정답은 ① 반죽 시간이 단축된다. 후염법은 소금과 버터 등 일부 재료를 반죽 마지막 단계에 넣는 방법으로, 재료의 초기 혼합 시 점성이 낮아져 전체 반죽 시간이 줄어드는 특징이 있다.

정답은 ①번(누른 자국이 남아있다)입니다. 퍼프페이스트리의 휴지가 제대로 끝났다면 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남으며, 반죽의 글루텐이 충분히 휴지되어 성형(밀기)하기 좋은 상태임을 알려줍니다.

정답은 ③ 식용유입니다. 겨울철에는 온도가 낮아 버터크림이 굳고 단단해집니다. 이 때 식용유는 버터크림의 점도를 낮추고 부드럽게 해주는 역할을 하여 농도 조절에 효과적입니다.

정답: ③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. — 잘못된 설명입니다. 비중이 높다는 것은 무게에 비해 부피가 적다는 의미로, 부피가 오히려 작아지고, 조직이 치밀한 케이크가 만들어집니다.

정답은 ④ 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 마찰해 크림 상태로 만들기 때문에, 반죽이 그릇에 달라붙는 성질이 강하다. 따라서 그릇 벽면과 바닥에 붙은 재료를 고루 섞기 위해 스크래핑(scraping, 혼합 도중 그릇을 긁어내는 작업)을 매우 자주 해야 한다.

정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 표피가 터지는 것을 방지하기 위해 노른자를 증가시키는 것은 적합하지 않다. 노른자 증가는 오히려 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 표피가 더 쉽게 터질 수 있다.

정답은 ④입니다. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮으면 반죽이 너무 가벼워져서 구조력이 약해지며, 그 결과 중앙 부분이 쉽게 꺼집니다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종(액체 발효종)의 산도 변화를 완화시켜 주는 역할, 즉 완충 작용을 하는 물질은 탈지분유이다.

정답은 ② 스펀지케이크. 스펀지케이크는 계란 거품과 설탕을 주로 이용해 많은 공기를 포함시키며, 오븐 내에서 부풀어 오르는 팽창률이 케이크 중 가장 크기 때문이다.

정답: ③ 퍼프 페이스트리 반죽의 “휴지(쉬게 하기)”는 글루텐 긴장을 풀고(완화), 반죽을 밀어펴기 쉽게 하며, 절단·성형 후 수축을 줄이는 데 목적이 있습니다. CO2 가스를 “최대한 발생”시키는 것은 발효(이스트) 과정의 설명에 가깝고, 퍼프 페이스트리 휴지 효과로 보기 어렵습니다.

정답은 ④ 0.75~0.85이다. 화이트 레이어 케이크의 적정 반죽 비중은 0.75~0.85로, 케이크가 부드럽고 조직이 고르게 나오기 위한 기준이다.

정답은 ④ 브리오슈이다. 파이롤러는 얇고 겹겹이 결을 내는 데 적합한 롤러로, 페이스트리류나 크로와상 같이 층을 내는 반죽에 사용하지만, 브리오슈는 결이 없는 연한 반죽으로 파이롤러 사용에 적합하지 않다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 시럽을 단단히 거품 낸 달걀흰자에 조금씩 부으며 휘핑하여 제조한다.

정답은 ④ 데블스 푸드 케이크이다. 데블스 푸드 케이크는 진한 초콜릿 맛과 색을 내기 위해 코코아가 반드시 들어가는 제품이다.

정답은 ④입니다. 반죽 온도가 높으면 부피가 작아진다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도가 높을수록 거품이 충분히 부풀고 팽창이 잘 되어 제품의 부피가 커지는 경향이 있습니다.

정답은 ②입니다. 어린반죽은 발효가 부족한 반죽으로, 특유의 강한 발효 향이 아니라 날밀가루의 향이 남아 있고 전체적으로 향이 부족합니다.

정답: ② 32℃. 패닝 시 팬의 온도는 32℃가 가장 적합하다. 이 온도는 발효가 방해받지 않고, 반죽이 적정한 온도를 유지할 수 있도록 도와준다.

정답은 ④ 재고가치이다. 제품의 가치는 일반적으로 교환가치, 사용가치, 귀중가치 세 가지로 구분한다. 재고가치는 제품의 가치 분류에 포함되지 않는다.

정답은 ② 3~7%이다. 단과자빵(버터, 설탕 등 부재료가 많이 들어가는 빵)에서는 이스트를 밀가루 대비 3~7% 사용한다. 이는 일반 식빵(1~3%)에 비해 많이 사용하는 편이다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답은 ④ 최종 단계이다. 일반적인 빵 반죽에서 믹싱의 최적 상태는 '최종 단계'로, 글루텐 형성이 가장 적절하게 완성된 시점이다.

정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

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정답은 ② 이익개선, 가격결정, 원가관리입니다. 원가계산은 주로 원가관리, 가격결정, 이익개선을 위해 시행합니다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ①이다. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 믹싱을 매우 강하게 하므로, 오히려 믹싱 시간을 짧게 하는 것이 특징이다.

