정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

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정답은 ③ 메탄올이다. 알콜발효 과정에서 펙틴이 있으면 메탄올이 생성되며, 이는 과실주 등 과일주에 함유될 수 있다. 메탄올은 인체에 유해하며, 과량 섭취하면 두통, 현기증, 심하게는 실명까지도 발생할 수 있다.

정답은 ① 습도이다. 미생물에 의한 식품 부패는 온도, 습도, 산소 등 환경적 요인과 밀접하게 관련된다. 이 중 습도는 미생물의 성장 및 증식에 가장 직접적 영향을 미쳐 부패 속도를 크게 좌우한다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어 등)에 존재하는 동물성 자연독입니다. 나머지 무스카린, 솔라닌, 고시폴은 모두 식물에서 발견되는 대표적인 자연독입니다.

정답: ④ 기생충 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은 ④ 기생충이다. pH, 산소, 영양소 등은 미생물의 증식에 직접적인 영향을 미치지만, 기생충은 독립적으로 증식하지 않아 미생물 생육 인자와 관련이 없다.

정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

정답은 ④ 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증입니다. 지아라레논의 대표적인 독성은 에스트로겐(여성호르몬) 유사작용이며 무백혈구증과는 관련이 없습니다.

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정답은 ②번 모르가넬라 모르가니 입니 다. 이 세균은 알레르기성 식중독(히스타민 중독, scombroid poisoning)의 주된 원인균으로, 단백질(특히 어류)에 들어 있는 히스티딘을 히스타민으로 변화시켜 인체에서 알레르기성 반응을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ② 식품의 유해성 입증이다. 식품첨가물은 식품의 저장성, 기호성, 안전성 등을 개선하려는 목적으로 사용되며, 해로움을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니다.

정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 니트로사민이다. 아질산염이 산성 환경(예: 위에서)에서 단백질 성분과 반응하며 생성되는 발암성 물질이 바로 니트로사민이다.

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정답은 ① a화-β화-a화입니다. 당면 제조 과정에서 가루에 물과 첨가물을 섞어 성형한 뒤, a화(전분의 젤라틴화) 과정을 거치고, 건조 및 냉각하면서 β화(전분의 결정구조로 변화)가 일어나며, 먹기 전 다시 a화(가열로 다시 젤라틴화)해야 합니다.

정답은 ① 양파껍질 - 히스타민이다. 각 식품에 특유의 쓴맛을 내는 주요 성분이 다르게 매칭되어 있는데, 히스타민은 쓴맛 성분이 아니라 주로 알레르기 반응에 관여하는 물질이므로, 양파껍질의 쓴맛 성분과 맞지 않는다.

정답은 ① 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. 미오글로빈이 산소 등과 반응하여 산화되면 고기의 색이 밝은 붉은색에서 점차 갈색으로 변한다.

정답 ④ — 결합수는 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 식품 내에서 다른 물질과 강하게 결합해 있어 에너지가 더 많이 필요하며, 자유수와 달리 증발이 어렵다.

정답은 ④번. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 자주색, 보라색 계열을 띄며, 갈색이 아니다. 따라서 ④번이 틀린 설명이다.

정답은 ①번. 식품의 수분활성도(Aw)는 식품이 가진 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의된다. This ratio shows how easily microorganisms can grow in food.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 당근이다. 당근은 비타민 A 전구체인 베타카로틴 함량이 매우 높아 몸에서 비타민 A로 전환된다.

정답은 ② 마른간법이다. 식품에 식염(소금)을 직접 뿌리는 염장법을 마른간법이라고 한다.

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정답은 ②번이다. 구순구각염의 원인은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍이지, 비타민 B12가 아니다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ③ 완두. 완두는 콩류(두류)로 분류되며, 쌀, 보리, 조, 수수 등은 곡류에 속한다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답은 ① 비타민. 비타민은 체내에서 에너지원(열량원)으로 이용되지 않는 영양소이며, 주로 몸의 조절과 대사에 관여한다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 무기질이 고루 분포되어 있고 단백질 함량이 다른 해조류에 비해 높은 특징이 있다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답은 ①이다. 살라만더는 주로 윗불로 그라탕·스테이크 표면을 그을리거나 치즈를 녹이는 용도로 사용하므로 '볶음하기'와는 맞지 않다.

정답은 ③ 아밀로펙틴(amylopectin)입니다. 멥쌀과 찹쌀의 노화 속도 차이는 전분 내 아밀로펙틴 함량의 차이 때문이며, 찹쌀은 아밀로펙틴만 함유해 노화가 느리고 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴을 모두 포함해 노화가 빠릅니다.

정답은 ②입니다. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 이루어집니다. 원가 분류를 올바르게 이해하는 것이 중요합니다.

정답은 ② 경화유이다. 경화유는 고체 형태이며 풍미와 식감, 건강 측면에서 샐러드용 기름으로 적합하지 않다.

정답: ① 육포. 육포는 연기에 훈제하는 것이 아닌, 고기를 엷게 썰어 소금, 설탕 따위로 간하여 건조 및 탈수로 만든 식품이다. 나무 연기로 훈제하지 않는다.

정답: ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선한 아삭함 유지를 위해 샐러드용 채소는 냉수에 담가 사용한다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 쌀과 같이 장기간 보관이 비교적 용이한 주식 재료는 대량 구입이 일반적이다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위 암녹색 변색은 난황의 철분과 난백에서 발생하는 황화수소(H₂S)가 결합하여 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ③번입니다. 식혜에서 엿기름의 아밀라아제가 잘 작용하는 온도는 약 55–60°C로, 80°C에서는 효소가 파괴되어 효소반응이 제대로 일어나지 않습니다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답: ③ 저온. 김이 보관 중 변질되는 주요 원인은 산소, 광선, 수분과 같이 산화·변질에 영향을 주는 인자이다. 그러나 저온은 오히려 변질을 억제하고 보관 기간을 늘리는 데 도움을 준다.

정답은 ③ 질소 첨가입니다. 질소는 감자의 효소적 갈변을 억제하는 대표적인 방법이 아니며, 주로 감자의 저장 시 산화 방지나 변질을 늦추는 목적에 가깝습니다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ③ 질병치료 입니다. 학교급식의 목적에는 편식 개선, 국민 체력 향상, 식생활 개선 등이 있지만 질병 치료는 해당하지 않습니다.

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정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

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정답은 ① 생석회. 분변(배설물) 소독에는 강한 알칼리성을 가진 생석회(CaO)가 널리 쓰인다. 적용이 쉽고, 가격이 저렴하며, 분변의 세균을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

정답은 ④ 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

정답: ③ 건강 보균자 건강 보균자는 외견상 건강해 보이지만 전염병의 원인균을 가지고 있어 타인에게 전파할 위험이 높으며, 확인 및 차단이 어려워 관리가 가장 어렵다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척입니다. 채소류에서 흙, 충탄 등 이물질을 효과적으로 제거하려면 고여 있는 물이 아니라 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 바람직합니다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 주로 오염된 음식물, 손, 기구, 환경 등을 통해 전파되므로, 환경을 청결하게 관리하는 것이 근본적이고 가장 효과적인 예방책입니다.