정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 어패류의 번식기(생식기)에 주로 발견되며, 오염된 어패류 섭취 후 수양성 설사 증상을 유발하는 대표적인 식중독 원인균이다.

정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품의 신맛을 내기 위해 사용이 허가된 대표적인 산미료입니다.

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정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

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정답은 ① 습도이다. 미생물에 의한 식품 부패는 온도, 습도, 산소 등 환경적 요인과 밀접하게 관련된다. 이 중 습도는 미생물의 성장 및 증식에 가장 직접적 영향을 미쳐 부패 속도를 크게 좌우한다.

정답은 ② 만니톨이다. 만니톨은 당알코올로 식품 첨가물이나 감미료 등으로 사용되며, 식중독을 일으키지 않는 안전한 물질이다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 알레르기성 식중독은 음식물에 있는 알레르기 유발 물질에 의해 발생하며, 항히스타민제가 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60°C에서 30분간 가열하면 대부분 사멸한다. 반면, 클로스트리디움 보틀리늄과 황색포도상구균은 열에 강한 내열성 포자 또는 독소를 생성하여, 이 온도와 시간에 완전히 제거되지 않을 수 있다.

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정답은 ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀과 같은 난류에 오염되기 쉬우며, 특히 껍데기와 내용물 모두에서 검출될 수 있다.

정답은 ④번이다. 살모넬라균은 그람 음성균이며, 그람 양성균이 아니라는 점이 잘못된 설명이다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

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정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ②입니다. 식물성 유지와 동물성 유지가 상온에서 각각 액체와 고체로 존재하는 가장 중요한 이유는 구성하고 있는 지방산의 종류가 달라 융점(melting point)에 차이가 생기기 때문입니다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 페놀류, 산소가 관여하지만, 섬유소는 갈변 반응과 직접 관련이 없음.

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정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 열량영양소가 아니라 인체에서는 소화되지 않아 에너지로 이용되지 않습니다.

정답은 ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 물질로, 반죽 내 플라본 색소와 반응해 빵 색이 누렇게 변한다.

정답은 ② 설탕입니다. 설탕은 효모가 발효 과정에서 사용하는 대표적인 먹이(영양원)로, 발효를 촉진하는 역할을 합니다.

정답은 ④ MgCl₂입니다. 두부를 만들 때 사용하는 대표적인 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열과 산소, 빛에 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민이며, 익힐 때 손실률이 매우 높습니다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 뿌리 부분을 식용하는 채소로, 꽃 부분이 아닌 뿌리를 먹는다. 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티초크는 꽃이 식용 부분이다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 락토스라고도 하며, 포도당과 갈락토오스로 이루어진 이당류이다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ②이다. 효소적 갈변은 식품에 존재하는 효소(주로 폴리페놀 옥시다아제)가 산소와 반응하여 색이 변하는 현상이며, 블랜칭(데침)은 효소를 불활성화하여 효소적 갈변을 방지한다.

정답은 ①이다. 단체급식은 저렴하게 제공될 수 있지만, 영양적 요구를 충분히 충족시키는 것이 중요한 목표이다. 따라서 ①의 설명은 잘못되었다.

정답은 ①이다. 단체 급식의 목적은 해당 집단의 구성원에게 균형 잡힌 영양과 식사의 안전성을 제공하고, 경제성을 구현하며, 사회적 상호작용을 증진하는 데 있다. 이익 창출, 즉 영리 목적은 단체 급식의 본래 목적이 아니다.

정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ②. 단체급식이란 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 형태를 말한다. 단체급식은 대상을 명확히 정해 지속적으로 식사를 제공한다는 특징이 있다.

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정답 ① 단백질. 콩밥은 쌀에 부족한 단백질을 콩이 보충해 주므로 단백질 영양소 섭취 보완에 효과적입니다.

정답은 ①이다. 밀가루 계량 시 체로 쳐서 부풀린 후, 가만히 담고, 수북하게 담은 표면을 주걱 등으로 평평하게 깎는 것이 표준이다. 눌러 담거나 흔드는 등으로 밀도가 변화하면 오차가 커진다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡을 만들 때는 끓는점 바로 아래 온도에서 오랜 시간 은근하게 가열하는 시머링(simmering) 방법을 사용합니다.

정답은 ①입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 구워야 하며, 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 들러붙기 쉽습니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부한 식품군으로 분류된다.

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정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 자르거나 깎아서 공기(산소)에 노출시키면 폴리페놀 화합물과 티로시나아제가 반응해 갈변(갈색으로 변함)하는 산화적 효소 반응이 일어납니다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답은 ③. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다는 설명이 틀렸습니다. 실제로 고추장은 곡류의 전분이 당화되면서 단맛이 강하며, 된장보다 단맛이 더 많습니다.

정답은 ③ 비타민 D입니다. 햇볕에 말린 생선이나 버섯은 햇빛(자외선)을 받아 비타민 D 함량이 높아집니다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열하면 응고하고, 이때 첨가물에 따라 응고 온도가 달라진다. 소금은 단백질의 응고 온도를 낮춰 더 빨리 응고하게 도와준다.

정답은 ④. 버터의 주요 성분은 지방이며, 단백질 함량은 매우 낮다. 80% 이상이 단백질이라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답: ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없습니다. 시간이 지나 오래될수록 껍질은 반들거리고 매끈해집니다.

정답: ① 콜레라. 환경위생을 철저히 하면 예방할 수 있는 대표적 감염병은 콜레라다. 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식에 의해 전파되므로 환경위생 관리가 매우 중요하다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아닌 육류(특히 돼지고기)를 통해 주로 감염되는 기생충이다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단 감염이 잘 발생하며, 항문 주위나 회음부에 강한 가려움(소양증)을 일으키는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 발진티푸스는 주로 이(lice)를 통해 전파되며 쥐와의 직접적인 연관성은 적습니다.

정답은 ④ 톡소프라스마증. 톡소프라스마증은 고양이 등 애완동물의 침, 분변 등을 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.

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정답은 ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염이 가능합니다.

정답: ④ 신장 — 회충의 생활사에서 부화 후 성충이 되기까지 경유하는 주요 장기는 장, 혈관(간접적으로), 폐, 식도 등이 있으나, 신장은 해당되지 않는다.

정답은 ④ 참호족. 참호족은 고열(높은 온도)이 아니라 고습·저온에서 발생하는 직업병으로, 고열장해와 직접 관련이 없다.