정답은 ③ 포름알데히드입니다. 열경화성 합성수지제 용기, 즉 멜라민수지 용기에서는 포름알데히드가 용출되어 문제가 됩니다. 포름알데히드는 독성이 있어 인체에 해롭기 때문에 용출시험에서 주요 유해물질로 확인합니다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 신경계에 작용하는 극히 강력한 신경독소인 보툴리눔 뉴로톡신을 생산합니다.

정답은 ① 석탄산이다. 소독제의 표준적 효력을 비교하는 기준(지표)이 되는 소독제는 석탄산(phenol)이다.

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 독소를 가진 미생물(조류독소)에 의해 발생하는 생물성 식중독에 해당한다. 나머지 보기들은 화학 물질에 의해 발생하는 화학성 식중독의 예다.

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정답은 ③ 식육이다. 살모넬라 식중독의 주요 감염원은 주로 가금류, 달걀, 돼지고기와 같은 동물성 식재료(식육)이다.

정답은 ④입니다. 세균 번식에 유리한 조건은 온도, 습기, 영양분 등입니다. 식품의 '양'이 많다고 해서 세균 번식이 무조건 잘 되는 것은 아니므로, 가장 거리가 먼 것은 ④입니다.

정답은 ① 감염형 식중독을 일으킨다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독에 속한다. 즉, 균 자체가 아니라 생산한 독소가 식중독을 유발한다.

정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 패류독소로, 섭조개 중독의 원인 물질이다.

정답은 ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애입니다. 중금속마다 특이한 중독 증상이 있으니 구분해야 합니다.

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정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ①이다. 청과물(과일과 채소)은 수확 후 저장하거나 유통되는 동안에도 호흡 작용을 하여 탄산가스(CO₂)와 열을 계속 발생시킨다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에 방치했을 때 산화되어 딱딱하게 굳어지는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유입니다.

정답은 ② 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다는 설명이 옳다. 박력분은 글루텐량이 적고 입자가 곱게 만들어져 바삭한 제품에 적합하다.

정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답: ③ 전분은 동물 체내가 아니라 식물에 저장되는 탄수화물입니다. 동물 체내에는 글리코겐이 저장되고, 전분은 쌀·감자 등 식물에서 에너지원으로 존재합니다.

정답은 ② 산값. 산값은 유지(오일)의 신선도를 알아보는 대표적인 지표로, 유지 내에 존재하는 자유 지방산의 양을 측정하여 해당 유지의 산패 정도와 신선도를 판단한다.

정답은 ③ 카리티노이드. 난황의 노란색은 카로티노이드(카리티노이드)라는 색소 성분 때문이다. 이 색소는 지용성 색소로 달걀의 노란색을 만든다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 덱스트린은 밀의 주된 단백질이 아니라, 전분이 가수분해되어 생기는 다당류이다. 반면 알부민, 글리아딘, 글루테닌은 밀에서 발견되는 주요 단백질 유형이다.

정답은 ④. a-amylase는 전분을 분해하지만, 정확히 말하면 '당화 효소'보다는 '전분 분해 효소' 또는 '가수분해 효소'라고 한다. ‘당화 효소’는 전분을 포도당까지 분해해주는 효소(예: glucoamylase 등)를 의미한다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등 외부 환경 요인이며, 지방산의 탄소수는 산패 속도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ③ 완두. 완두는 콩류(두류)로 분류되며, 쌀, 보리, 조, 수수 등은 곡류에 속한다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답은 ② 생선은 지방 함량이 높은 것으로 구이해야 풍미가 더욱 살아난다. 지방이 많은 생선이 부드럽고 고소한 맛이 강하므로 구이에 적합하다.

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정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ③이다. 직영방식은 영양관리와 위생 관리를 자체적으로 철저하게 수행하는 것이 큰 장점이다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④ 100,000원. 당월 소비액은 '당월 지급액 + 당월 미지급액'의 합으로 계산한다. 당월 선급액과 전월 미지급액은 문제에서 고려하지 않으므로 제외한다.

정답: ④ 24% 30,000원으로 50명의 식사를 공급하였고, 1인분 식단가격이 2,500원이므로 식품 원가율은 (1인 식품 원가 ÷ 1인분 식단가격) × 100%로 구한다.

정답은 ④ 식품의 영양소 손실 방지입니다. 식품을 물이나 조미액에 담그는 침수 과정은 주로 수분 흡수, 불필요한 성분 제거, 변색 방지 등의 목적이 있지만, 영양소 손실을 방지하는 과정이 아닙니다. 오히려 일부 영양소(특히 수용성 비타민 등)는 침수 과정에서 손실될 수 있습니다.

정답은 ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이다. 식육의 조직이 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색을 띠는 옥시미오글로빈으로 변한다.

정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답: ① 달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다. 달걀흰자는 국물에 들어가면 단백질이 응고하면서 일부 염분 성분을 흡착하여 국물의 짠맛을 어느 정도 완화시킬 수 있다.

정답은 ②번입니다. 튀김유는 직경이 넓은 팬에 보관하면 공기 접촉이 많아 산화와 변질이 빨라집니다. 광선 및 공기 접촉을 최소화하고, 갈색병 등 차광성이 있는 용기에 보관해야 합니다.

정답은 ③. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 암록색 황변 현상이 발생한다. 이는 삶은 달걀에서 난황 주변이 회녹색 또는 암녹색으로 변하는 과정을 설명한다.

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정답은 ③ 질소 첨가입니다. 질소는 감자의 효소적 갈변을 억제하는 대표적인 방법이 아니며, 주로 감자의 저장 시 산화 방지나 변질을 늦추는 목적에 가깝습니다.

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정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후에는 조리 기구에 남은 소독제 성분이 자연스럽게 증발할 수 있도록 건조하는 것이 위생적으로 가장 바르다.

정답은 ③ 홍역이다. 홍역(Morbilli, measles)은 생백신(생균)을 접종하여 인공능동면역을 획득하며 획득 후 평생 면역이 유지되는 대표적인 질병이다.

정답은 ④ 글리시닌. 동맥경화증의 원인물질은 주로 동물성 지방에 들어 있는 콜레스테롤, 트리글리세라이드(중성지방), 유리지방산 등이며, 글리시닌은 대두 단백질로 동맥경화와 직접적 연관이 없다.

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정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

정답은 ②이다. 급성감염병은 짧은 기간에 많은 새로운 환자가 발생(발생률이 높음)하지만, 증상이 빠르게 지나가고 완치 또는 사망으로 빠져나오기 때문에 일정 시점에서 아픈 사람(유병률)은 낮다.

정답은 ③ 결핵. 결핵은 오랜 기간에 걸쳐 진행되며 만성적인 경과를 보이는 전염병이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 생균(즉, 약독화된 살아 있는 병원균)을 이용해 백신을 만든 후 접종하면 우리 몸이 해당 질병에 대해 면역을 획득한다. 폴리오(소아마비) 예방에 쓰인 경구용 백신(OPV)은 생균 백신의 대표적인 예이다.