정답은 ② 장염 비브리오 식중독. 장염 비브리오균은 온도가 높아지는 7~9월, 특히 어패류와 같은 해산물을 통해 감염되기 쉽다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염은 산성 조건에서 단백질 등의 아민류와 반응하여 니트로사민을 생성하는데, 이 물질이 발암성이 있습니다.

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정답은 ③ 아질산나트륨이다. 햄, 소시지 등 육제품의 붉은 색을 오랫동안 유지하게 만드는 첨가물로 사용된다.

정답: ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate). 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 방부제로 사용되며, 효모와 함께 사용할 경우 효모의 발효 작용도 약화시켜 빵이 잘 부풀지 않게 한다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로 간장(간)에 심각한 장해를 일으키는 대표적인 물질입니다.

정답은 ③ 감염 후 면역성이 획득된다. 세균성 식중독은 감염되어도 면역이 잘 생기지 않아 재감염이 가능합니다.

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정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 균에 오염된 음식 섭취 후 빠르게 나타나는 급성 소화기 증상이 대표적이다.

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정답은 ④번. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 자주색, 보라색 계열을 띄며, 갈색이 아니다. 따라서 ④번이 틀린 설명이다.

정답은 ① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내에 고정되어 있어 용매로 작용하지 않으므로, 결합수의 특징이 아니다.

정답: ① 살라미. 수리미(surimi)는 생선 살을 갈아 만든 연제품으로, 대표적인 어육가공품은 게맛살, 새우맛살, 가마보코 등이다. '살라미'는 동물 육류(주로 돼지고기, 소고기)를 원료로 하는 소시지류로, 수리미와는 관련이 없다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답: ① 마가린. 불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가(수소화)하여 포화지방산으로 변화시키는 과정을 통해 제조되는 대표적인 고체유지 제품은 마가린이다.

정답은 ④ 북어. 변성된 단백질이 망상 구조를 형성하는 것과 관계가 먼 식품이다. 북어는 건조된 어육으로 단백질 구조 변화는 있지만, 응집·망상 구조 형성을 주로 이용한 제품이 아니다.

정답은 ④ 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로(거의 100%) 구성되어 있으며, 다른 전분에 비해 점성이 매우 높고 쉽게 풀어지지 않는다.

정답은 ③ 찹쌀이다. 아밀로펙틴은 전분의 일종으로, 찹쌀의 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 멥쌀 등 다른 곡류는 아밀로스가 어느 정도 포함되어 있으나, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만을 포함한다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 단백질의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하여 갈변을 일으키는 비효소적 반응으로, 효소는 관여하지 않는다.

정답은 ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 부드럽고 바삭한 식감의 제과에 적합하다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(노화란, 젤라틴화된 전분이 시간이 지나면서 점점 굳어져 식감이 딱딱해지는 현상)는 저온 상태에서 가장 잘 일어난다. 특히 0~5℃ 사이가 노화가 가장 빠른 온도 범위이다.

정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류는 수분 함량이 매우 높아, 수분활성도(Aw)가 0.98 이상으로 유지된다. Aw 값이 높을수록 미생물 번식이 쉬우므로, 신선한 어패류는 위생에 특히 주의해야 한다.

정답은 ② 세사몰이다. 세사몰은 참깨에 주로 함유되어 있으며, 강력한 항산화 작용을 한다.

정답은 ③ 레닌. 레닌은 육류 연화작용에 관여하지 않으며, 우유 응고효소로 주로 치즈 제조에 사용됩니다. 다른 보기의 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신)는 단백질분해효소로 육류 연화에 이용됩니다.

정답은 ①이다. 청과물(과일과 채소)은 수확 후 저장하거나 유통되는 동안에도 호흡 작용을 하여 탄산가스(CO₂)와 열을 계속 발생시킨다.

정답은 ① 수소. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하는 과정에서 형성된다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈거나 자르는 과정에서 가장 쉽게 파괴되는 영양소는 비타민 C로, 산화와 열, 빛 등에 약한 수용성 비타민이다.

정답은 ①이다. 필러는 채소 껍질을 벗기는 데 사용하는 도구로, 채소를 다지기(잘게 썰기)에는 사용하지 않는다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩을 갈아 얻은 두유에 무기염류(주로 MgCl₂, CaSO₄ 등)을 넣어 단백질을 응고시키는 원리로 만들어진다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수의 집단을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 학교, 기업, 병원 등에서 정해진 인원에게 계속적으로 급식을 제공하는 것이 단체급식의 핵심 정의입니다.

정답은 ① 버터입니다. 유중수적형(W/O) 유화액이란 물방울이 기름 속에 분산된 구조로, 대표적으로 버터가 이에 해당합니다.

정답은 ③번, '식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.'입니다. 음식물을 잘게 썰고 부드럽게 조리하면 체내에서 소화와 흡수가 더 쉽고 원활하게 이루어집니다.

정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답은 ③ 살균효과가 있다. 저온저장은 미생물의 활동이나 효소 반응을 억제하지만, 미생물을 죽이는(살균) 효과는 없다.

정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

정답은 ③ 가열온도를 높인다. 알파화(α-화)란 쌀 전분이 익으면서 점성이 생기고 소화가 잘 되는 상태로 변하는 과정을 의미한다. 가열온도를 높이면 전분입자가 더 빨리 팽윤·겔화되므로 알파화가 빨라진다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)다. 프리저브는 과일 전체 또는 큰 조각을 설탕 시럽에 넣고 천천히 조려 과일 모양을 유지하면서 연하고 투명하게 만드는 보존식품이다.

정답은 ② 비타민 B₁. 쌀 전분(탄수화물)을 체내에서 에너지로 전환하려면 비타민 B₁(티아민)이 반드시 필요하다. 비타민 B₁은 당질 대사에서 효소의 조효소 역할을 하여 에너지 생성에 필수적이다.

정답은 ① 소금입니다. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 넣으면 색(엽록소)의 변색을 막아 더욱 선명하게 보이게 하며, 비타민 C의 산화도 억제할 수 있습니다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 대표적인 세균(박테리아)에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

정답은 ④ 유구조충이다. 돼지고기를 충분히 익히지 않고 먹으면 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있다. 유구조충은 주로 돼지고기를 통해 전파된다.

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정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ③ 파라티푸스입니다. 파라티푸스는 모기가 아니라 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 세균성 감염병입니다. 나머지 감염병(말라리아, 일본뇌염, 황열)은 모두 모기가 매개합니다.

정답은 ③ 영아사망율입니다. 영아사망율은 한 나라의 보건 수준과 생활수준을 가장 대표적으로 나타내는 지표로, 의료서비스의 질, 영양상태, 위생수준 등을 종합적으로 반영합니다.

정답은 ③입니다. 수인성 감염병은 발병률은 높으나 일반적으로 치명률이 높은 질병이 아닙니다. 즉, 한 번에 많은 사람이 걸리지만 대부분 가볍게 지나가며 사망률은 높지 않습니다.

정답은 ④번입니다. 자외선은 복사열(열에너지)을 전달하는 역할이 아니며, 일반적으로 복사열은 적외선에 해당합니다. 자외선을 열선이라고 부르지 않고, 피부 온도 상승을 직접적으로 일으키는 것도 아닙니다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 측정 기준(표준)이 되는 소독제는 석탄산이다.