정답은 ③ 49℃. 도넛과 케이크에 글레이즈를 입힐 때 가장 적절한 사용 온도는 45~50℃ 정도로, 49℃가 최적이다. 이 온도에서 글레이즈가 적당히 녹아 표면에 고르게 코팅되며, 너무 낮거나 높으면 도포와 결과물이 좋지 않다.

정답은 ② 아래이다. 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매(seam) 부분을 아래로 놓아야 굽는 동안 이음매가 벌어지지 않고 모양이 유지된다.

정답은 ① 파운드 케이크이다. 같은 크기의 팬에 각 케이크의 '비용적'에 맞게 반죽을 넣었을 때, 파운드 케이크가 가장 무거운(단위부피당 밀도가 큰) 반죽이기 때문이다.

정답은 ③ 탈색 효과이다. 설탕을 계란 노른자에 넣어 칠하면 파운드 케이크 표면에 광택을 내고, 맛을 부드럽게 하며, 약간의 보존성을 올려주는 역할을 하지만, 탈색 효과와는 관련이 없다.

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정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ④ 베이킹 파우더이다. 스펀지 케이크에는 일반적으로 계란, 박력(박력분, 박력밀가루), 설탕이 필수로 들어가고, 베이킹 파우더는 들어가지 않는다.

정답은 ①이다. 향신료는 주로 전분질 식품만의 맛을 내는 데 사용되지 않고, 다양한 식재료와 요리에 사용된다.

정답은 ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때입니다. 글루텐 형성이 많을수록 쿠키 식감이 단단해져, 쇼트 브레드 쿠키 특유의 부드럽고 버석한 식감이 사라집니다.

정답은 ① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표면이 갈라진다. 이는 파운드 케이크 제조 과정에서 자주 나타나는 현상으로, 오븐 온도가 높을수록 반죽 겉면이 먼저 익어 내부 팽창에 의한 균열이 생기기 때문이다.

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정답은 ① 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 굽는 중간에 오븐문을 열면 내부에 쌓인 증기가 빠져나가 층이 잘 생기지 않아 품질이 떨어진다.

정답: ① 찐빵 — 찐빵은 쪄서 익히는 반면, 나머지(케이크류)는 오븐에서 굽는 제품이다. 따라서 익히는 방법이 다른 것은 ①번이다.

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정답은 ④ 밀가루 + 베이킹파우더. 베이킹파우더는 밀가루와 함께 미리 계량하지 않고, 따로 재어서 고르게 혼합해야 한다. 같이 계량하면 베이킹파우더가 고루 섞이지 않아 발효나 팽창이 불균일할 수 있다.

정답은 ④ 튀김 시간을 증가시킨다.입니다. 도넛의 발한(기름 표면에 생기는 기포나 수분)을 제거하는 가장 직접적인 방법은 도넛을 충분한 시간 동안 튀기는 것입니다. 튀김 시간이 길어질수록 도넛 표면의 수분이 더 많이 제거되어 발한이 줄어듭니다.

정답은 ② 모양이 일정하지 않다. 반죽 온도는 팽창, 흡유량, 표면 질감에 직접 영향을 주지만 모양이 불규칙해지는 것은 주로 성형법, 뒤집기, 튀김 시 조작 등에 의해 발생한다.

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정답은 ④ 스위스 머랭(swiss meringue)이다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 가열하면서 거품을 내어 만든다. 표면이 매끄럽고 광택이 나며, 설탕 함량이 높아 하루 정도 보관해도 품질이 유지된다.

정답은 ④ 스파이럴믹서이다. 스파이럴믹서는 주로 빵 반죽 등 점성이 강한 제빵용 반죽에 적합하며, 케이크류 등 제과용 믹싱에는 부적합하다.

정답은 ② 85%이다. 일반적으로 표준식빵의 2차 발효실(마지막 발효) 습도는 85%가 가장 적합하다. 이 수준의 습도는 빵의 팽창을 원활하게 하고, 표면이 마르지 않아 부드럽고 윤기 나는 식빵을 만드는데 도움이 된다.

정답은 ③ 맛이다. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 외관이나 촉각을 통해 확인할 수 있는 항목이지만, '맛'은 내부적(감각적) 특성에 해당한다.

정답은 ③번이다. 이형유의 적정 사용량은 반죽 무게의 1~2% 정도이며, 5%는 과다 사용량에 해당한다. 과다하게 이형유를 사용하면 제품 품질에도 부정적 영향을 미친다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족현상은 주로 발효나 오븐 온도, 습도 조절 문제에서 발생하며, 오븐에 증기가 많을 경우 오히려 크러스트가 잘 형성되어 브레이크·슈레드 부족과 직접 관련이 없다.

정답은 ① 탄산가스 생성. 반죽의 목적은 재료의 균일 혼합, 글루텐 형성, 밀가루의 수화와 같은 과정이며, 탄산가스 생성은 발효의 목적이다.

정답은 ①입니다. 냉동반죽의 2차 발효 전에는 저온(냉장) 해동을 통해 반죽의 품질 변화를 최소화하는 것이 원칙입니다. 먼저 냉장고에서 완전히 해동한 뒤, 적절한 온습도의 2차 발효실에서 발효하는 방법이 가장 안전하고 표준적인 방법입니다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ④ 브리오슈. 파이롤러는 층을 만드는 페이스트리류(데니시, 크로와상 등)에 적합하지만, 브리오슈는 결이 없는 소프트빵 반죽으로 파이롤러 사용에 적합하지 않다.

정답은 ① 18 ~ 22℃이다. 냉동 반죽법에서는 반죽을 저온에서 만들어야 냉동·해동 과정에서 품질 저하가 적기 때문이다.

