정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 주로 빵의 부피, 기공, 조직 등 제품 품질과 밀접하게 관련되지만, 점도와는 직접적인 상관관계가 거의 없다.

정답은 ① 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관입니다. 초콜릿은 온도 변화와 습기에 약하기 때문에 직사광선을 피해 실온(15~21℃)에서 보관하는 것이 가장 알맞습니다.

정답: ② 0℃ 빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도는 약 0℃ 부근입니다. 이 온도는 녹는점에 가까워 전분의 재결정화(노화)가 활발하게 일어나기 때문입니다.

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정답은 ③ 설탕. 설탕은 수분을 흡수하지 않고 오히려 아이싱에 녹거나 습기를 더할 수 있어, 수분 흡수제로 부적합하다.

정답: ④ 퍼프 페이스트리. 퍼프 페이스트리는 반죽의 층을 형성하고 부풀림을 위해 굽기 전 반드시 충분한 휴지(레스트) 과정이 필요하다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ② 4.5~8%이다. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8%로, 이 범위를 벗어나면 반죽 품질이나 빵의 부피 등에 악영향을 끼칠 수 있다.

정답은 ④ 마카롱 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 계란흰자와 설탕을 섞어 만든 '머랭'을 주요 재료로 하여, 머랭 쿠키로 분류된다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답은 ② 반죽을 차게 한다. 쇼트 브레드 쿠키는 버터와 설탕 함량이 높아 실온에서 반죽이 쉽게 무를 수 있기 때문에, 반죽을 저온에서 휴지시키면 성형이 쉽고 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ④. 과일 충전물이 끓어 넘치는 현상은 주로 배합 불량, 충전물 온도가 높음, 바닥 껍질이 너무 얇을 때 발생한다. 그러나 껍데기에 구멍이 없고 껍질 사이가 잘 밀봉된 상태는 오히려 넘침을 더 악화시키므로, 이 점은 점검 사항이 아니다.

정답은 ④ 제품의 구조를 강하게 한다. 분무나 침지는 슈 반죽의 팽창성과 얇은 껍질 형성을 돕고, 기형 발생도 예방하지만, 구조를 강하게(두껍게) 만드는 목적과는 다릅니다.

정답은 ③ 스펀지 케이크입니다. 계란과 설탕이 밀가루 대비 매우 높고, 버터가 없는 배합은 전형적인 스펀지 케이크의 특징입니다.

정답은 ④ 슈이다. 슈 반죽은 오븐에서 팽창이 매우 크기 때문에, 팬 위에서 서로 붙지 않도록 충분한 간격을 두고 패닝해야 한다.

정답은 ②번 30-60%입니다. 수평믹서는 구조상 반죽통 용적 전체를 모두 채우면 반죽이 고르게 섞이지 않으므로, 적정 반죽량은 용적의 30-60%로 제한합니다.

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정답은 ③ 분유입니다. 스펀지 케이크의 기본 필수재료는 밀가루, 설탕, 달걀입니다. 분유는 부재료로 추가될 수 있지만 필수적이지 않습니다.

정답은 ② 글루텐을 강화시킨다. 발효의 목적은 반죽을 숙성시키고, 풍미성분을 생성하며, 팽창작용을 하는 것에 있다. 글루텐 강화는 주로 반죽 과정에서 이루어지며, 발효의 주 목적으로 볼 수 없다.

정답은 ②번으로, 이스트 푸드의 사용량이 과도하게 적혀 있어서 틀린 설명입니다. 일반적으로 이스트 푸드는 밀가루에 대해 약 0.1~0.5% 정도 사용되며, 1~5%는 매우 과한 양입니다.

정답은 ① 글리세린지방산에스테르이다. 이 물질은 주로 유화제로 사용되어 서로 섞이지 않는 물과 기름을 잘 섞이게 한다.

정답은 ① 냉동반죽법. 이스트가 냉동 과정에서 손상(사멸)되어 가스 발생력과 보유력이 감소하며, 환원성 물질로 인해 반죽이 끈적이고 퍼지는 현상이 나타난다.