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정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵을 포장하기 전, 온도가 너무 낮으면 빵 내 수분이 더 빠르게 빠져나가고 전분의 노화(경화) 반응이 촉진되어 식감이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ②이다. 빵을 구워낸 직후는 약 45% 내외, 냉각 후 포장 직전은 약 38% 내외로 유지되는 것이 가장 적합하다. 수분 함량이 적절해야 빵의 품질, 보존성, 식감 유지에 도움이 된다.

정답은 ④입니다. 생산관리의 3대 목표는 납기, 원가, 품질의 관리입니다. 이 세 가지가 효율적인 생산 시스템을 위한 핵심 요소입니다.

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정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ① 아밀로그래프이다. 아밀로그래프는 밀가루 반죽의 점도 변화를 측정하여 알파-아밀라아제(α-amylase) 활성도를 평가하는 데 사용하는 대표적인 기기이다.

정답은 ④ 유당이다. 우유에 포함된 유당(락토스)은 식빵을 굽는 과정에서 당분이 마이야르 반응을 일으켜 껍질색을 더 진하고 갈색으로 만든다.

정답은 ④. 젤라틴의 젤 형성과정은 비가역적인 것이 아니라 가역적(되돌릴 수 있음) 과정이다. 즉, 다시 가열하면 용해되고, 식히면 다시 젤 상태로 되돌아간다.

정답은 ③ 글리코프로테인이다. 글리코프로테인은 단백질에 당이 결합된 복합 단백질이며, 알부민·글로불린·글루테닌은 모두 단순 단백질에 해당한다.

정답은 ④ 포화지방산, 불포화지방산입니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 있음)으로 나뉩니다.

정답은 ② 비타민 C이다. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하는 대표적 질환이므로, 예방을 위해 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 한다.

정답: ④ 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다. 해설: 유당(lactose)은 유산균에 의해 발효될 때 “주된 생성물”은 젖산(lactic acid)입니다. 초산(acetic acid)은 일부 유산균(이형발효성 등)에서 부생성물로 함께 생길 수는 있지만, 유당이 유산균 발효로 “초산이 된다”라고 단정하는 것은 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다. 분말계란은 저장 및 운반에 편리하고 위생적이지만, 신선란에 비해 기포성(공기 포집력)과 일부 영양 성분이 감소한다.

정답은 ② 25% 정도이다. 달걀의 가식부(즉, 먹을 수 있는 부분) 전체를 의미하는 전란의 고형질은 약 25%로, 나머지 75% 정도는 수분이다.

정답은 ③입니다. 이중결합이 2개 이상 있다고 해서 모두 필수 지방산이 되는 것은 아니며, 일부만 필수 지방산에 해당합니다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ③ 전분입니다. 밀가루에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은 전분으로, 전체 중량의 약 70% 이상을 차지합니다.

정답은 ④ 유당이다. 유당(락토오스)은 가열 시 아미노산과 반응하여 제품의 껍질 색이 빠르게 진하게 변하는 마이야르 반응을 일으키므로, 껍질색을 빨리 일어나게 한다.

정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답: ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이므로 감염형 식중독에 해당하지 않는다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물의 구비조건에는 소량으로 충분한 효과가 있어야 한다는 내용이 포함됩니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않아야 한다는 ④번은 잘못된 설명입니다.

정답은 ① 전염성이 거의 없다. 세균성 식중독은 식품 내 번식한 세균이나 그 독소가 체내에 들어가 발생하며, 사람 간 직접 전염(전염성)은 거의 없는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ① 보툴리누스균. 보툴리누스균은 대표적 신경독소(neurotoxin)를 생성하는 식중독균으로, 신경계에 직접적으로 작용해 마비 등의 중독 증상을 일으킨다.

정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독이란 허용되지 않은 첨가물이나, 불순물 첨가, 허용된 첨가물의 과다사용 등 ‘식품첨가물’의 부적절한 사용으로 일어나는 식중독이지만, 독성물질을 식품에 ‘고의’로 첨가했다면 이는 식품첨가물 식중독이 아니라 범죄(고의적 독살)가 됩니다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패는 미생물에 의해 단백질이 분해되어 암모니아 등 악취와 유해물질이 생성되는 과정을 말한다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.

정답: ③ 진균독(mycotoxin) 식중독 진균독 식중독은 곰팡이(진균)에 의해 생성되는 독소가 원인으로, 세균이 아닌 진균(곰팡이)에 의해 생깁니다. ①, ②, ④는 모두 세균이 원인입니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)은 신경계에 영향을 주는 독소로, 클로스트리디움 보툴리늄균이 대표적으로 생산한다. 이 독소는 보툴리눔 중독의 원인이 된다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 바닷물에 서식하는 어패류(특히 생선, 조개)에서 발생하기 쉽다. 이 균은 해수에서 잘 증식하기 때문에 어패류의 취급·보관에 주의가 필요하다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치 등 일부 등푸른 생선(고등어, 꽁치, 정어리 등)은 부패가 시작될 때 히스타민 같은 물질이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발할 가능성이 높다.