정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

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정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin)의 대표적인 식중독 원인균은 황색포도상구균이며, 이 균이 생성한 독소에 의해 식중독이 발생한다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 혐기성(산소 없이 증식), 아포(포자) 생성, 열과 소독약에 강한 저항성을 가지며, 신경 독소를 생산해 치명적인 식중독을 유발한다.

정답은 ② 아세톤. 식품 부패 시 생성되는 대표적인 부패취 성분은 아민류, 황화수소, 인돌 등이다. 아세톤은 부패취의 주요 성분이 아니다.

정답은 ③ 질산나트륨. 질산나트륨은 식품첨가물로 허용된 발색제 중 하나이며, 주로 육가공품 등의 발색과 보존에 사용된다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균. 이 균에 의한 식중독은 사시, 동공확대, 언어장해 등 신경 마비증상이 특징이며, 치사율이 매우 높다.

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정답은 ① 롱가릿. 롱가릿(Longarit)은 주로 섬유, 종이, 식품 가공 등에서 사용된 유해 표백제로, 식품 위생상 인체에 해롭기 때문에 사용이 금지되어 있다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

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정답은 ① 호두이다. 호두는 견과류에 속하는 대표적인 식품이며, 나머지(살구, 딸기, 자두)는 과일류에 해당한다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 글루탐산은 간장과 다시마 등의 감칠맛(umami)을 내는 대표적인 아미노산으로, 조미효과가 뛰어나 음식의 풍미를 높입니다.

정답은 ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유입니다. 요오드값에 따라 식물성유는 건성유(높음), 반건성유(중간), 불건성유(낮음)로 구분하며, 각 유지의 대표 예를 정확히 외우는 것이 중요합니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물로, 생선살의 단백질(주로 미오신)과 수분이 결합하여 점탄성 있는 조직을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 비타민 A, D, E, K이다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로, 주로 체내에 저장된다. 대표적으로 A, D, E, K가 있다.

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정답은 ① 레시틴이다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용된다.

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정답은 ③입니다. 전화당은 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당입니다. 설탕(자당)이 가수분해(산 또는 효소 작용)되면 포도당과 과당이 같은 비율로 생성되며, 이를 전화당이라고 합니다.

정답은 ④ 된장입니다. 된장은 콩을 재료로 하여 발효과정을 거쳐 만드는 두류가공품입니다.

정답은 ④번입니다. 조단백질은 조섬유와 당질로 나눌 수 없습니다. 조단백질은 단백질 자체를 의미하며, 조섬유와 당질은 각각 식이섬유와 탄수화물(당질)로 다른 분류입니다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 곡류·감자 등에 포함된 탄수화물로, 육류의 맛과 향미 형성이 아닌 주로 농후제(걸쭉하게 하는 역할)로 사용된다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답: ③ 지방산. 유도지질(derived lipids)은 단순지질 또는 복합지질이 가수분해 등의 과정에서 유도된 화합물로, 지방산이 대표적 예시이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답: ② 병원급식. 병원은 위생상의 필요성과 환자의 상태에 따른 잦은 개인기구 및 침구 세척, 손 씻기 등 위생적 관리가 철저해야 하므로 1인 1식 제공 시 사용하는 물의 양이 가장 많다.

정답은 ①입니다. 작업장 동선은 식재료의 구매 및 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 및 배식 → 식기세척 및 수납 순으로 이어집니다. 즉, 식자재를 들여와서 손질, 조리, 배식, 마지막으로 사용한 식기 정리까지 흐름이 이어집니다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산이란 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀렌산과 리놀레산이 있다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색인 생선은 신선한 상태를 나타내며, 시간이 지나거나 부패가 진행되면 색이 점차 어두워지고 탁해진다.

정답은 ②번이다. 패류는 일반적으로 겨울철의 맛이 가장 좋다. 겨울이 산란기가 아니기 때문에 살이 꽉 차 있고, 봄철은 산란 후라 맛이 떨어진다.

정답은 ③입니다. 원가의 발생 형태(원가가 직접적으로 제품·서비스에 귀속되는지 여부)에 따라 분류하면 직접비와 간접비로 나눌 수 있습니다.

정답은 ① 아보카도이다. 아보카도는 과일 중에서 드물게 지방 함량이 매우 높은 과일로, 대부분의 일반 과일은 수분 함량이 높고 지방 함량이 거의 없으나, 아보카도는 약 15% 내외의 지방을 함유하고 있다.

정답은 ① 알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다. 알칼리성 물은 커피의 고유한 맛과 신맛을 감소시키므로 일반적으로 중성이나 약간 산성의 물이 적합하다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ①이다. 효율적인 조리대 배치를 위해서는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌→우로 배치해야 한다. ①은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답: ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없습니다. 시간이 지나 오래될수록 껍질은 반들거리고 매끈해집니다.

정답은 ④입니다. 어류의 사후강직은 일반적으로 2~3시간 후에 시작해 6~8시간 경과 후 최대에 달하며, 12~14시간 동안 최고로 단단해진다는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ④ 가소성 - 수란. 달걀의 대표적 조리 특성(응고성, 기포성, 유화성)과 맞는 음식 예시를 잘 매칭해야 하며, '가소성'은 일반적으로 달걀의 조리특성과 직접적으로 연결되지 않는다.

정답: ③ 저온. 김이 보관 중 변질되는 주요 원인은 산소, 광선, 수분과 같이 산화·변질에 영향을 주는 인자이다. 그러나 저온은 오히려 변질을 억제하고 보관 기간을 늘리는 데 도움을 준다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 그리 강하지 않아 장기간 보관에 특별히 문제가 있지 않다.

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정답은 ④ 비타민 B₁₂이다. 곡류의 영양 강화 시 주로 첨가하는 영양소는 비타민 B₁, B₂, 나이아신(Niacin) 등이며, 비타민 B₁₂는 곡류 강화에 일반적으로 사용되지 않는다.

정답: ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave) 에너지를 이용해 음식 내부까지 고루 열을 발생시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ③ 자연수동면역. 태반이나 모유를 통해 모체로부터 항체(면역 성분)를 직접 받는 경우를 자연수동면역이라고 한다. 이는 아기가 능동적으로 항체를 생성하는 것이 아니라, 외부에서 이미 만들어진 항체를 수동적으로 '받는' 면역이다.

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정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 광견병의 병원체는 바이러스이며, 나머지 선택지들은 모두 세균 또는 리케차에 의해 발생한다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 각각 제1 및 제2 중간숙주가 모두 필요한 기생충입니다. 각 단계별로 숙주를 옮기며 성장하는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 모체로부터 태반(임신 중)이나 수유(모유)를 통해 항체를 직접 받는 경우는 자연적으로 형성되는 '수동' 면역에 해당한다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 사람들이 밀집된 공간에서 외부로부터 공기의 순환이 원활하지 않아 이산화탄소 등 유해가스가 쌓이면서 생기는 생리적 이상 현상(불쾌감, 두통, 현기증 등)을 말한다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.