정답은 ③ 식빵. 식빵은 전형적인 빵류로 글루텐 구조와 수분 함량이 많아 전분의 노화(빵이 딱딱해지는 현상)가 가장 빠르게 진행된다.

정답은 ④번, ppm은 'g당 중량 백만분율'을 의미합니다. 즉, 전체 1,000,000g(1톤) 속에 특정 물질이 몇 g이 들어있는지 나타내는 단위입니다.

정답: ④ 성형 공정은 1단계로만 이루어지는 것이 아니다. 실제로 성형은 여러 단계를 포함하며, 반죽을 최종 제품의 모양으로 만드는 과정에서 분할, 둥글리기, 길게밀기 등 여러 단계로 나누어 진행된다.

정답은 ① 0~20분이다. 냉동 반죽법에서는 반죽의 품질을 위해 믹싱 후 1차 발효 시간을 최소화한다. 일반적으로 1차 발효 대신 반죽 냉동을 빠르게 진행하며, 이 과정에서 1차 발효는 0~20분 내외로 짧게 한다.

정답은 ④ 3.2~3.4 cc/g 입니다. 산형 식빵의 일반적인 비용적은 3.2~3.4 cc/g로, 식빵의 부피를 무게로 나누어 산출합니다.

정답: ④ 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다. — 팬 온도는 작업 현장에서 실온에 두고 사용하는 것이 일반적이며, 딱히 '27℃'로 맞출 필요가 없다. 오히려 팬이 너무 뜨거우면 반죽이 달라붙거나 품질에 영향을 줄 수 있어, 적정 온도는 주위 온도(실온)로 두는 것이 바람직하다.

정답은 ② 글루텐 형성작용이다. 달걀은 케이크 제조에서 결합제, 유화제, 팽창제 등의 역할을 하지만, 글루텐을 형성하지 않는다. 글루텐은 주로 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)에서 생성된다.

정답은 ④ 유동 파라핀이다. 유동 파라핀은 반죽이 기기나 손에 달라붙지 않도록 하기 위해 분할기 등에서 주로 도포제로 허용되어 사용된다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ③이다. 탈지분유에는 완충 작용을 하는 성분(단백질과 미네랄 등)이 포함되어 있어 발효 과정에서 급격한 pH 변화를 완화해 주는 역할을 한다.

정답은 ① 총원가+이익. 제품의 판매가격은 모든 비용(총원가)에 이윤을 더해 산정한다.

정답은 ④ 단백질이다. 단백질은 특이동적 작용(SDA, Specific Dynamic Action)이 강해 과잉 섭취 시 체온과 혈압이 증가하고, 피로감을 유발할 수 있다.

정답은 ④번 물엿, 전화당 시럽입니다. 크림의 부드러움과 수분 보유력 향상을 위해 보통 물엿이나 전화당 시럽 등의 당류를 첨가합니다. 이 재료들은 크림의 질감, 보존성, 수분감 모두를 크게 개선합니다.

정답은 ① 단백질의 질이다. 단백질 효율(PER)은 섭취한 단백질이 체내에서 얼마나 효과적으로 활용되어 성장이나 유지에 기여하는지를 평가하는 지표이다.

정답은 ① 유고형분이다. 탈지분유에서 수분을 제외하면 가장 많은 것은 유고형분이며, 탈지분유는 우유에서 지방을 제거해 건조시킨 것이므로 단백질·유당 등 유고형분이 주성분이다.

정답은 ① 5~8%이다. 일반적으로 밀가루에서 손상전분의 적정 함량 범위는 5~8%로, 이 범위를 넘으면 밀가루의 흡수력은 증가하지만 빵 조직이 거칠어지고 품질이 저하될 수 있다.

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정답은 ① 옥수수이다. 불완전 단백질 식품은 필수 아미노산 구성이나 양이 부족하여 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 충분히 공급하지 못하는 식품을 말한다. 옥수수는 라이신과 트립토판 같은 일부 필수 아미노산이 부족하여 불완전 단백질 식품에 해당한다.

