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정답은 ④ 산이 많은 식품이다. 세균 번식에는 적절한 온도, 수분, 영양분이 필요하며, 산도가 높을수록 세균의 증식이 어렵다.

정답: ③ 대부분 한 종류의 세균이 식품 부패에 관여한다고 한 설명은 틀렸습니다. 실제로는 여러 종류의 미생물(세균, 곰팡이 등)이 함께 작용해 부패가 일어납니다.

정답은 ④ 벤조피렌(Benzopyrene)이다. 벤조피렌은 육류를 직화구이(불에 직접 닿게)하거나 훈연할 때 발생하는 대표적인 발암물질로 알려져 있다.

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정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도 또는 부패를 이화학적으로 판정할 때는 일반적으로 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민 등 부패와 직접 관련된 성분의 함량을 이용한다. 반면 당 함량은 부패나 신선도 판정보다는 식품의 품질·영양 평가에 참고되는 항목으로, 신선도 직접 판정과는 거리가 멀다.

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정답은 ④ 산화방지제입니다. 유지(기름)나 지질 식품은 산소, 빛, 열 등에 의해 산패(부패)가 쉽게 일어납니다. 이를 막기 위해 산화방지제를 첨가합니다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상. 이 현상은 물리적·화학적 변화로 조직 변화는 있지만, 품질 저하(부패, 변질, 영양 손실 등)와 직접적인 상관은 적다.

정답은 ③ 난소이다. 복어의 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 축적되어 있어 식재료로 사용할 때 반드시 주의해야 한다.

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정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

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정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

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정답은 ② 수소이다. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리 과정)에서는 수소를 첨가한다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답: ④ 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나지 않는다. 가공치즈는 이미 만든 자연치즈를 가열·유화하여 만든 것으로, 살균과정을 거쳐 미생물이 대부분 죽어서 발효가 계속 일어나지 않는다.

정답은 ④ 쌀의 전분이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 노화(딱딱해지는 현상)가 늦게 진행되는 이유는 찹쌀과 멥쌀의 전분 종류가 다르기 때문이다. 찹쌀은 아밀로펙틴 위주, 멥쌀은 아밀로스 함량이 더 높아 전분 구조 차이에서 비롯된다.

정답은 ①. 결합수는 식품의 조직 내부에서 단단히 결합되어 있어서 압착이나 일반적인 힘으로 쉽게 제거되지 않는다.

정답은 ② 전분이다. 생선묵의 점탄성을 높이기 위해 주로 첨가하는 물질은 전분으로, 이는 생선살 단백질과 함께 잘 엉겨서 쫄깃한 질감을 만든다.

정답은 ③ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다. 비타민 E는 에르고스테롤이 아니라 토코페롤 형태로 존재하며, 에르고스테롤은 비타민 D의 전구체로 알려져 있다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추에는 안토시아닌 색소가 들어 있으며, 산성(식초·레몬즙) 환경에서는 색이 선명해진다.

정답은 ④ 소르비톨입니다. 소르비톨은 단맛이 있으면서도 충치균이 발효시켜 산을 잘 만들지 못하므로 충치 예방에 가장 적합한 당 알콜입니다.

정답은 ③이다. 유지(기름)를 가열하면 요오드값은 오히려 낮아진다. 요오드값은 불포화지방산의 정도를 나타내는데, 가열 과정에서 불포화 결합이 산화·분해되어 감소하기 때문이다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다. 입니다. 육류 결합조직의 주성분인 콜라겐은 장시간 가열 시 젤라틴으로 변하여 육류가 더 부드러워집니다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 존재할 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 성질이 있다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ②이다. 생선의 비린내를 억제할 때 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내 성분이 빠져나오지 못해 오히려 냄새가 진해질 수 있다.

정답 ④ : HACCP은 모든 위해요소(위험요소)를 사전에 예측하고 대응하는 예방 중심의 체계적 관리방법이다.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 깨끗이 씻은 뒤 냉동시키기도 한다. 어패류의 동결냉장은 신선도와 성분 변화를 고려해야 하며, 내장 등 내용물을 제거하고 냉동 보관하는 것이 품질 유지에 유리하다.

