 배출되며, 오염된 손이나 음식 등을 통해 인체에 감염된다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간 입니다. 초고온순간살균(UHT)은 우유를 초고온(약 132℃)에서 아주 짧은 시간(2초간) 가열하는 방법으로, 미생물과 효소를 신속히 파괴하여 우유의 품질을 더 오래 유지할 수 있습니다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수(수은염 수용액)는 금속과 반응해 부식·변색을 일으키므로 금속기구 소독에는 적합하지 않다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. — 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스에 의해 발생하는 질환이며, '세균'이 아닌 '바이러스'가 원인 병원체다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종을 통해 항원을 인위적으로 몸에 주입시켜 스스로 항체를 만들어 획득하는 면역 방식이다.

정답은 ④ 지역사회. 공중보건은 개인이 아니라 공동체, 즉 지역사회를 대상으로 하는 건강증진 활동이다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마(간흡충)는 제1중간숙주(패류, 주로 다슬기)와 제2중간숙주(어류)를 모두 거치는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 선모충입니다. 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지고기를 충분히 익히지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.