정답: ① 아마나타톡신(amaniltatoxin) 아마나타톡신은 독버섯(특히 Amanita속 버섯)에 함유되어 있는 대표적인 독성분으로, 인체에 치명적인 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ③ 꽁치입니다. 알레르기성 식중독은 생선이나 해산물에 많은 단백질(히스티딘 등)이 분해되어 생성되는 물질, 또는 특이 단백질에 의해 발생합니다. 꽁치와 같은 등푸른 생선이 대표적인 원인 식품입니다.

정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

정답은 ① 감염형 식중독을 일으킨다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독에 속한다. 즉, 균 자체가 아니라 생산한 독소가 식중독을 유발한다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 콩단백질 식품의 가공과정에서 금속염(예: MgCl₂, CaCl₂ 등)을 넣어 두부처럼 단백질을 굳히는 공정이며, 품질 저하와 직접적 관련이 없다. 나머지 선택지는 식품의 변질 또는 품질 저하와 밀접히 연결된 현상이다.

정답은 ① 질산나트륨(sodium nitrate)이다. 질산나트륨은 식품 중 색소단백질, 특히 육류의 미오글로빈과 결합하여 고기의 붉은색을 더욱 선명하게 하고 색을 안정화시키는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 글리코겐(glycogen)입니다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 여러 종류의 아민류와 같은 분해산물입니다. 글리코겐은 동물에 저장된 다당류로, 부패 생성물과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③이다. 마이코톡신은 곰팡이가 생성하는 독소로, 세균이 생성한 독소라는 표현은 틀렸다.

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정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 식품첨가물 조미료로, 감칠맛(우마미)을 내는 역할을 한다.

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정답은 ① 토코페롤이다. 토코페롤은 비타민 E로, 항산화 작용을 해서 식품의 부패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 선택지는 부패와 직접적인 관련이 있다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답은 ④번, 양이 증가한다. 훈연법은 햄 등 육가공품에 향미, 저장성, 색 고정 등 다양한 이점을 제공하지만 식품의 양 자체를 증가시키지는 않는다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답은 ①번. '가스저장법(CA, Controlled Atmosphere)'은 과일의 숙성을 촉진시키는 것이 아니라, 호흡을 억제해 과일의 숙성을 늦추고 저장기간을 늘리기 위한 방법이다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ④ 트립토판, 40 이다. 제한 아미노산은 단백가를 결정하는데 옥수수에서 가장 부족한(비율상 가장 작은) 아미노산은 트립토판이고, 단백가는 트립토판의 옥수수 함량이 FAO 필요량에 대한 백분율로 환산되어 구한다(36/90 × 100 = 40).

정답은 ① 단백질이다. 단백질은 유화성, 거품생성능, 젤화, 수화성 등 다양한 기능성 특성을 가지며 식품 조리와 가공에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 유지의 산패도(변질 정도)를 판단하는 데 가장 대표적으로 사용되는 값이 산가와 과산화물가입니다. 산가는 유리지방산의 양을, 과산화물가는 유지에 생긴 과산화물(1차 산화물)의 양을 나타냅니다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 비효소적으로 반응하여 갈변물이 생성되는 현상이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ① 헤모글로빈. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 동물성 색소로, 산소를 운반하는 기능이 있다.

정답은 ④이다. 엿기름 농도가 낮아질수록 당화 속도는 오히려 느려진다. 엿기름에 있는 효소가 녹아서 작용하게 되며, 농도가 너무 낮으면 효소도 적어 당화가 느려진다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성은 그 식품을 연소 또는 재로 만들었을 때 남는 무기질의 종류에 따라 결정된다. 일정 식품을 태운 후 남은 재를 산성 또는 알칼리성으로 분류하는 기준이 바로 무기질이다.

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정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며 강한 환원력으로 식품의 산화반응을 억제해 색, 향, 맛 보존에 사용되는 안전하고 실용적인 산화방지제이다.

정답은 ④ 타우린(taurine)이다. 타우린은 영양 강화제에 주로 쓰이는 아미노산류로, 단맛을 내지 않아 단맛 조미료로 분류되지 않는다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때입니다. 머랭을 만들 때는 먼저 달걀 흰자를 충분히 거품 내고, 그 다음 설탕을 첨가해야 최적의 거품 상태와 질감을 얻을 수 있습니다.

정답: ③ 효소의 활성화. 보통 가열 조리는 효소를 파괴하거나 비활성화하며, 효소의 활성화는 저온이나 생식(날것 상태)에서 이루어지므로 효과가 아님.

정답은 ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다. 입자가 크면 물을 더 빨리 흡수하여 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되고 빠르게 이루어진다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열하면 응고하고, 이때 첨가물에 따라 응고 온도가 달라진다. 소금은 단백질의 응고 온도를 낮춰 더 빨리 응고하게 도와준다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 목적 중 '병의 치료'는 정확하지 않습니다. 복지시설 급식의 목적은 주로 체력 유지 및 영양 개선 등 건강 유지를 중심으로 두며, 직접적인 '병의 치료'는 병원 급식의 주요 목적입니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 적정 유지 온도는 65~70℃이다. 이 온도는 음식의 적절한 온도를 유지해 미생물 번식을 억제하고, 위생적으로 배식까지 안전하게 보관할 수 있다.

정답은 ② 칼슘, 인, 철이다. 이들은 모두 무기질로 분류되며 신체의 구성과 대사 등에 필수적인 영양소이다.

정답은 ②. 약과 반죽에 기름과 설탕이 너무 많으면 튀길 때 반죽이 풀어지는 현상이 생긴다. 이는 재료의 과다 사용이 글루텐 형성을 방해하고 점성을 약화시키기 때문이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라 하며, 유지의 품질 및 조리 적합성을 판단하는 중요한 기준이다.

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정답은 ① 타닌(tannin). 타닌은 차, 커피, 코코아, 과일 등에 들어 있으며, 수렴성(떫은맛)을 내는 성분이다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부한 식품군으로 분류된다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재고관리 방식이지 급식재료의 실제 소비량을 계산하는 방법이 아니다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 구간에서 효모가 잘 작동하여 충분한 발효가 일어난다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

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정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건사업은 개인이나 가족이 아닌 일정한 지역 내의 집단, 즉 지역사회를 대상으로 하여 사업이 추진되므로, 그 최소단위는 지역사회가 됩니다.

정답은 ① 급수. 상수처리 과정은 원수(취수) → 정수(여과·소독 등) → 도수(저장 및 송수) → 급수(공급)의 순서로, 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지를 도모하고, 질병을 예방하며, 지역사회 전체의 보건수준을 향상시키는 데 중점을 둔다. 질병 치료는 주로 임상의사의 역할로 분류되며, 공중보건학의 직접적 목표에 포함되지 않는다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수질의 부영양화를 유발하여 녹조 발생과 가장 밀접한 관련을 가진다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

정답은 ① 요충. 요충은 항문 주위에 산란하며 집단감염이 잘 일어나는 대표적인 기생충입니다.