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정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 인체 내 칼슘과 인 대사에 영향을 주어 골연화증, 즉 뼈가 무르고 약해지는 질환을 유발할 수 있다.

정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

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정답은 ③ 30~40㎎%이다. 어육(생선 살코기)이 초기 부패 상태에 도달하면 휘발성 염기질소(VBN)의 함량이 30~40㎎% 범위에 이른다. 이 수치는 일반적으로 어육의 부패를 판별하는 기준으로 사용된다.

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 독소를 가진 미생물(조류독소)에 의해 발생하는 생물성 식중독에 해당한다. 나머지 보기들은 화학 물질에 의해 발생하는 화학성 식중독의 예다.

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정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에 생기는 대표적인 자연독소로, 소량 섭취해도 구토·복통 등 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 아세톤. 식품 부패 시 주로 발생하는 냄새 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등이고, 아세톤은 부패취 성분이 아니다.

정답은 ② 히스타민. 히스티딘 식중독(일명 히스타민 중독)의 원인은 어패류 등에 함유된 아미노산인 히스티딘이 세균에 의해 분해돼 생성되는 히스타민 때문이다.

정답은 ③ 식육이다. 살모넬라 식중독의 주요 감염원은 주로 가금류, 달걀, 돼지고기와 같은 동물성 식재료(식육)이다.

정답은 ①입니다. 버터는 대두유보다 포화지방산이 많아서 비누화가(검화가)가 더 높게 나타납니다. 이는 유지에 포함된 지방산의 분자량이 작을수록, 즉 포화지방산 함량이 많을수록 높아집니다.

정답은 ① 북어포 : 당질, 지방이다. 북어포(건조한 명태)는 주로 단백질이 풍부한 식품으로 당질이나 지방은 거의 함유하지 않는다. 따라서 주요 영양소의 짝이 잘못되었다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 형성한다. 나머지 보기(글로불린, 에데스틴, 류코신)는 모두 밀가루의 수용성 단백질이다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다. 입니다. 육류 결합조직의 주성분인 콜라겐은 장시간 가열 시 젤라틴으로 변하여 육류가 더 부드러워집니다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답: ③ 비트(beets) 비트는 뿌리 부분을 식용으로 하는 채소로, 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 또는 꽃봉오리 부분을 주요하게 식용한다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 산화제는 오히려 효소적 갈변을 촉진할 수 있으므로, 효소적 갈변 방지 방법이 아니다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 곡류·감자 등에 포함된 탄수화물로, 육류의 맛과 향미 형성이 아닌 주로 농후제(걸쭉하게 하는 역할)로 사용된다.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액을 의미하는 음료로는 '스쿼시'가 해당된다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ① 식염. 어육을 가공해 탄성이 있는 젤 상태(겔형 연제품)를 만들 때 반드시 식염을 첨가해야 합니다. 식염은 어단백질(주로 미오신)을 용출시켜 겔 형성을 도와주는 필수재입니다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장은 식품의 신선도 유지, 미생물 증식 억제, 자기소화 지연 목적이 있지만, 미생물을 죽이지는 못합니다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ③번이다. 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 하는 것이 맞다. 간을 하지 않으면 누렇게 변질될 수 있으나, 소금을 먼저 넣으면 색과 맛을 맑게 유지할 수 있다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답은 ① 소금입니다. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 넣으면 색(엽록소)의 변색을 막아 더욱 선명하게 보이게 하며, 비타민 C의 산화도 억제할 수 있습니다.

정답은 ④번입니다. 토란을 고를 때는 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 있는 것이 좋은 토란입니다. 따라서 '점액질이 없는 것이 좋다'는 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ② ￦470,000. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 간접재료비, 간접노무비, 간접경비(즉, 제조간접비)를 모두 더한 값이다. 판매관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ② 요오드(I)입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선종(갑상선이 비정상적으로 커지는 증상)이 발생할 수 있습니다.

정답은 ① 케이크입니다. 강력분은 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감이 필요한 빵류(식빵·피자)나 마카로니 등 면 제조에 사용합니다. 반면 케이크에는 부드러움을 위해 박력분을 주로 사용합니다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 재고가 너무 적어 생산이 지연될 수 있지만, 반드시 생산비용이 낮아지는 것은 아닙니다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로 계산한다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ①. 마요네즈가 분리되는 주된 원인은 유화가 제대로 안 되는 경우(초기 유화 불량, 기름 투입 속도 과다 등)이다. 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 넣는 것은 오히려 유화를 촉진하며 분리를 방지한다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상 집단이 소속된 조직체(예: 학교, 기업, 병원 등)가 스스로 직접 급식 운영을 담당하는 형태다.

정답은 ①이다. 밀가루 계량 시 체로 쳐서 부풀린 후, 가만히 담고, 수북하게 담은 표면을 주걱 등으로 평평하게 깎는 것이 표준이다. 눌러 담거나 흔드는 등으로 밀도가 변화하면 오차가 커진다.

정답은 ③ 65%이다. 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나누고 100을 곱하여 계산한다.

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정답은 ①입니다. 작업장 동선은 식재료의 구매 및 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 및 배식 → 식기세척 및 수납 순으로 이어집니다. 즉, 식자재를 들여와서 손질, 조리, 배식, 마지막으로 사용한 식기 정리까지 흐름이 이어집니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역이다. 채소와 과일은 다량의 물을 사용해 세척하므로 급배수 시설이 중요하고, 세척 시 발생하는 흙·쓰레기 처리가 쉽도록 설비해야 하며 부패를 막기 위해 냉장 보관시설도 필수적이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 환자들의 건강과 회복을 고려해 위생적이고 다양한 조리법 및 충분한 물 사용이 요구되어, 1인 1식 사용수 양이 가장 많습니다.

정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변(배설물)은 병원성 미생물이 많으므로 강력하고 신속한 소독 효과가 필요한데, 생석회는 강한 염기성으로 접촉 시 미생물 살균력이 매우 높아 분변 소독에 가장 적합하다.

정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 병원체가 바이러스인 대표적인 질병은 광견병이다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액이다. 일반적으로 승홍수(수은제)는 살균 소독에 0.1~0.2% 수용액이 사용되며, 0.01%는 농도가 너무 낮아 살균 효과가 부족하다.

정답은 ① 자연능동면역성이다. 자연능동면역성은 후천성 면역에 속하므로, 선천성(타고난) 면역이 아니다.

정답은 ① 환경위생 철저 입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ② 이질. 아메바(Amoeba)에 의해 발생하는 대표적 질병은 '아메바성 이질'이다. 바이러스나 박테리아가 원인인 장티푸스, 콜레라, 유행성 간염과 구별해야 한다.

정답은 ④번. 규폐증은 분진에 노출된 후 대부분 오랜 기간이 지나서(약 10년 이상) 발생하는 만성 질환으로, 1년 정도의 짧은 노출로는 거의 생기지 않는다.

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