정답은 ④입니다. 경수(미네랄이 많은 물) 사용 시 반죽 온도가 낮아지지는 않습니다. 경수는 이스트 활성 저해 등 반죽 성질에 영향을 주지만 물리적으로 온도를 낮추는 역할은 없습니다.

정답은 ② 마리스키노이다. 마리스키노(Maraschino)는 주로 마라스카 체리를 원료로 한 혼성주로, 오렌지 껍질이나 오렌지 향이 들어가지 않는다.

정답은 ③ 유화제. 파이 껍질의 착색(갈변)에 관여하는 대표적인 물질은 설탕, 중조(베이킹소다), 포도당과 같이 갈변반응을 일으키거나, 당분/알칼리 성분을 가진 재료이다. 유화제는 반죽의 기포 안정, 결합성에 기여하지만 착색에는 직접 영향을 주지 않는다.

정답은 ③ 담즙산(bile acid)입니다. 담즙산은 지방을 유화시켜(작은 방울로 만들어) 소화 효소가 지방에 잘 작용하도록 돕습니다.

정답은 ③ 펠라그라이다. 나이아신(niacin)이 부족하면 대표적으로 펠라그라(피부염, 설사, 치매 등)가 발생한다.

정답은 ② 염류. 젤리화는 주로 펙틴, 유기산, 당분류 등과 관련이 있으며, '염류'는 젤리화의 직접적 요소가 아니다.

정답은 ① 이스트푸드이다. 이스트푸드에는 종종 무기염류(예: 황산칼슘, 염화칼슘 등)가 포함되어 있는데, 이 무기염류가 반죽에 첨가될 때 물의 경도를 높여주는 역할을 한다.

정답은 ① 리파아제(lipase)입니다. 리파아제는 지방(lipid)을 분해하는 소화효소이며, 단백질을 분해하지 않습니다.

정답: ③ 아질산나트륨. 아질산나트륨은 밀가루의 표백 또는 숙성기간 단축을 위한 개량제로 사용되지 않으며, 주로 발색제로 쓰인다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 반죽의 수분조절, 강도조절, 또는 보조염류로 쓰이지만 밀가루의 개량(품질 개선)을 위해 첨가되는 전형적인 개량제는 아니다.

정답은 ③ 삭시톡신 입니다. 삭시톡신은 조개류에 존재하는 패류독소(마비성 패류독)로, 곰팡이가 만드는 독소(곰팡이 독)가 아닙니다.

정답은 ② 소이다. 사람에게 영향을 미치는 결핵균(마이코박테륨, Mycobacterium tuberculosis complex)의 주요 동물 전파원 중 하나는 소이며, 특히 우유 및 축산물을 통해 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ② 블렌딩법. 크림법, 설탕/물법, 1단계법과 달리, 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞은 후 다른 재료를 나누어 혼합하여 유연한 질감의 제품 생산에 적합하다.

정답은 ② 독소형 세균성식중독. 세균이 생성하여 분비한 독소(독성 물질)에 의해 인체에 식중독 증상이 생기는 것이 독소형 세균성식중독이다.

정답은 ④ 아크릴 아마이드(acrylamide)이다. 탄수화물이 다량 함유된 식품을 고온에서 조리(특히 튀김, 오븐 등)할 때 생성되는 대표적인 발암 의심 물질이다.

정답은 ①. 유해색소의 만성독성 문제는 실제로 존재하므로, ①의 설명이 잘못됨. 유해색소는 소량의 섭취라도 장기간 꾸준히 섭취 시 만성독성(예: 발암, 장기 손상 등) 위험이 있다.

정답은 ② 탄저. 바실러스안트라시스(Bacillus anthracis)는 '탄저'의 원인균으로, 수육 등 가열하지 않은 고기 섭취 시 전염될 수 있는 대표 전염병이다.

정답은 ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 일반적으로 잠복기가 1~6시간으로, 다른 세균성 식중독보다 잠복기가 가장 짧은 것이 특징이다.