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정답은 ① 급성독성이다. 급성독성이란 화학물질에 단기간(일회 또는 24시간 내 반복) 노출되었을 때 1일~2주 내에 급격히 나타나는 독성을 말한다.

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정답은 ② 아세톤. 식품 부패 시 생성되는 대표적인 부패취 성분은 아민류, 황화수소, 인돌 등이다. 아세톤은 부패취의 주요 성분이 아니다.

정답은 ② 중온균이다. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃에 해당하는 균을 중온균이라고 하며, 식중독균 대부분이 여기에 속한다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

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정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

정답: ② 황색포도상구균 식중독. 감염형이 아닌 것은 ②이고, 황색포도상구균 식중독은 독소형이다. 감염형은 세균 자체가 장에서 번식해 증상 유발, 독소형은 세균이 만들어내는 독소(독)가 주요 원인이다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 축적되면서 일정량 이상이 될 때 건강에 해를 끼치는 대표적인 환경유해물질이다.

정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

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정답은 ② 주석이다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 주석(Tin)이 용출되면서 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 족편-젤라틴이다. 족편은 족발 등 동물성 재료에 함유된 젤라틴 성분이 열과 냉각에 의해 응고되어 젤 형태를 이루는 것이므로, 젤 형성 주체는 젤라틴이 맞다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류이기 때문에 이당류에 해당하지 않는다. 설탕, 유당, 맥아당은 두 분자의 단당류로 이루어진 이당류이다.

정답: ③ 전분은 동물 체내가 아니라 식물에 저장되는 탄수화물입니다. 동물 체내에는 글리코겐이 저장되고, 전분은 쌀·감자 등 식물에서 에너지원으로 존재합니다.

정답은 ② 효소. 식품의 일반성분에는 수분, 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민이 포함된다. 효소는 일반성분이 아니라, 주로 생체 내에서 특정 반응을 촉진하는 단백질(촉매)이다.

정답 ②. 마이야르 반응은 효소에 의한 반응이 아니라, 당류와 아미노산(단백질)의 화학적 반응으로 갈변 및 풍미를 형성합니다. 효소는 관여하지 않습니다.

정답은 ② 정향. 감미재료란 단맛을 내는 재료로, 설탕, 시럽, 꿀, 감미료 등이 있다. 정향은 향신료로, 단맛이 아니라 독특한 향을 내는 재료이므로 감미재료와 거리가 멀다.

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정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류는 수분 함량이 매우 높아, 수분활성도(Aw)가 0.98 이상으로 유지된다. Aw 값이 높을수록 미생물 번식이 쉬우므로, 신선한 어패류는 위생에 특히 주의해야 한다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 갈색 착색은 단백질의 아미노기와 당의 알데하이드기가 반응하는 아미노 카르보닐(마이야르) 반응에 의해 주로 발생한다.

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정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

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정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 주로 조개류, 해산물 등에 많이 들어 있고, 늙은 호박에는 주된 신맛 성분이 아니다.

정답은 ④ 인단백질이다. 카제인(casein)은 우유 단백질의 주성분으로, 인(phosphorus)과 결합된 인단백질(phosphoprotein)에 속한다.

정답은 ③이다. 직영방식은 영양관리와 위생 관리를 자체적으로 철저하게 수행하는 것이 큰 장점이다.

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정답은 ④ 사태입니다. 사태 부위는 결체조직이 많아 질기며, 부드러운 구이에는 적합하지 않고 주로 장시간 조리(탕, 찜 등)에 적합합니다.

정답은 ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다. 자외선 살균등은 표면 살균에는 일정 효과가 있으나, 식품 내부나 그림자진 부분까지 완전 살균이 어렵다.

정답은 ①입니다. 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양을 우선으로 두는 것입니다. 경영자의 경비 절감만을 목적으로 하면, 급식의 질이나 영양 공급에 문제가 생길 수 있으므로 부적당합니다.

정답은 ③ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴입니다. 육류의 색소는 조리나 저장 중 산소와의 결합 및 산화 과정에 따라 단계적으로 변화합니다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 넣으면 두부의 단백질 입자 간 결합 억제 및 수분 결합력 증가로 경화되는 것을 효과적으로 막을 수 있다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

정답은 ④이다. 국수를 삶은 뒤에는 가능한 한 빨리 찬물(특히 흐르는 물)에서 헹궈 전분기를 빼고 표면을 탱글하게 식혀야 한다. ‘많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다’는 말은 빠르게 전분이 굳는 것을 막지 못하고, 미생물 오염 또는 국수의 점도가 높아져 식감이 떨어질 수 있으므로 부적절하다.

정답은 ③번 1일 단가이다. 표준조리 레시피에는 반드시 포함해야 하는 항목이지만 1일 단가는 레시피 작성 필수 요소가 아니다.

정답은 ①번. 육류 저온숙성에 가장 적합한 조건은 습도 85~90%, 온도 1~3℃이다. 이 범위는 육류 내 미생물 증식은 억제하면서, 효소 작용에 의한 연육화와 맛 성분 형성을 도와 안전하게 숙성할 수 있다.

정답은 ②번. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성된다. 이는 원가 계산 시 가장 기본적이고 정확한 공식이다.

정답은 ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. 조리실 바닥은 평평하고 청소가 쉬워야 하며, 요철이 많으면 오히려 이물질이 끼고 위생관리가 어렵기 때문에 부적합한 조건이다.

정답은 ①이다. 단체 급식의 목적은 해당 집단의 구성원에게 균형 잡힌 영양과 식사의 안전성을 제공하고, 경제성을 구현하며, 사회적 상호작용을 증진하는 데 있다. 이익 창출, 즉 영리 목적은 단체 급식의 본래 목적이 아니다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다. 편육은 고기를 끓는 물에 넣어 겉면을 단단하게 익혀 육즙이 빠지는 것을 최소화하면서 삶는 방법을 사용한다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ④번이다. 단체급식은 불특정 다수를 대상으로 하는 경우가 많지만, 식단 기획과 영양관리를 적절히 수행할 수 있다. 즉, '영양관리가 안 된다'는 근거가 부족하다.

정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수질의 부영양화를 유발하여 녹조 발생과 가장 밀접한 관련을 가진다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종을 통해 항원을 인위적으로 몸에 주입시켜 스스로 항체를 만들어 획득하는 면역 방식이다.

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정답은 ② 사상충. 음식물 섭취와 직접적인 관련이 없는 기생충은 사상충으로, 모기 등 곤충을 통해 전파된다.

정답: ③ 부영양화현상 질산염(NO3-)이나 인(PO4^3-) 등 영양물질이 과다하게 유입되어 수중에서 조류(알지)나 식물 플랑크톤이 대량 번식하는 현상을 부영양화라고 한다. 그 결과 용존산소가 감소하고 물고기 폐사, 악취 등 수질 오염이 심화된다.

정답은 ① 침전→여과→소독입니다. 수돗물을 만들 때 일반적으로 사용하는 상수(상수도) 처리 공정의 순서대로 나열된 보기입니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법이다. 이는 위생해충 방제에서 가장 근본적인 방법으로, 해충이 살 수 있는 환경 자체를 없애 근본적으로 문제를 해결한다.

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정답은 ④ 장티푸스이다. 음료수(물)의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은 장티푸스로, 장티푸스균이 오염된 식수와 음료를 통해 전파되기 때문이다.