정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 세균은 산소가 없는 혐기성 환경에서 독소를 생성하며, 인간에게 신경마비 같은 신경증상을 일으킨다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 식중독의 원인물질은 엔테로톡신으로, 이 독소는 균이 증식하면서 식품 내에 만들어지며 내열성이 특징이다.

정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

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정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃의 매우 높은 온도에서 매우 짧은 시간(0.5~5초) 가열하는 방식이 바로 초고온순간살균(UHT)법의 정의에 해당한다.

정답은 ②번. 조미료는 식품의 맛, 냄새 등 관능적(감각적) 만족을 주기 위해 사용되는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

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정답: ④ 기생충 식품위생에서 세균, 곰팡이, 효모는 모두 미생물에 해당하지만, 기생충은 미생물로 분류되지 않고 비교적 크기가 큰 생명체에 속합니다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품의 신맛을 내기 위해 사용이 허가된 대표적인 산미료입니다.

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정답은 ③ 질병예방입니다. 식품첨가물은 식품의 보존, 맛·색·향 등 관능성 개선, 그리고 품질 유지·개량을 위해 사용하지만, 질병예방을 목적으로 하지는 않습니다.

정답은 ④ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 해산물이나 동물성 식품에 풍부하며 버섯, 죽순과는 관련이 없습니다.

정답은 ①번. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소, 돼지 등)에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 일반적으로 소시지 등에 많이 사용됩니다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩에 풍부하게 들어있는 대표적인 콩 단백질로, 콩 단백질의 주요 성분이다.

정답은 ②. 일반적으로 쓴맛은 온도가 낮을 때 더 강하게 느껴지며, 온도가 올라가면 쓴맛의 강도는 줄어든다. 따라서 '쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다'는 설명은 틀린 내용이다.

정답: ② 클로로필(chlorophyll) 오이나 배추의 녹색은 엽록소(클로로필) 때문이며, 김치를 담그면 산성 환경, 효소, 산화에 의해 클로로필이 파괴되어 녹색이 점차 갈색으로 변한다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물, 특히 쌀을 저장할 때 가장 주의해야 할 문제 중 하나는 곰팡이에 의한 변질이다. 곰팡이는 수분과 온도가 높을수록 급격히 번식해 쌀을 손상시킨다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같은 전분이 많은 식품은 냉장고(0~4 ℃)에 보관할 때 노화가 가장 빨리 진행된다. 이는 냉장온도에서 전분 입자가 쉽게 재결정화되어 딱딱해지기 때문이다.

정답: ② 녹엽채소 프로비타민 A는 동물에는 거의 없고, 식물에 많이 들어 있으며, 특히 시금치, 상추, 배추 등과 같은 녹엽채소에 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다. 18:2 지방산은 탄소 18개, 이중결합 2개 구성의 불포화지방산으로, 대표적으로 리놀산(리놀레산)이 있다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 채소이면서 과일의 성질을 모두 지니고 있어 과채류로 분류된다.

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정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 제조원가이다. 제조원가는 재료비, 노무비, 경비 등 실제 생산에 들어간 비용만 포함하며, 판매비와 일반관리비는 제외한다.

정답은 ③ 단백질입니다. 단백질은 체조직(근육, 피부 등)의 구성 성분이며 세포의 생성과 성장, 손상된 조직의 회복 등에 꼭 필요한 영양소입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

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정답은 ②입니다. 팥은 다른 콩류와 달리 물에 불리지 않고 바로 끓이는데, 이는 팥의 흡수시간이 길어지는 동안 부패될 우려가 있기 때문입니다.

정답은 ③번이다. 외식산업은 내방 고객의 수요 예측이 어렵다는 특징이 있다. 계절, 기후, 사회적 이슈, 경기 변동, 날씨 등 다양한 외부 요인에 의해 큰 영향을 받기 때문이며, 예측이 쉽지 않다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 갈색이 나도록 먼저 구운 후, 소량의 액체(물, 우유 등)와 함께 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 습·건열 복합조리법이다.

정답은 ②번 점성이다. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합이며, 점성은 식감(텍스처)에 관한 요소이다.

정답은 ①이다. 유리지방산의 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점이 높아지는 상황이다. 발연점이 낮아지는 원인은 유리지방산의 증가, 산패, 불순물 혼입 등 때문이다.

정답 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과적이지만, 모든 기구의 구석구석이나 식품 내부까지 완전하게 살균하지 못하므로 틀린 설명이다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

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정답은 ② 2% 이다. 생선을 구울 때 중량의 약 2% 정도 소금을 뿌리면, 간이 적당하고 탈수(수분 빠짐)가 심하게 일어나지 않아 조직이 부드럽게 유지된다.

정답: ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave) 에너지를 이용해 음식 내부까지 고루 열을 발생시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 우유에 가장 많이 함유된 단백질이며, 치즈를 만들 때 주원료로 사용하는 단백질이다.

정답은 ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 본래 목적은 소화 흡수를 돕고, 유해성분 제거, 기호성·외관 증진에 있으나, 대부분의 조리 과정에서 영양소의 양 자체가 늘어나진 않는다.

정답은 ④ 비타민 D임. 햇볕에 노출되면 피부에서 자외선의 작용으로 비타민 D가 합성된다.

정답: ① 육포. 육포는 연기에 훈제하는 것이 아닌, 고기를 엷게 썰어 소금, 설탕 따위로 간하여 건조 및 탈수로 만든 식품이다. 나무 연기로 훈제하지 않는다.

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정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 보통 700nm 이상부터 시작하며, 800nm는 적외선 파장에 포함된다.

정답은 ①입니다. 많은 사람이 모인 실내에서 두통이 발생하는 가장 큰 원인은 실내공기의 이화학적(물리적·화학적) 조성의 변화 때문입니다. 즉, 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 줄어들면서 두통 등이 유발됩니다.

정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답은 ① 250~260 nm이다. 자외선 살균에서 가장 효과적인 파장은 대략 254 nm이며, 이는 DNA의 흡수에 가장 민감한 영역에 해당해 살균 효과가 가장 좋다.

정답은 ②번입니다. 보건정책은 예방 중심, 건강증진 중심으로 발전하고 있습니다. '사후적 보건서비스 강화'는 이전의 치료·사후 대응 위주 정책에 가깝기 때문에 현재의 정책 방향과 거리가 있습니다.

정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장과 같이 고온 환경에서 일할 경우, 신체의 수분과 염분 소실로 인해 열쇠약이 발생할 수 있다.

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정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 병원체가 바이러스인 대표적인 질병은 광견병이다.

정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.