정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

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정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

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정답: ① 아마나타톡신(amaniltatoxin) 아마나타톡신은 독버섯(특히 Amanita속 버섯)에 함유되어 있는 대표적인 독성분으로, 인체에 치명적인 식중독을 일으킨다.

정답은 ① 리신(ricin)입니다. 리신은 피마자씨에 포함된 매우 강한 독성 물질로, 혈액 내 적혈구를 응집시키는 작용이 있습니다.

정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

정답은 ③ 10^7개. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7개(10,000,000개) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 미생물이 분해작용을 하여 식품의 성상을 변화시키기 시작함을 의미한다.

정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ② 사카린나트륨(sodium saccharin)이다. 사카린나트륨은 국내에서 허가된 인공감미료 중 하나로, 당류 대신 단맛을 내기 위해 사용된다.

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정답은 ④이다. 엿기름 농도가 낮아질수록 당화 속도는 오히려 느려진다. 엿기름에 있는 효소가 녹아서 작용하게 되며, 농도가 너무 낮으면 효소도 적어 당화가 느려진다.

정답은 ①. 단백질이 변성되면 일반적으로 소화효소의 작용을 더 잘 받게 됩니다. 변성은 단백질의 구조가 바뀌어서 소화효소 접근이 쉬워지기 때문입니다.

정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답은 ①번(사후강직 → 자기소화 → 부패)입니다. 동물성 식품은 도축 직후 근육이 사후강직을 거친 후, 자체 효소에 의한 자기소화, 이어 미생물에 의해 부패하는 순서로 변화합니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답: ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품은 저온(특히 냉장고 온도)에서 노화가 오히려 촉진된다. 따라서 ‘냉장고에 보관한다’는 노화 방지와 관계가 적은 방법이다.

정답은 ② 땅콩기름입니다. 불건성유란 공기 중에서 쉽게 굳지 않고 액체 상태를 유지하는 식용유를 뜻합니다. 땅콩기름은 불건성유에 속합니다.

정답은 ① 소금. 소금은 어육단백질을 용해시키고 점착성 및 탄력성을 높여주기 때문에 연제품 제조에 필수적으로 첨가된다.

정답은 ① 단백질의 변성이다. 해동할 때 드립이 많이 생기는 원인은 육류 단백질이 얼었다 녹으면서 구조가 변해 수분을 보유하는 힘이 약해지기 때문이다.

정답은 ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 입니다. 달걀의 가스저장은 달걀 내부의 이산화탄소가 외부로 나가는 것을 막아 신선도를 오래 유지하는 데 목적이 있습니다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단맛이 매우 강한 감미료로서, 물에 잘 녹는 특징을 가지고 있다.

정답은 ③ 동건법. 북어는 명태를 겨울 바람에 자연 건조시키는 방식으로 제조하는데, 이를 동건법이라 한다.

정답은 ④번(우유, 마요네즈, 아이스크림)입니다. 모두 유화액(O/W, oil in water emulsion) 상태로, 물속에 기름이 분산된 상태입니다.

정답은 ③. 뼈와 직접적으로 관련된 영양소는 인, 칼슘, 비타민 D이다. 이 영양소들은 뼈의 형성·유지에 꼭 필요한 성분으로, 특히 칼슘과 인은 뼈의 주성분이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

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정답은 ④입니다. 둥글고 살찐 당근에 심이 없으면 신선하고 품질이 좋은 상태입니다.

정답은 ④이다. 국수를 삶은 뒤에는 가능한 한 빨리 찬물(특히 흐르는 물)에서 헹궈 전분기를 빼고 표면을 탱글하게 식혀야 한다. ‘많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다’는 말은 빠르게 전분이 굳는 것을 막지 못하고, 미생물 오염 또는 국수의 점도가 높아져 식감이 떨어질 수 있으므로 부적절하다.

정답은 ①이다. 단체 급식의 목적은 해당 집단의 구성원에게 균형 잡힌 영양과 식사의 안전성을 제공하고, 경제성을 구현하며, 사회적 상호작용을 증진하는 데 있다. 이익 창출, 즉 영리 목적은 단체 급식의 본래 목적이 아니다.

정답은 ③번(중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화)이다. 중조(탄산수소나트륨)는 오히려 펙틴을 분해하여 연화 작용을 하며, 불용성 강화가 아니다.

정답은 ④입니다. 채소의 색을 선명하게 하려면 끓는 물을 넉넉히 사용해서 데쳐야 하는데, 조리수(물)의 양을 최소로 하면 오히려 색을 선명하게 하는 데 부적합합니다.

정답은 ①번. 육류 저온숙성에 가장 적합한 조건은 습도 85~90%, 온도 1~3℃이다. 이 범위는 육류 내 미생물 증식은 억제하면서, 효소 작용에 의한 연육화와 맛 성분 형성을 도와 안전하게 숙성할 수 있다.

정답은 ① 과당이다. 과당은 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 가진다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

정답은 ①입니다. 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양을 우선으로 두는 것입니다. 경영자의 경비 절감만을 목적으로 하면, 급식의 질이나 영양 공급에 문제가 생길 수 있으므로 부적당합니다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 모든 당류 중에서 단맛이 가장 강하다.

정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

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정답: ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 대부분의 과일은 내부 공기가 팽창하여 오히려 뜨는 경향이 있습니다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 넣으면 난백 단백질이 약산성 환경에서 안정화되어 거품이 잘 생성되고 안정성이 증가한다.

정답은 ① 보온을 위해 지하인 곳. 조리작업장은 위생, 통풍, 채광, 이동 및 청결이 가장 중요한데, 지하는 통풍·채광이 어려워 작업장에 적합하지 않다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 음료수(물)의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은 장티푸스로, 장티푸스균이 오염된 식수와 음료를 통해 전파되기 때문이다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있습니다. 코프로포르피린은 헴(heme) 생성 과정의 대사 산물로, 납이 이 과정에 장애를 일으켜 소변 중 배출량이 증가합니다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변(배설물)은 병원성 미생물이 많으므로 강력하고 신속한 소독 효과가 필요한데, 생석회는 강한 염기성으로 접촉 시 미생물 살균력이 매우 높아 분변 소독에 가장 적합하다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 측정 기준(표준)이 되는 소독제는 석탄산이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스의 중간형 미생물로 대표적으로 발진티푸스 등의 감염병을 일으킵니다.

정답은 ② 생식금지. 어패류를 충분히 익히지 않고 날 것으로 섭취할 경우 기생충(예: 간디스토마, 고래회충 등)에 감염될 위험이 가장 높다. 따라서 생식(날 것으로 섭취하는 것)을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신을 통해 인체가 스스로 항체를 만들어 강한 면역력을 얻는 방법. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 강한 인공능동면역을 형성할 수 있는 대표적 질병이다.

정답은 ① 생석회이다. 분변소독에는 강한 알칼리성 및 수분 흡수력이 뛰어난 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ③ 방부. 방부란, 미생물(특히 병원성 미생물)의 증식과 작용을 억제하거나 중지시켜 식품의 부패나 발효를 방지하는 조작을 의미한다.

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