정답은 ④번이다. 펀치는 발효 중간에 반죽을 눌러주며 온도 균일화, 이스트 활성 지원, 산소 공급 및 산화숙성 촉진에 도움을 주지만, 성형을 쉽게 하는 직접적인 효과는 없다.

정답은 ④ 시나몬이다. 식물의 열매에서 얻는 향신료가 아니라, 시나몬은 계수나무(계피나무)의 나무껍질에서 얻는다.

정답은 ④ 전분 호화력 측정이다. 페리노그래프는 밀가루의 수분 흡수율, 믹싱 시간, 반죽 점도 변화를 측정하지만 전분의 호화력은 측정하지 않는다.

정답은 ② 25%입니다. 전란의 고형질은 전란(전체 계란)의 총 무게 중 고형 성분(단백질, 지방 등 건조물)이 차지하는 비율을 의미하며, 일반적으로 약 25% 내외로 알려져 있습니다.

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정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ② 수분활성도측정기(Water activity analyzer)입니다. 이 기기는 반죽의 물리적(기계적) 성질이 아닌, 주로 저장성·미생물 성장 관련 수분상태를 측정합니다.

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정답은 ② 노화되는 속도가 빠르다. 아밀로펙틴은 곁사슬 구조이며, 전분 입자에서 가장 비율이 높고, 요오드 테스트에서는 자주빛 붉은색 반응을 보입니다. 하지만 노화(빵이 굳는 현상)는 아밀로오스가 주요 원인이고, 아밀로펙틴은 노화속도가 느립니다.

정답: ④ 찌마아제(zymase) 찌마아제는 효모에서 발견되는 효소 복합체로, 당류(과당, 포도당 등)를 분해하여 알코올과 CO2(탄산가스)를 생성해 발효를 일으킨다.

정답은 ④. 설탕은 밀가루 단백질을 강하게 만들지 않는다. 오히려 설탕은 글루텐 형성을 방해해 단백질을 약하게 만드는 역할을 한다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 인체에서 영양소 및 노폐물 운반, 대사 촉진, 체온 조절 등 다양한 기능을 하지만, 에너지를 직접 공급하지는 않는다.

정답은 ③ 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다. 연수(soft water)는 미네랄 함량이 적어 효모 활성 및 발효력이 약해질 수 있으므로, 이스트푸드 같이 발효를 돕는 첨가제를 약간 늘려주는 것이 좋다.

정답은 ③ 88%정도이다. 시유란 우유를 뜻하며, 일반적으로 시유의 수분 함량은 약 88%이다.

정답은 ① 아즈디카본아마이드이다. 아즈디카본아마이드는 빵 제조에 사용하는 이스트푸드(효모 영양제)의 성분 중 대표적인 산화제로, 반죽의 글루텐을 강화하고 빵의 조직을 개선한다.

정답은 ① 비타민 A. 지용성 비타민은 지방에 녹는 비타민을 뜻하며, 대표적으로 비타민 A, D, E, K가 있다.

정답은 ③ 120~180ppm이다. 제빵에 적합한 물은 약간 경수가 좋으며, 이때의 광물질 함량은 120~180ppm 정도가 표준이다.

정답은 ④입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물성(흡수율, 믹싱특성 등)을 측정하는 기기이며, 전분의 점도를 측정하는 장비가 아닙니다.

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정답 ① 올레산. 올레산은 탄소 사슬에 이중 결합이 1개인 단일불포화지방산에 해당한다.

정답은 ③ 설탕이다. 설탕은 두 개의 단당류(포도당+과당)가 결합한 이당류에 속한다.

정답은 ① 조직이 단단하기 때문이다. 어패류는 축육에 비해 조직이 연하고, 수분함량이 높고, 천연 면역소가 적으며, 육질이 알칼리성으로 부패균 증식이 쉽다. 반면, 조직이 단단하면 부패가 지연된다.

정답은 ④ 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다. 세균성 식중독은 소량의 균으로는 발병하기 어렵고, 비교적 많은 양의 균 또는 독소가 체내에 들어와야 증상이 나타난다는 특징이 있다.

정답은 ④ 광견병이다. 광견병은 주로 동물(특히 개 등)에게 물렸을 때 침을 통해 전파되며, 음식물을 통해 감염되지 않는다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 반죽의 수분조절, 강도조절, 또는 보조염류로 쓰이지만 밀가루의 개량(품질 개선)을 위해 첨가되는 전형적인 개량제는 아니다.

정답은 ① 0.1입니다. 난황계수가 가장 낮을수록 계란의 신선도가 떨어진 것으로, 0.1은 나머지 값(0.2, 0.3, 0.4)보다 가장 낮아 신선하지 않은 계란에 해당합니다.

정답은 ①. 유해색소의 만성독성 문제는 실제로 존재하므로, ①의 설명이 잘못됨. 유해색소는 소량의 섭취라도 장기간 꾸준히 섭취 시 만성독성(예: 발암, 장기 손상 등) 위험이 있다.

정답은 ③입니다. 간흡충(Clonorchis sinensis)의 주요 제2중간숙주는 담수어(민물고기)이며, 대표적인 최종숙주는 사람이나 포유류입니다. 소는 간흡충의 숙주가 아닙니다.

정답은 ④ 포도상구균. 포도상구균에 의한 식중독은 평균적으로 1~6시간 내외로 잠복기가 매우 짧다. 다른 세균성 식중독에 비해 증상이 빠르게 나타난다.

정답 ④ 질소. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소, 빛, 수분, 금속 등 외부 요인에 의해 변질되는 현상이다. 질소는 오히려 산패를 방지하며, 산패를 일으키는 요인과 거리가 멀다.

정답은 ③ 차아염소산 나트륨. 차아염소산 나트륨은 합성보존료가 아니라 주로 소독제(살균제)로 사용되는 첨가물이다.