정답은 ④ 매실 - 베네루핀이다. 매실에는 베네루핀이 포함되어 있지 않다. 베네루핀은 조개류의 패류독소 중 하나로, 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며 청산배당체이다.

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정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되는 발암물질로, 육류 및 어육제품 등에서 문제된다.

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정답은 ② 솔라닌(solanine)입니다. 감자가 빛에 노출되면 녹색 부분이 생기고, 이 부위에는 자연 독성물질인 솔라닌이 많이 생성됩니다. 솔라닌은 인체에 해를 끼칠 수 있으므로 섭취 시 주의해야 합니다.

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정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

정답은 ① 청매 중독이다. 곰팡이의 대사산물에 의해 발생하는 중독이 아니며, 나머지는 모두 곰팡이(진균)이 만드는 독소에 의한 중독이다.

정답은 ③ 식육이다. 살모넬라 식중독의 주요 감염원은 주로 가금류, 달걀, 돼지고기와 같은 동물성 식재료(식육)이다.

정답은 ③ 멸균이다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 말한다.

정답은 ① N-nitrosamine. 아질산염과 아민류가 산성 조건(예: 위액)에서 반응할 때 생성되는 강한 발암성 물질로 식품 위생 문제에서 자주 언급된다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 알레르기성 식중독은 음식물에 있는 알레르기 유발 물질에 의해 발생하며, 항히스타민제가 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 이는 식품 제조나 도구의 살균에 널리 사용하는 대표적인 살균제입니다.

정답은 ④이다. 엿기름 농도가 낮아질수록 당화 속도는 오히려 느려진다. 엿기름에 있는 효소가 녹아서 작용하게 되며, 농도가 너무 낮으면 효소도 적어 당화가 느려진다.

정답: ④ 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변 반응에 해당합니다. 이들은 효소 작용 없이 열 등 외부 요인에 의해 식품 성분이 갈색으로 변하는 현상입니다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 인체의 미량원소로, 갑상선호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성원소이며, 원소기호는 I이다.

정답은 ④ 녹차이다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 대표적 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최소화하여 색과 향이 유지된다.

정답은 ① 안토시아닌(anthocyanin)이다. 레드 캐비지(적양배추)는 안토시아닌 색소를 가지고 있는데, 산성(식초 등)에 닿으면 붉은색 계열로 변한다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게 등 갑각류를 삶을 때 붉은색을 띠게 하는 주요 색소가 아스타신입니다.

정답은 ② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.이다. 달걀은 시간이 지날수록 흰자의 점성이 감소해 묽어지므로, 점성이 커진다는 내용은 옳지 않다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답: ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 생선은 육류보다 결합조직(콜라겐, 엘라스틴) 함량이 적어 조직이 부드럽고 연합니다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

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정답: ② 현탁액. 탕수육 조리 시 전분을 물에 풀면, 전분 입자가 물에 고르게 퍼져 떠 있는 상태가 되어 이를 '현탁액'이라고 한다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④. 완전 단백질은 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질을 의미한다. 즉, 인체에서 반드시 필요하지만 자체적으로 합성할 수 없는 필수아미노산이 모두 포함되어 있고, 양적으로도 충분할 때 완전 단백질이라고 한다.

정답은 ② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다. 난백의 기포성은 주로 수양난백(묽은 난백)에서 더 뛰어나게 나타나며, 신선한 달걀이나 설탕 및 온도 조건은 정반대 영향을 미치기도 한다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주요 성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 응고하면서 붙게 된다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 등 냉동 디저트에 첨가 시 얼음 결정이 크게 자라는 것을 방지하여, 식감을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

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정답은 ② 티로시나아제이다. 감자를 자르거나 껍질을 벗겨 공기 중에 방치하면 갈색으로 변색되는데, 이 갈변 현상은 폴리페놀계 효소 중 하나인 티로시나아제(tyrosinase)가 감자의 페놀화합물을 산화시켜 발생한다.

정답은 ③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다. 입니다. 염류는 오히려 젤라틴의 응고를 촉진하는 역할을 합니다. 방해하는 것은 설탕의 과다 첨가, 단백질 분해효소 등이 해당합니다.

정답 ③은 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응 때문에 점성이 높아지는 것이 맞다는 해설입니다.

정답은 ④ 일반 관리비이다. 직접원가는 원재료비, 직접 노무비, 직접 경비로 구성되며, 일반 관리비는 간접비에 해당한다.

정답은 ②. 우유 등 액체는 투명 계량컵을 사용해 눈금과 눈을 수평으로 맞추나, 이때 액체의 '아랫부분(맨이스커스)' 또는 '표면과 눈높이를 일치(정확히 수평)'시켜 측정해야 한다. '윗부분'을 맞추라는 설명이 잘못되었다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 사과, 딸기 등 특정 과일이 잼 재료로 많이 사용되는 주된 이유는 바로 펙틴과 유기산이 풍부하게 들어 있어 잼 특유의 점성과 젤 구조를 쉽게 만들 수 있기 때문입니다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토에는 산(주로 유기산, citric acid 등)이 많이 포함되어 있어서 크림스프를 만들 때 우유 속 카제인 단백질이 응고(커드 형성)된다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

정답은 ④번. 냉동육은 신선한 고기보다 맛과 질감이 더 좋지 않다. 냉동과 해동 과정에서 육질이 변하고 수분이 손실되어 품질이 떨어지는 것이 일반적이다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④ 버터입니다. 식물성 유지란 식물에서 얻는 기름(오일)을 말하며, 버터는 동물성 유지로 분류됩니다.

정답은 ①입니다. 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양을 우선으로 두는 것입니다. 경영자의 경비 절감만을 목적으로 하면, 급식의 질이나 영양 공급에 문제가 생길 수 있으므로 부적당합니다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

정답은 ②번. 생선을 가열하여 단백질이 열변성된 상태에서 생강을 넣는 이유는, 생강의 탈취 성분이 어취 제거 효과를 충분히 발휘할 수 있도록 하기 위해서이다.

정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장과 같이 고온 환경에서 일할 경우, 신체의 수분과 염분 소실로 인해 열쇠약이 발생할 수 있다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 산성비의 주요 원인 물질이며, 썩은 달걀 냄새와 유사한 자극적 냄새를 가진 대기 오염 물질입니다.

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정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해해 소변으로 이들 무기질이 빠져나가 골연화증(이타이이타이병) 등 뼈 질환을 유발한다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

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정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ① 기압이다. 온열요소란 열에 영향을 주는 요인을 의미하는데, 대표적으로 기온, 기류, 기습 등이 있다. 기압은 온열요소가 아니다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.