정답은 ② 이중팬이다. 이중팬은 팬 바닥에 추가적인 두께가 있어 열이 천천히 전달되므로 밑면의 껍질 형성을 방지하는 데 가장 효과적이다.

정답은 ④이다. 케이크 반죽 온도가 낮으면 부피가 작아지고, 속결이 조밀하며, 굽는데 시간이 길어진다. 반면 '큰 기공이 많다'는 특징은 낮은 온도에서 나타나지 않는다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ④ 롤 케이크입니다. 롤 케이크는 파이롤러(반죽을 얇게 밀어내는 기계) 없이 시트 반죽을 팬에 부어 굽기 때문에 파이롤러를 사용하지 않습니다.

정답은 ④번이다. 바닐라는 안정제의 역할이 아니라, 주로 향미(풍미) 개선을 위해 사용된다.

정답은 ② 설탕의 재결정성이다. 퐁당(fondant)은 설탕 용액을 가열 후 천천히 식히면서 미세한 결정이 다시 만들어지는 과정을 활용해 부드럽고 매끄러운 식감의 아이싱을 만든다.

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정답은 ② 엔젤 푸드 케이크입니다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭(달걀흰자 거품)을 주재료로 하며, 밀가루와 설탕이 적고 버터나 오일이 거의 들어가지 않아 매우 가볍고 조직의 공기가 많아 비중이 가장 낮습니다.

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정답은 ① 0-20분이다. 냉동 반죽법에서는 반죽을 바로 냉동하기 때문에 믹싱 후 1차 발효시간을 거의 두지 않거나 매우 짧게 두는 것이 원칙이다.

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정답은 ② 물 무게. 반죽의 비중을 측정하려면 반죽의 무게뿐 아니라, 동일 부피의 물의 무게가 필요하다. 이것으로 실제 측정한 반죽의 무게와 같은 부피의 물 무게를 비교하여 비중을 산출한다.

정답은 ③ 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 다른 제품에 비해 거품을 많이 내어 반죽에 공기를 많이 포함시켜 만든다. 그래서 부피가 크고 가볍기 때문에 비용적(부피를 무게로 나눈 값)이 가장 크다.

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정답은 ② 컨벡션오븐입니다. 컨벡션오븐은 내부에 팬이 있어 열풍을 강제로 순환시켜, 전체 공간의 온도를 균일하게 만들어 굽기 편차가 적은 것이 특징입니다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제과(제빵) 생산의 원가 계산 목적은 제품 가격을 정확히 산정하고, 경영 효율을 높이며, 수익성 분석에 활용하는 데 있습니다.

정답은 ③ 35 - 40℃이다. 오븐에서 구워진 빵은 내부 온도가 매우 높기 때문에, 바로 포장하면 수증기가 차서 포장지에 물방울이 생기고 품질이 떨어진다. 빵을 냉각할 때 내부 온도가 35~40℃까지 떨어진 후 포장하는 것이 일반적이며, 이 온도에서 표면의 수분과 내부 구조가 안정화되어 맛과 품질을 유지할 수 있다.

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정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기는 반죽을 둥글게 만들면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 내부 기공을 고르게 하며, 글루텐 구조를 정돈하는 과정이다. 반면 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접 목표가 아니다.

정답은 ① 연수사용이다. 식빵을 만들 때 연수를 사용하면 이스트의 활성이 억제되어 반죽의 발효가 원활하지 않고, 그로 인해 껍질색이 옅게 나온다.

정답은 ① 글리세린지방산에스테르입니다. 이 물질은 주로 유화제로 사용되며, 물과 기름 같은 섞이지 않는 성분이 균일하게 섞이도록 도와줍니다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 모든 원가(총원가)에 이익을 더하여 결정한다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

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정답은 ②이다. 빵을 구워낸 직후는 약 45% 내외, 냉각 후 포장 직전은 약 38% 내외로 유지되는 것이 가장 적합하다. 수분 함량이 적절해야 빵의 품질, 보존성, 식감 유지에 도움이 된다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정답은 ④ 맛. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 눈으로 관찰할 수 있는 외관에 국한되며, 맛은 내부적인 특성(내부적 특성)으로 평가된다.

정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소(3M)는 사람(man), 자본(money), 재료(material)로, 여기서 '방법(method)'은 포함되지 않습니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ③이다. 달걀 껍질은 주로 탄산칼슘(CaCO₃)으로 이루어져 있어, 구성 성분 중에서 탄산칼슘의 비율이 가장 높다.

