정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

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정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니라 발암 물질로, 식품첨가물로 사용되지 않습니다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 균이 생산한 독소(장독소)에 의해 발생하는 '독소형' 식중독이며, 균이 증식해 장에서 감염을 일으키는 감염형 식중독이 아니다.

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정답은 ④. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines, HCAs)는 주로 육류나 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 변이원성 물질입니다. HCAs는 낮은 온도보다는 높은 온도(약 150°C 이상)에서 많이 생성됩니다.

정답은 ② 사카린나트륨(sodium saccharin)이다. 사카린나트륨은 국내에서 허가된 인공감미료 중 하나로, 당류 대신 단맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ② 만성독성시험. 만성독성시험은 화학 물질을 소량씩 오랜 기간 투여해 장기나 기관의 장해 여부를 관찰하는 시험으로, 최대무작용량(NOEL)을 구할 수 있다.

정답은 ③ 질산나트륨. 질산나트륨은 식품첨가물로 허용된 발색제 중 하나이며, 주로 육가공품 등의 발색과 보존에 사용된다.

정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 체내에서 빨리 분해되어 만성중독의 위험이 낮은 대표적 유기인계(유기인제) 농약이다.

정답은 ④ 영양결핍으로 인한 장해입니다. 식품의 위생적 장해란 식품 자체나 그 취급 과정에서 오염, 독성 물질, 유해 미생물 등에 의해 발생하는 건강 피해를 의미합니다. 영양결핍은 위생 문제와 직접적 관련이 없으므로 가장 거리가 멉니다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같은 전분이 많은 식품은 냉장고(0~4 ℃)에 보관할 때 노화가 가장 빨리 진행된다. 이는 냉장온도에서 전분 입자가 쉽게 재결정화되어 딱딱해지기 때문이다.

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정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루를 물에 넣으면 전분 입자가 물에 녹지 않고 무거워서 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤에는 비타민 C가 풍부하여 갈변을 유발하는 산화 과정에서 산화효소의 작용을 억제하여 갈변이 잘 일어나지 않는다.

정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일의 대표적인 향미 성분은 에스테르류이며, 이들은 상큼하고 달콤한 과일 향을 내는 주요 물질이다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체 화합물이 아니다. 나머지 보기들은 배당체에 속한다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(인지질, phospholipid)로, 지방의 한 종류이다.

정답은 ② 비타민 D이다. 동물이나 식물의 피부에 자외선을 쬐면 비타민 D가 체내에서 합성된다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ④ 레몬. 레몬은 수확 후 호흡이 급격하게 증가하지 않는 비후숙성(non-climacteric) 과일로, 인공적으로 후숙을 의도하는 저장 관리를 하지 않는다.

정답: ③ 324kcal. 100g의 감자가 72kcal라면 450g의 감자는 100g당 열량을 기준으로 비례식을 이용해 계산한다. 72kcal/100g × 450g = 324kcal이다.

정답: ③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다 — 훈연에는 일반적으로 활엽수(밤나무, 참나무 등)가 좋으며, 침엽수(소나무)는 송진이 많아 훈연 시 유해물질이 발생할 수 있어 적합하지 않다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ③. 마말레이드는 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 모두 들어가 가열 및 농축해서 만드는 잼의 한 종류이다.

정답은 ① 생활시간 조사. 하루에 필요한 열량을 3식(아침, 점심, 저녁)으로 어떻게 나눌지 결정할 때, 실제로 사람들이 활동하는 시간과 식사 시간을 조사한 결과에 근거해 비율을 정한다.

정답은 ③ 냉장고 속에서 해동한다. 냉장 해동은 세균 증식을 억제하고 영양 손실도 가장 적은 방법으로, 위생적으로 가장 안전하다.

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정답은 ①이다. ①의 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점이 아니라 직영급식의 단점에 가깝다. 위탁급식에서는 일반적으로 인건비를 절감하고 보다 효율적인 서비스를 제공받는 점이 장점이기 때문이다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고 과정에 직접적으로 관여하지 않는 것은 지방이다. 젤라틴은 단백질의 일종으로, 산, 온도, 효소는 젤라틴의 응고 성질에 영향을 주지만, 지방은 응고 자체에는 크게 영향을 미치지 않는다.

정답은 ④ 야맹증이다. 비타민A가 부족할 때 대표적으로 나타나는 증상은 야맹증이며, 이는 눈의 시각 기능 저하로 인해 어두운 곳에서 잘 보이지 않는 현상이다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답은 ①이다. 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 거품 형성이 오히려 잘 되지 않으며, 윤기는 날 수 있으나 기포성(거품)의 발달을 방해한다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ②번이다. 빵은 대부분 실온(15~25℃)에서 2~3일 보관이 적합하며, 5℃같이 너무 낮은 온도에서는 품질 변화(노화)가 빠르게 일어난다. 또한 10일간 보관도 일반적으로 적합하지 않다.

정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질을 응고시키기 위해 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)를 첨가하여 단백질이 변성·응고하는 원리를 이용한다.

정답: ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아집니다. 찬물에서 오랜 시간 끓이면 육류의 단백질과 맛 성분이 우러나 국물이 진하고 맛있게 됩니다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

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정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 자르거나 깎아서 공기(산소)에 노출시키면 폴리페놀 화합물과 티로시나아제가 반응해 갈변(갈색으로 변함)하는 산화적 효소 반응이 일어납니다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ④입니다. 유지류는 결합제로서의 응고성을 갖지 않습니다. 유지류의 주요 이용 특성은 열 전달매체, 연화작용, 유화작용에 해당합니다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답은 ② 적외선이다. 과량조사 시 적외선은 강한 열 효과를 내어 체내 체온을 급격히 올릴 수 있는데, 이로 인해 열사병(heat stroke)이 발생할 수 있다.

정답은 ① 건구온도, 습구온도입니다. 불쾌지수는 주로 실내외의 건구온도(일반 온도)와 습구온도(습도를 반영한 온도)를 이용해 계산합니다.

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정답은 ① 급수이다. 상수처리는 취수 → 정수 → 도수 → 급수의 순서를 따르며, 가장 마지막 단계는 급수이다.

정답은 ① 요충. 요충은 항문 주위에 산란하며 집단감염이 잘 일어나는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염. 미생물(세균 등)은 환경에 버려졌을 때 스스로 증식하거나 사멸하는 생물로, 자연 분해가 잘 되며 인체 내에 축적되어 장기 독성을 일으키지 않는다. 반면 중금속(수은), 잔류 농약, 방사선 물질 등은 분해가 어렵고, 음식이나 환경을 통해 인체 내에 축적되어 체내 독성을 유발할 수 있다.

정답은 ② 유구조충이다. 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염될 수 있는 주요 기생충으로, 사람에게서 촌충증을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 레이노드병. 상수도와 직접적 관련이 없는 보건 문제입니다. 나머지 ① 수도열, ② 반상치, ④ 수인성 감염병은 깨끗하지 않은 상수도와 밀접한 관련이 있습니다.

정답은 ④ 편충. 편충은 충란(알) 형태로 사람에게 감염되는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④번입니다. 자외선은 복사열(열에너지)을 전달하는 역할이 아니며, 일반적으로 복사열은 적외선에 해당합니다. 자외선을 열선이라고 부르지 않고, 피부 온도 상승을 직접적으로 일으키는 것도 아닙니다.