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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ② 호모입니다. 호모는 식품에서 점착성을 높이고, 유화(기름과 물이 잘 섞인 상태)를 안정하게 해 주는 첨가제입니다.

정답은 ② 햇빛. 미생물의 성장에 필수적인 조건은 온도, 수분, 영양분이지만 대부분의 미생물은 햇빛이 없어도 잘 자랍니다.

정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 미생물 증식 억제 등으로 식품 변질과 부패를 막는 것이 목적이다. 수분 감소 방지는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답은 ③ 꽁치입니다. 알레르기성 식중독은 생선이나 해산물에 많은 단백질(히스티딘 등)이 분해되어 생성되는 물질, 또는 특이 단백질에 의해 발생합니다. 꽁치와 같은 등푸른 생선이 대표적인 원인 식품입니다.

정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 교차 오염을 방지해 식중독 등 위생 문제를 예방할 수 있다.

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정답은 ③ 진균독이다. 진균독(Mycotoxin)은 곰팡이(진균)의 대사산물로, 사람과 동물에게 질병이나 생리적 장애를 일으킬 수 있다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ④ 식품의 보존효과 연장이다. 냉장 보관은 식품 내 미생물과 효소의 활성을 억제해 부패를 늦추고 신선도를 유지한다. 하지만 영구보존, 멸균, 세균 사멸까지는 할 수 없고, 단지 보존 기간을 연장할 뿐이다.

정답 ④ — 결합수는 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 식품 내에서 다른 물질과 강하게 결합해 있어 에너지가 더 많이 필요하며, 자유수와 달리 증발이 어렵다.

정답은 ① 두유. 두유는 콩을 갈아 만든 음료로, 미생물에 의한 발효 과정이 없는 비발효식품이다.

정답은 ④ 60 - 70%이다. 잼은 일반적으로 당 함량이 전체의 60~70% 정도가 되어야 저장성이 확보되고, 제품의 품질이 유지된다.

정답은 ④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 입니다. 메틸메르캡탄은 주로 양파, 마늘 등에서 나는 황(황화합물) 냄새를 내는 성분입니다. 후추의 주요 향미 성분은 피페린 등이며, 메틸메르캡탄과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 통조림이다. 레토르트식품은 일반적으로 내열 파우치나 플라스틱 필름에 내용물을 담아 고압솥(레토르트)에서 멸균 처리하는 제품이기 때문에, 통조림은 레토르트식품과 전통적으로 구분된다.

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정답은 ①이다. 알칼리성 식품이란 주로 Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 금속과 알칼리 토금속이 많이 함유된 식품을 말한다. 이는 체내에서 산성 노폐물을 중화하는 역할을 한다.

정답은 ② pH 6입니다. 국수를 삶을 때에는 약산성에서 중성(pH 6~7)의 물이 가장 적합합니다. 너무 강한 산성이나 염기성 환경에서는 면이 흐물거리거나 품질이 저하될 수 있습니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액을 의미하는 음료로는 '스쿼시'가 해당된다.

정답은 ① 단백질. 쌀(곡류)은 주로 탄수화물이 풍부하지만, 단백질과 특히 리신 같은 필수 아미노산이 부족하다. 검정콩(콩류)은 단백질이 풍부하므로 쌀밥에 검정콩을 넣으면 쌀밥만 먹었을 때 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물의 기본적인 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O)이며, 질소(N)는 단백질에 포함되는 원소이다.

정답은 ③ 묵. 유화(Emulsion)는 물과 기름이 섞여 있는 혼합 상태를 의미하며, 보통 버터, 생크림, 우유 등은 유화된 식품이다. 그러나 묵은 주로 식물성 전분을 이용해 만든 겔 상태 음식으로 유화와 관련이 적다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답: ③ 해설: 식품 중에 함유된 수분은 주변 공기의 습도에 따라 증발되기도 하고, 반대로 주변으로부터 수분을 흡수할 수도 있습니다. 즉, 수분은 환경 조건에 따라 양방향으로 이동할 수 있습니다. ③번 내용은 틀린 설명입니다.