정답은 ①번이다. 식단 작성의 목적은 가족들의 건강과 영양 균형, 경제성, 올바른 식습관 형성 등에 있으며, 가족이 좋아하는 음식만 계속 만드는 것은 올바른 식단 작성 목적이 아니다.

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정답: ④ 식품구매 형태. 주방설비 형태에 직접적으로 영향을 미치는 요소는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류와 같이 조리와 급식의 방식, 작업 효율에 관련된 요소이다. 식품 구매 형태는 주방설비의 형태에 직접적 영향을 주지 않는다.

정답은 ②입니다. 무기질은 체내에서 여러 생리 기능을 담당하지만, 열량(에너지)을 제공하지는 않습니다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 구간에서 효모가 잘 작동하여 충분한 발효가 일어난다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 육류, 채소 등 식품을 잘게 다지는 기구입니다.

정답은 ① 대비효과. 약간의 소금을 첨가하면 설탕의 단맛이 더 강해지는데, 서로 다른 맛 성분이 결합했을 때 각각의 맛이 더 두드러지게 느껴지는 현상을 대비효과라고 한다.

정답은 ②. 육류의 사후강직에서 글리코겐이 호기적(산소가 있을 때) 상태가 아닌, 무기적(산소가 부족할 때) 상태에서 젖산이 생성되어 pH가 떨어진다. 선택지 ②는 호기적으로 설명해 틀렸다.

정답은 ④ 일반 관리비이다. 직접원가는 원재료비, 직접 노무비, 직접 경비로 구성되며, 일반 관리비는 간접비에 해당한다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

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정답은 ②입니다. 총원가란 제품을 만들기 위해 들어간 '제조원가'와 기업 운영에 소요된 '판매관리비'를 합한 것을 말합니다.

정답은 ③ 아밀로펙틴(amylopectin)입니다. 멥쌀과 찹쌀의 노화 속도 차이는 전분 내 아밀로펙틴 함량의 차이 때문이며, 찹쌀은 아밀로펙틴만 함유해 노화가 느리고 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴을 모두 포함해 노화가 빠릅니다.

정답은 ①이다. 단체 급식의 목적은 해당 집단의 구성원에게 균형 잡힌 영양과 식사의 안전성을 제공하고, 경제성을 구현하며, 사회적 상호작용을 증진하는 데 있다. 이익 창출, 즉 영리 목적은 단체 급식의 본래 목적이 아니다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 세금은 조리기구 교체의 경제성 평가에서 직접적인 결정 요소로 간주되지 않는다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인(병원체), 숙주, 환경이다. 곤충은 병원체의 매개체일 수 있지만, 주요 3요소에는 포함되지 않는다.

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정답은 ④ 기압. 온열요소란 온도가 따뜻하다고 느끼는 데 영향을 주는 환경적 요인들을 말한다. 대표적인 온열요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이다. 기압은 온열감에 직접적 영향을 주지 않으므로 제외된다.

정답은 ① 분변입니다. 회충은 인체 장내에 기생하며, 알은 장내에서 생성된 후 분변과 함께 체외로 배출됩니다.

정답은 ④ 홍역이다. 환경위생 개선(수질 정화, 위생 관리 등)으로 주로 감소되는 감염병은 주로 장티푸스, 콜레라, 이질 등 수인성 감염병이며, 홍역은 호흡기를 통해 전파되는 감염병이므로 환경위생과 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③번이다. 자외선 살균은 단백질 등 유기물이 공존할 때 살균효과가 저하될 수 있다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단 감염이 잘 발생하며, 항문 주위나 회음부에 강한 가려움(소양증)을 일으키는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 피부암 유발, 구루병 예방, 혈암강하작용 등과 관련되어 있지만, 안구진탕증(안구 떨림)은 자외선과 직접적인 관계가 없다.

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