정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 스펀지쿠키는 전란(흰자와 노른자 모두)을 충분히 거품 내어 만드는 거품형 쿠키로, 촉촉하고 부드러운 식감이 특징이다.

정답은 ② 드롭쿠키이다. 드롭쿠키는 반죽 상태에서 수분이 가장 많아 숟가락 등으로 떠서 팬에 올려 구우며, 모양이 유지되지 않을 만큼 점도가 낮은 편이다.

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정답은 ① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다. 퍼프 페이스트리는 표면이 마르면 충분한 팽창과 바삭함이 나오지 않으므로 굽기 전에 표면이 건조하지 않도록 한다.

정답은 ① 냉동반죽법이다. 냉동반죽법은 반죽을 저온에서 보관하는 동안 이스트가 사멸해 가스 발생·보유력이 떨어지고, 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 특징이 있다.

정답은 ① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다. 파이 껍질의 결(층 및 부슬부슬한 구조)은 쇼트닝을 어떤 크기로 혼합하는지에 따라 달라진다.

정답은 ③ 크로와상. 파이롤러는 반죽을 얇고 균등하게 여러 번 밀어 일정한 층을 만들어 내야 하는 제품에 가장 적합하며, 대표적으로 페이스트리 종류인 크로와상, 파이 등에 많이 사용된다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕과 지방 함량이 낮아 반죽 내 수분이 빠르게 증발하지 않고, 구조 형성이 약해 빠른 온도 상승과 짧은 시간에 익혀야 제품 품질이 좋다.

정답은 ④. 냉각 과정은 빵의 온도를 낮추는 것이지, 수분함량을 25%까지 낮추지 않는다. 빵은 일반적으로 구워낸 후 수분함량이 35~40% 정도로 유지되어야 신선함과 품질을 보장한다.

정답은 ② 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다가 맞습니다. 고율배합은 설탕, 버터 등 주원료의 비율이 높은 반죽으로 공기 유입이 잘 되어 비중이 낮고, 저율배합은 밀가루 비중이 높고 주원료가 적어 상대적으로 촉촉하지 않아 비중이 높습니다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱이다. 거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 부으며 빠르게 믹싱하면 특유의 쫀득하고 폭신한 질감이 생기는데, 이 방법이 바로 마시멜로 아이싱 제조법이다.

정답은 ④ 220℃에서 25분간이다. 높은 온도에서 짧은 시간 구우면 제품 내부의 수분 손실이 가장 적기 때문에 수분이 가장 많이 남는다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱. 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽(설탕 시럽)을 천천히 넣으면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱이다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 시럽을 단단히 거품 낸 달걀흰자에 조금씩 부으며 휘핑하여 제조한다.

정답은 ① 공정시간 단축이다. 발효는 제과 반죽에 풍미를 더하고, 신장성을 좋게 하며, 가스를 생성해 보유력을 높이는 역할을 한다. 하지만 발효 자체가 공정시간을 오히려 늘리는 요인이므로, 공정시간 단축이 발효의 목적이 아니다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

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정답은 ② 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 버터층이 있는 특수한 반죽으로 2차 발효 시 상대습도를 가장 낮게 관리한다. 수분이 많으면 버터층이 녹아 제품 결이 손상될 수 있기 때문이다.

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정답은 ① 질긴 껍질이다. 불란서빵(바게트 등) 제조 시 오븐에 빵을 넣고 스팀을 과도하게 넣으면 빵의 껍질이 지나치게 질기고 두껍게 변하는 현상이 주로 나타난다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ③ 훅. 빵 반죽용 믹서에는 '훅'이라는 기구가 주로 장착되어 사용된다. 훅은 빵 반죽의 글루텐 형성과 혼합에 적합한 나사 모양 또는 갈고리 형태의 믹서 부속이다.

정답: ④ 사워종법 해설: 문제의 핵심은 “상업용 이스트를 넣지 않고”, 밀가루(또는 호밀가루)와 물을 섞어 공기·원료에 존재하는 야생 효모와 유산균을 배양한 발효종(스타터, 르방)을 이용한다는 점입니다. 이는 사워도우(사워종) 발효에 해당하므로 사워종법이 정답입니다.

정답: ④. 노화를 지연시키기 위해 냉장고에 보관하는 것은 좋지 않습니다. 오히려 냉장 온도(0~10℃)에서 노화가 더 빠르게 진행될 수 있습니다.

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

정답은 ② 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 오븐스프링은 빵을 오븐에 넣은 초기에 내부 온도 상승과 이산화탄소, 수증기 발생에 의해 급격히 부피가 팽창하는 현상을 말합니다. 적당한 오븐스프링은 반죽의 본래 크기 대비 약 1/3 정도의 팽창이 정상입니다.

정답은 ④입니다. 비상 스트레이트법의 장점으로 '저장성 증가'는 잘못된 설명입니다. 즉, 이 방법은 빠르게 빵을 만들 수 있으나, 오히려 저장성(보관 기간)은 나빠질 수 있습니다.