정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ② 20-30%이다. 쌀을 밥 짓기 전 물에 담가두면 쌀알이 수분을 충분히 흡수하여 호화가 잘 일어난다. 이때 쌀이 최대한 흡수할 수 있는 수분량은 약 20-30%로 알려져 있다.

정답은 ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 본래 목적은 소화 흡수를 돕고, 유해성분 제거, 기호성·외관 증진에 있으나, 대부분의 조리 과정에서 영양소의 양 자체가 늘어나진 않는다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ① 프로테아제 생산이다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소일 뿐, 직접 산패(지방의 분해로 인한 변질)나 산의 생성, 색의 변화를 유발하지 않는다. 산패와 색 변화에는 산화적 요인과 미생물 오염, 금속 이온 등이 더욱 관련이 깊다.

정답은 ①. 기름의 산패는 산소, 빛, 열 등에 노출될 때 촉진된다. 밝은 창가는 빛과 열에 쉽게 노출되므로 산패 속도가 빨라진다.

정답은 ① 고정메뉴이다. 고정메뉴(fixed menu)는 동일한 메뉴를 반복적으로 제공하므로, 특정다수가 지속적으로 한 곳에서 급식을 받는 단체급식소에는 적합하지 않다. 단체급식에서는 식단의 다양성과 영양 균형을 위하여 주기적으로 변경되는 순환메뉴나 변동메뉴가 더 적합하다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ①입니다. 작업장 동선은 식재료의 구매 및 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 및 배식 → 식기세척 및 수납 순으로 이어집니다. 즉, 식자재를 들여와서 손질, 조리, 배식, 마지막으로 사용한 식기 정리까지 흐름이 이어집니다.

정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 단백질의 상태가 변화하면서 물에 끓일 때보다 부드러운 식감을 얻게 된다.

정답은 ③번입니다. 재고 관련 장부(식품수불부)의 기록과 실제 재고량이 맞지 않으면 원가가 상승하는 원인이 될 수 있으므로 틀린 설명입니다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답은 ④ 수증기의 잠열이다. 찜은 수증기가 식재료에 닿으면서 발생하는 잠열을 이용해 식재료 내부까지 익히는 조리법이다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채는 산성 환경에서 색이 잘 보존됩니다. 식초는 산성을 제공하여 색이 변하지 않고 흰색을 유지하게 도와줍니다.

정답은 ③ 선모충입니다. 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지고기를 충분히 익히지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ④입니다. 역성비누는 무미, 무해하지만 침투력이 약하지 않고, 오히려 침투력이 좋은 것이 특징입니다. 따라서 ④번이 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독이란 다수인이 밀집한 장소에서 공기 중 산소 부족, 이산화탄소 증가, 습도·온도의 변화 등으로 인해 신체에 불쾌감이나 두통, 구토 등의 생리적 이상이 나타나는 현상을 의미합니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 폴리오이다. 생균(즉, 약독화된 살아 있는 병원균)을 이용해 백신을 만든 후 접종하면 우리 몸이 해당 질병에 대해 면역을 획득한다. 폴리오(소아마비) 예방에 쓰인 경구용 백신(OPV)은 생균 백신의 대표적인 예이다.

정답은 ④번 2600 ~ 2800Å이다. 자외선에서 가장 강한 살균력을 가진 파장은 약 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)로, 이 범위의 자외선이 미생물의 DNA에 직접 작용하여 살균 효과를 나타낸다.

정답은 ① 건수율입니다. 건수율은 일정기간 동안 평균 근로자수 1,000명당 발생한 재해 건수를 나타내는 지표로, 사업장의 산업재해 발생 빈도를 평가할 때 사용합니다.

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정답은 ③ 레이노드병이다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동에 노출될 때 주로 발생하는 직업병이 바로 레이노드병(Vibration syndrome)이다.