정답은 ② 떫은맛. 4대 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이다. 떫은맛은 기본 맛이 아니다.

정답은 ④ 190ppm - 아경수입니다. 물의 경도 구분 기준에 따라 190ppm은 '경수(hard water)'에 해당하므로, '아경수'라고 표기한 것은 잘못입니다.

정답은 ① 아미노산입니다. 지방의 가수분해는 지방산과 글리세린, 그리고 중간 단계로 모노글리세라이드 등도 생성될 수 있지만, 아미노산은 단백질의 가수분해로 생성되는 물질입니다.

정답: ④ 유화값. 유화값은 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아니며, 유지의 산패 정도 판단에는 주로 과산화물값, 산값, 카보닝값이 쓰인다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)이다. α-아밀라아제는 전분을 침, 이자 등에서 분비되어 전분을 비교적 작은 단위체인 덱스트린으로 분해하는 주요 효소이다.

정답은 ②입니다. 지방이 많은 음식을 먹었을 때는 체내에서 수분 필요량이 특별히 증가하지 않습니다. 반면 구토, 설사, 발열, 수술, 출혈, 화상, 알코올 및 카페인 섭취는 모두 수분 손실 또는 배설 증가로 인해 수분 필요량을 높입니다.

정답: ④ 기포성 부여 — 설탕은 빵에 기포성을 직접 부여하지 않는다. 설탕은 주로 이스트의 영양원, 색상 형성, 풍미에 기여한다.

정답은 ④ 프로테아제이다. 프로테아제는 단백질 분해 효소로, 밀가루의 주요 단백질(글루텐, 글리아딘 등)에 작용하여 단백질을 아미노산 등으로 분해한다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ② 혈액응고입니다. 비타민 K는 혈액을 응고시키는 데 필수적인 역할을 하는 영양소입니다.

정답: ④ 말타아제. 말타아제는 전분(다당류)이 아닌 말토스(이당류)를 분해하는 효소로, 전분을 직접 분해하는 효소가 아니다.

정답은 ② 찹쌀 전분이다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있으며, 아밀로스가 거의 없다.

정답은 ③ 설탕입니다. 캐러멜화는 당분이 고온에서 열에 의해 갈변하는 반응입니다. 여러 당류 중 설탕(자당)의 캐러멜화 온도는 가장 높으며, 보통 160~170°C에서 시작됩니다. 과당, 벌꿀, 전화당 등은 이보다 낮은 온도에서 캐러멜화가 시작됩니다.

정답은 ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)입니다. 이 균은 저온(냉장온도)에서도 증식이 가능하고, 육류·가금류 외에 열처리하지 않은 우유, 아이스크림, 채소 등 다양한 식품에서 증식하여 식중독을 일으키며, 특히 임신부나 태아에게 매우 위험합니다.

정답은 ③ 파상열. 파상열(Brucellosis)은 산양, 양, 돼지, 소 등 다양한 가축에 감염되어 유산을 유발하며, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 반복되는 인수공통전염병이다.

정답은 ④ 진균독증입니다. 파리는 세균성 질병(장티푸스, 콜레라, 이질) 전파에 관여하나 진균독증은 곰팡이 독소 섭취로 발생하므로 파리와 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ④이다. 식중독 발생 시 먹던 음식물을 모두 버리면 안 된다. 남은 음식을 보관해 원인 규명에 활용해야 한다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ③ 납 중독입니다. 납 중독은 납이라는 중금속에 노출되어 발생하는 것이며, 사람 간 전염이 되지 않습니다. 나머지 콜레라, 장티푸스, 폴리오는 모두 전염성이 높은 감염병입니다.

정답은 ②. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지하는 목적으로 사용하는 식품첨가물이다. 보존료란 식품의 변질을 막기 위해 첨가하는 물질이며, 법적으로 사용기준과 허용량이 엄격하게 정해져 있다.

정답은 ② 장염비브리오 식중독이다. 장염비브리오균은 호염성(소금을 좋아함) 세균으로 특히 어패류, 해산물을 통해 주로 전염되며 식중독을 일으키는 대표적인 세균이다.

정답은 ③ 황화수소. 식품의 흑변(검게 변함)은 황화수소(H₂S)와 가장 관계가 깊다. 황화수소는 단백질 분해 과정에서 미생물이 황 함유 아미노산을 분해하며 생성되며, 식품이 검게 변색되는 주요 원인이다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.