정답은 ② 비타민 E 첨가입니다. 비타민 E는 대표적인 산화방지제으로, 유지(기름)의 산화 즉, 변질을 방지하고 신선도를 오래 유지하는 데 효과적입니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ④번이다. 탈지분유는 일반적으로 제빵에서 껍질색(크러스트 컬러)을 더 진하게 해준다. 이유는 당분과 단백질이 포함되어 마이야르 반응이 촉진되기 때문이다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ③ 아경수입니다. 제빵에 적합한 물은 너무 단단하거나(경수) 너무 부드럽지 않은, 중간 정도의 경도를 가진 '아경수'입니다. 아경수가 효모의 발효에 알맞고 글루텐의 형성에 도움을 주어 좋은 빵 품질을 얻을 수 있습니다.

정답은 ①. 글리세린의 감미는 자당(설탕)보다 크지 않고, 오히려 약 0.6배 수준으로 자당보다 덜 달다. 나머지 선택지는 글리세린의 특징에 부합한다.

정답은 ② 2~3개월이다. 밀가루는 방앗간에서 제조된 직후에는 점탄성이 낮고 글루텐의 품질이 떨어지기 때문에 일정 기간 자연 숙성이 필요하다. 일반적인 자연숙성 기간은 2~3개월이다.

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정답은 ② 체온조절 작용입니다. 물은 신체 내에서 체온을 조절하고, 노폐물 배설, 영양분과 노폐물의 운반 등 다양한 역할을 하지만, 열량생산이나 신경계 조절과는 직접적인 관련이 없습니다.

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정답: ③ 유당 유당은 제품을 가열하는 과정에서 갈색으로 변색되는 '갈변 반응'의 주성분입니다. 이로 인해 제과 제품의 껍질색(크러스트 컬러)이 좋아집니다.

정답은 ③번이다. 물은 제빵 과정에서 글루텐 형성, 반죽 온도 조절, 효소 활성 등 다양한 역할을 하지만, '이스트 먹이' 구실은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 설탕 등 탄수화물이다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 노른자에 풍부하게 존재하는 성분으로, 물과 기름을 잘 혼합시켜 주는 ‘유화’ 작용이 매우 우수하다.

정답은 ④ 유당이다. 유당(락토오스)은 가열 시 아미노산과 반응하여 제품의 껍질 색이 빠르게 진하게 변하는 마이야르 반응을 일으키므로, 껍질색을 빨리 일어나게 한다.

정답은 ② 반숙 달걀. 달걀의 소화율은 익힌 정도에 따라 다르며, 반숙 상태일 때 가장 소화가 잘 된다.

정답은 ④. 감자를 180°C 이상의 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 더 많이 생성됩니다. 따라서 고온 조리는 아크릴아마이드를 줄이는 방법이 아닙니다.

정답은 ④ 세균의 생육 온도입니다. 여름철에는 기온이 상승하기 때문에, 세균의 증식이 매우 활발해져 식중독 발생률이 크게 증가합니다. 온도는 세균 성장에 가장 직접적이고 큰 영향을 미치는 요인입니다.

정답은 ① 부패입니다. 단백질이 많은 식품은 미생물에 의해 주로 부패 현상이 일어납니다. 부패란 단백질 식품이 미생물의 효소 작용으로 암모니아, 황화수소 등 불쾌한 냄새와 독성 물질을 발생하며 변질되는 현상입니다.

정답: ② 감염형 식중독. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장내에서 증식하면서 증상을 일으키므로 감염형 식중독에 속한다.

정답은 ③ 이형제이다. 이형제는 빵 반죽이 틀, 작업대, 손 등에 달라붙는 것을 방지하고, 반죽의 모양이 잘 유지되도록 도와주는 재료이다.

정답은 ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경입니다. 식품이 부패하는 데 영향을 미치는 주요 요인에는 식품의 물리적, 화학적 특성(예: 수분함량, pH, 조직상태)과 외부 저장환경(온도, 습도, 산소 등)이 포함됩니다.

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정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

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정답은 ④번이다. 식품의 부패방지와 직접 관련이 있는 처리 방법에는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 포함된다. 이 방법들은 미생물 번식을 억제하거나 죽이고, 식품의 저장성을 높인다.

정답은 ③이다. 빵의 변질 및 부패는 주로 곰팡이, 세균, 수분함량 등의 미생물과 환경적 요인에 의해 발생한다. 그러나 빵의 모양은 변질 및 부패와 직접적인 관계가 없다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ② 장염 비브리오균입니다. 장염 비브리오균은 어패류, 특히 생식(날것으로 섭취)과 밀접하게 관련된 식중독 세균입니다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 미생물을 죽이거나 생육을 저해하여 부패를 방지하는 요인입니다. 습도, 온도, pH는 모두 식품의 부패에 영향을 주는 요인입니다.