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정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ③ 글리세린. 글리세린은 단백질이 아닌 지방(지질)이 분해될 때 생성되는 물질로, 단백질 부패 생성물에 해당하지 않는다. 반면 암모니아, 아민류, 황화수소는 단백질이 부패할 때 주로 나오는 물질이다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

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정답은 ② 셉신(sepsine)이다. 감자의 부패에는 세균에 의해 생성되는 셉신이 관여하며, 이는 감자가 상할 때 특유의 냄새와 부패를 일으키는 주된 물질이다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독소(마이코톡신)로, 주로 땅콩·옥수수 등 곡류는 물론 간장, 된장 등 발효식품에서 오염될 수 있으며, 독성이 매우 강해 간장에 장애를 일으킨다.

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정답은 ③ 포도상구균에 의한 식중독. 일반적인 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은 포도상구균 식중독이다. 이 균이 생성하는 독소(장내독소, enterotoxin)는 내열성이 매우 강해, 보통의 조리 온도로는 파괴되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 우수업소의 지정기준에서 온도계는 눈에 잘 보이는 곳에 설치되어야 하며, 잘 보이지 않는 곳이 옳지 않은 내용입니다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 비교적 자유롭게 존재하는 물로, 저온(예: -20℃)에서 대부분 얼게 된다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이다. 완두콩 통조림의 녹색이 가열에도 유지되는 것은 가열 과정에서 chlorophyll(클로로필)에 구리가 결합하여 안정한 녹색 색소인 Cu-chlorophyll로 전환되기 때문이다.

정답은 ④번(우유, 마요네즈, 아이스크림)입니다. 모두 유화액(O/W, oil in water emulsion) 상태로, 물속에 기름이 분산된 상태입니다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 형성한다. 나머지 보기(글로불린, 에데스틴, 류코신)는 모두 밀가루의 수용성 단백질이다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤에는 비타민 C가 풍부하여 갈변을 유발하는 산화 과정에서 산화효소의 작용을 억제하여 갈변이 잘 일어나지 않는다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적채)의 붉은 색이 산성에 의해 선명한 적색으로 변하는 이유는 주로 안토시아닌 색소가 산성 조건에서 적색을 띠기 때문이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류이다. 과일의 주된 향기 성분은 에스테르류 물질이 차지하며, 이는 풍부하고 달콤한 과일 특유의 향을 만든다.

정답은 ④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 입니다. 메틸메르캡탄은 주로 양파, 마늘 등에서 나는 황(황화합물) 냄새를 내는 성분입니다. 후추의 주요 향미 성분은 피페린 등이며, 메틸메르캡탄과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 안토시아닌(anthocyanin)이다. 레드 캐비지(적양배추)는 안토시아닌 색소를 가지고 있는데, 산성(식초 등)에 닿으면 붉은색 계열로 변한다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게 등 갑각류를 삶을 때 붉은색을 띠게 하는 주요 색소가 아스타신입니다.

정답은 ③ 한천. 양갱은 녹인 한천에 팥소와 설탕을 넣어 굳혀 만드는 한식 디저트로, 팥소를 굳히는 데는 한천을 사용한다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 '임의의 온도에서 순수한 물에 대한 식품의 수분함량의 비율'이 아니라, 식품 내의 '증기압'이 순수한 물의 증기압에 대해 어느 정도인지를 나타내는 값이다. 즉, Aw는 수분의 양이 아닌 수분의 에너지 상태, 쉽게 말해 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 일반적으로 0~1 사이의 값을 가짐.

정답은 ② 글루텐(gluten)이다. 밀가루 반죽의 점성은 주로 글루텐이 형성되어 나타난다. 글루텐은 밀가루 속의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 반죽하면서 만들어져, 면에 쫄깃함과 점성을 준다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉동 육류를 해동할 때는 저온(냉장고)에서 천천히 해동해야 영양소 파괴와 미생물 증식이 가장 적다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답은 ②번. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성된다. 이는 원가 계산 시 가장 기본적이고 정확한 공식이다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시 뚜껑을 처음부터 닫으면 냄새가 빠져나가지 못해 비린내가 남고, 생선의 식감이 나빠진다. 보통 처음에는 뚜껑을 열어 두었다가, 소스가 끓기 시작하면 중간에 닫는 방식이 좋다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 자르거나 깎아서 공기(산소)에 노출시키면 폴리페놀 화합물과 티로시나아제가 반응해 갈변(갈색으로 변함)하는 산화적 효소 반응이 일어납니다.

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정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭튀김을 했을 때 살코기 색이 분홍색으로 남아있는 것은 근육 내 미오글로빈 등이 열에 의해 완전히 변색되지 않아 생기는 현상이다. 익지 않은 것이 아니라면, 먹어도 인체에 해가 없다.

정답은 ①. 냉동된 육류나 어류는 5~10℃의 저온 환경에서 자연스럽게 해동하는 것이 가장 안전하다. 이 방식은 미생물의 증식을 최소화하여 식품 위생을 지킬 수 있다.

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정답은 ② 중요성의 원칙이다. 계산 경제성의 원칙이란, 경제적 효용이 큰 항목에 한정해서 원가를 정확히 계산하고, 중요하지 않은 것은 간이하게 처리하는 회계의 기본 원칙이다.

정답은 ④ 산적. 산적은 고기를 굽는 방식으로 조리하는 중 영양분 손실이 가장 적다. 끓이거나 삶는 탕, 편육, 장조림은 고기 내 수용성 영양소가 물로 많이 빠져나가서 상대적으로 손실이 많다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 기본 단위로 연결된 고분자 화합물로, 필수 영양소 중 하나입니다.

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정답은 ② 마늘이다. 마늘은 강한 향과 매운맛을 내는 식재료이지만, 화학조미료처럼 감칠맛(umami)을 내는 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등 맛 성분을 다량 함유하지 않는다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 직접적인 효과가 거의 없으며, 주로 맛을 더하는 용도로 사용됩니다.

정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답은 ③ 비타민 D입니다. 햇볕에 말린 생선이나 버섯은 햇빛(자외선)을 받아 비타민 D 함량이 높아집니다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답은 ④ 고압증기멸균법이다. 아포(포자)형성균은 열과 건조, 소독제 등에 강해 일반 소독 방법으로는 제거가 잘 되지 않는다. 고압증기멸균법(autoclave)은 높은 온도와 압력의 수증기를 이용하여 아포까지도 효과적으로 사멸시킬 수 있는 확실한 멸균법이다.

정답은 ① 생석회이다. 분변소독에는 강한 알칼리성 및 수분 흡수력이 뛰어난 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부. 미생물에 작용하는 강도는 멸균이 가장 강하고, 다음이 소독, 마지막이 방부 순입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독이란 다수인이 밀폐되거나 밀집된 공간에 있을 때 실내 공기가 오염되어 발생하는 두통, 구토, 불쾌감 등 생리적 이상 증상을 말한다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 대표적인 세균(박테리아)에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ④입니다. 역성비누는 무미, 무해하지만 침투력이 약하지 않고, 오히려 침투력이 좋은 것이 특징입니다. 따라서 ④번이 틀린 설명입니다.

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정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.