정답은 ③ 포름알데히드입니다. 열경화성 합성수지제 용기, 즉 멜라민수지 용기에서는 포름알데히드가 용출되어 문제가 됩니다. 포름알데히드는 독성이 있어 인체에 해롭기 때문에 용출시험에서 주요 유해물질로 확인합니다.

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정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ① 급성독성이다. 급성독성이란 화학물질에 단기간(일회 또는 24시간 내 반복) 노출되었을 때 1일~2주 내에 급격히 나타나는 독성을 말한다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 발아부위와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연독 성분이 축적되기 때문에 섭취 시 주의가 필요하다.

정답은 ② 아세톤. 식품 부패 시 생성되는 대표적인 부패취 성분은 아민류, 황화수소, 인돌 등이다. 아세톤은 부패취의 주요 성분이 아니다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 식품첨가물 조미료로, 감칠맛(우마미)을 내는 역할을 한다.

정답: ① 설사성 패류 중독. 설사성 패류 중독은 자연독 식중독(생물성)에 해당하며, 화학성 식중독의 원인이 아니다.

정답은 ① 질산나트륨(sodium nitrate)이다. 질산나트륨은 식품 중 색소단백질, 특히 육류의 미오글로빈과 결합하여 고기의 붉은색을 더욱 선명하게 하고 색을 안정화시키는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생산하는 독소는 강한 신경독으로, 마비, 시력 저하, 호흡 곤란 등 신경계 증상을 일으킴.

정답은 ③ 질병예방입니다. 식품첨가물은 식품의 보존, 맛·색·향 등 관능성 개선, 그리고 품질 유지·개량을 위해 사용하지만, 질병예방을 목적으로 하지는 않습니다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

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정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

정답은 ① 펙틴이다. 펙틴은 다당류에 해당하는 탄수화물로, 여러 개의 단당류가 결합된 구조를 가진다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르 반응은 가열 등 조리 과정에서 당류(특히 환원당)와 단백질(아미노산/펩타이드 등)이 결합해 갈색을 띠는 반응으로, 음식의 색·향·맛 변화의 대표적인 원인이다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 비교적 자유롭게 존재하는 물로, 저온(예: -20℃)에서 대부분 얼게 된다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다. 붉은살 어류는 운동량이 많아 지질과 단백질 함량이 높고, 수분이 상대적으로 적다.

정답은 ③입니다. myoglobin 자체는 적자색이며, 공기(산소)와 접촉하면 산소가 결합해 선홍색의 oxymyoglobin으로 변합니다. 여기서 Fe(철) 자체가 산화되는 것이 아니라 myoglobin이 산소와 결합하는 과정입니다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물의 기본적인 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O)이며, 질소(N)는 단백질에 포함되는 원소이다.

정답은 ①이다. 알칼리성 식품이란 주로 Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 금속과 알칼리 토금속이 많이 함유된 식품을 말한다. 이는 체내에서 산성 노폐물을 중화하는 역할을 한다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두에 다량 존재하는 소당류로, 인체에 소화효소가 없어 소장에서 분해되지 않고 대장으로 이동해 장내 세균에 의해 분해돼 가스를 발생시키는 주된 성분이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ④ 충치 촉진. 올리고당은 오히려 충치 발생을 억제하는 효과가 있어, 충치를 촉진하지 않는다.

정답은 ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂이다. 사골은 대표적으로 칼슘이 풍부하고, 비타민 B₂(리보플라빈)도 일부 함유되어 있다.

정답은 ① 돼지의 지방이다. 라드(lard)는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지로, 주로 튀김이나 제과·제빵에 사용된다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)이다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분은 캡사이신으로, 고추 특유의 매운맛을 담당하는 대표적인 식물 화합물이다.

정답은 ① 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내 단백질, 전분 등 고분자와 결합하여 있어 용매로서 작용할 수 없으며, 식품의 화학·생물학적 반응에 직접 관여하지 못하는 물입니다.

정답은 ④ 콩장이다. 콩장은 콩을 간 장. 즉, 찐 콩 등 콩에 소스를 넣어 조리한 양념 콩요리여서, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 직접적인 효과가 거의 없으며, 주로 맛을 더하는 용도로 사용됩니다.

정답은 ① 표준원가. 표준원가는 실제 원가 발생과의 차이를 측정하고 원가를 통제하는 목적의 기준이 되는 원가이다.

정답은 ④입니다. 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 더 잘 일어나는 것이 맞습니다. 불포화도가 높을수록 이중 결합이 많아 산소와 쉽게 결합하여 산패 반응이 활발하게 일어납니다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

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정답은 ④ 버터입니다. 식물성 유지란 식물에서 얻는 기름(오일)을 말하며, 버터는 동물성 유지로 분류됩니다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답: ④ 탈색 효과 데치기는 채소를 냉동하기 전에 효소를 파괴하여 변질을 막고, 살균과 부피를 줄이는 역할을 하지만, 탈색이 목적은 아니다.

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정답은 ④. 식품을 장기간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투된다는 내용이 틀렸다. 오히려 오랜 침수는 영양 성분의 손실이나 품질 저하의 원인이 된다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법. 직접구이는 음식이 열원(불, 숯불 등)과 바로 접촉하여 조리되는 방법을 의미한다. 숯불에 재료를 올려 직접 굽는 것이 대표적인 직접구이 방식이다.

정답은 ④. 식단 작성의 목적은 영양의 균형, 음식 기호 반영, 예산 및 시간 절약에 중점을 둡니다. 반면 식량 증산, 배분, 소비에 대한 이해 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아닙니다.

정답: ① 튀김 요리에서는 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 바삭하게 튀겨지지 않고 눅눅해질 수 있다. 따라서 튀길 식품의 양은 한 번에 적당량씩 넣는 것이 중요하다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

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정답은 ① 알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다. 알칼리성 물은 커피의 고유한 맛과 신맛을 감소시키므로 일반적으로 중성이나 약간 산성의 물이 적합하다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 주로 오염된 음식물, 손, 기구, 환경 등을 통해 전파되므로, 환경을 청결하게 관리하는 것이 근본적이고 가장 효과적인 예방책입니다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충은 피부로 직접 침입하여 감염될 수 있는 특징을 가진 기생충이다.

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정답은 ④ 면역이 거의 획득되지 않는다. 세균성이질을 앓고 난 후에는 자연면역이 잘 형성되지 않아 재감염이 흔하다.

정답은 ② BOD가 높으면 DO는 낮다. BOD는 오염물질이 많아 미생물 호흡이 활발하다는 뜻이고, 이때 DO(용존산소)가 많이 소비되어 낮아진다.

정답은 ① 선모충이다. 돼지고기를 덜 익혀 섭취할 경우 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 이는 근육통, 발열, 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인(병원체), 숙주, 환경이다. 곤충은 병원체의 매개체일 수 있지만, 주요 3요소에는 포함되지 않는다.

정답: ④ 납 - 섬유화 현상. 중금속 납의 대표적 중독 증상은 빈혈, 신경계 장애, 성장발달 지연 등이며, 섬유화 현상은 주로 규소, 석면 중독과 관련 있음.

정답은 ③ 방부. 방부란, 미생물(특히 병원성 미생물)의 증식과 작용을 억제하거나 중지시켜 식품의 부패나 발효를 방지하는 조작을 의미한다.