정답은 ① 규소 수지(silicone resin)이다. 규소 수지는 식품의 제조·가공 과정에서 발생하는 거품을 제거하거나 억제하는 '소포제(Defoamer)'로 사용된다. 작업 효율을 높이고 제품 품질을 관리하기 위해 흔히 첨가된다.

정답은 ② 주석이다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 주석(Tin)이 용출되면서 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. ①②③은 주로 밀가루 표백 또는 살균제로, ④는 식육 가공품의 발색·보존제로 주목적이 다르다.

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정답은 ③ 대장균. 부적절하게 조리된 햄버거나 소고기 등을 통해 감염되는 식중독균인 O157:H7은 대장균(Escherichia coli)의 한 종류다. O157:H7은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군 등 심각한 증상을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독이다. 밀봉된 통조림, 병조림 등에서 주로 발생하는 식중독으로, 클로스트리디움보툴리늄은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하면서 강한 독소를 생성한다.

정답은 ④ 주석(Sn)입니다. 주석은 통조림캔 내벽에서 용출될 수 있으며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장 장애를 유발할 수 있습니다.

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정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

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정답은 ①이다. 아플라톡신은 대표적인 간독성 곰팡이 독소로, ‘신경독’이 아니라 ‘간장독’과 연결된다.

정답은 ① 리신(ricin)입니다. 리신은 피마자씨에 포함된 매우 강한 독성 물질로, 혈액 내 적혈구를 응집시키는 작용이 있습니다.

정답은 ③번입니다. 우수업소의 지정기준에서 온도계는 눈에 잘 보이는 곳에 설치되어야 하며, 잘 보이지 않는 곳이 옳지 않은 내용입니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 난황에 들어 있는 인지질의 일종으로, 마요네즈 제조 시 기름과 물이 잘 섞이도록 만드는 유화제 역할을 한다.

정답은 ③ 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로. 콜라겐과 엘라스틴은 근육을 구성하는 결합조직 단백질로, 함량이 많을수록 육질이 질겨진다. 생선에는 이 두 결합조직이 적어 연한 육질을 갖는다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답은 ② 향기성분입니다. 식품성분은 일반성분(영양에 직접 관여)과 특수성분(맛, 향, 색, 생리활성 등 기능성 관여)으로 나뉩니다. 향기성분은 식품의 독특한 향을 내는 특수성분에 속합니다.

정답은 ③ 여과. 오징어 훈제의 기본 공정에는 수세(세척), 염지(소금에 절이기), 훈연(연기에 쐬기)가 포함되지만, 여과(용액이나 공기를 필터로 걸러내는 과정)는 포함되지 않는다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

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정답은 ④ 왕겨층이다. 현미란 벼에서 왕겨만을 벗겨내고, 쌀겨와 씨눈 등은 그대로 남아 있는 상태의 쌀을 의미한다.

정답은 ② 클로로필입니다. 오이와 배추의 녹색이 김치를 담글 때 점차 갈색으로 변하는 이유는 클로로필 색소가 산이나 효소의 작용 등에 의해 구조가 변하면서 발생합니다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ③입니다. K는 칼륨(Potassium)의 기호로, 무기질이 맞으나 '코코아'는 칼륨의 주요 급원식품으로 일반적으로 분류하지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 관련 무기질의 대표적인 식품 급원입니다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류에서 주로 나는 비린 냄새의 주된 성분은 트리메틸아민으로, 이는 단백질 분해 과정에서 생성된다.

정답은 ④ CA저장 과일. CA저장(Controlled Atmosphere 저장)은 저장고 내의 공기 성분을 조절해 과일 등의 신선도를 유지하는 방법으로, 탈기(기체 제거)나 밀봉을 거치지 않는 신선 저장 방식이다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(staling)가 쉽게 일어난다. 아밀로오스는 선형구조로 전분 입자 사이 결합이 강해져 쉽게 딱딱해지는 특성이 있다.

정답은 ①이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(노른자)을 준비해, 여기에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 계속 한 방향으로 저으면 다시 유화되어 원래 상태로 복원시킬 수 있다.

정답은 ③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳이다. 조리장은 위생과 안전, 통풍, 오물 처리 등의 이유로 지하층보다는 지상 또는 환기가 잘 되는 위치가 적합하다.

정답: ① 육포. 육포는 연기에 훈제하는 것이 아닌, 고기를 엷게 썰어 소금, 설탕 따위로 간하여 건조 및 탈수로 만든 식품이다. 나무 연기로 훈제하지 않는다.

정답은 ②번(배, 설탕)이다. 배에는 단백질을 분해하는 효소(프로테아제)가 들어 있어 고기를 부드럽게 해주며, 설탕도 삼투압에 의한 연육작용을 어느 정도 도와준다.

정답은 ④ 야맹증이다. 비타민A가 부족할 때 대표적으로 나타나는 증상은 야맹증이며, 이는 눈의 시각 기능 저하로 인해 어두운 곳에서 잘 보이지 않는 현상이다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답 ④ 33.7g 감자 160g에 들어 있는 당질(g)을 먼저 구한 뒤, 같은 당질(g)을 제공하도록 보리쌀의 양을 비례식으로 계산한다.

정답은 ②이다. 예비조리식 급식제도에서는 조리를 미리 해두고 배식 전에 다시 데워 제공하기 때문에, 데우는 과정만 숙련되면 되므로 덜 숙련된 조리사도 사용할 수 있다는 장점이 있다.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답: ① 핵심 근거: 난백에 산(레몬즙, cream of tartar 등)을 소량 넣으면 pH가 낮아져 단백질막이 더 안정해져 거품 형성·유지에 유리하다. 반대로 지방(노른자 등)은 소량만 섞여도 거품을 크게 방해하고, 소금은 휘핑 시간을 늘리고 안정성을 떨어뜨리기 쉽다. 또한 오래돼 묽어진 난백은 거품이 더 빨리·쉽게 생기지만 안정성은 낮고, 신선란 난백은 형성은 느리나 안정성은 더 좋다.

정답은 ③ 산초 - 호박산이다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 산쇼올(산초올)이나 하이드록시-알파-산쇼올이다.

정답은 ②번이다. 패류는 일반적으로 겨울철의 맛이 가장 좋다. 겨울이 산란기가 아니기 때문에 살이 꽉 차 있고, 봄철은 산란 후라 맛이 떨어진다.

정답은 ③ 가열온도를 높인다. 알파화(α-화)란 쌀 전분이 익으면서 점성이 생기고 소화가 잘 되는 상태로 변하는 과정을 의미한다. 가열온도를 높이면 전분입자가 더 빨리 팽윤·겔화되므로 알파화가 빨라진다.

정답은 ④ 콩장이다. 콩장은 콩을 간 장. 즉, 찐 콩 등 콩에 소스를 넣어 조리한 양념 콩요리여서, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답: ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 대부분의 과일은 내부 공기가 팽창하여 오히려 뜨는 경향이 있습니다.

정답은 ① 적외선입니다. 적외선은 피부에 흡수되면 온도를 상승시키고, 국소 혈관을 확장하는 효과가 있어 치료 및 요법에도 사용됩니다.

정답: ④ 납 - 섬유화 현상. 중금속 납의 대표적 중독 증상은 빈혈, 신경계 장애, 성장발달 지연 등이며, 섬유화 현상은 주로 규소, 석면 중독과 관련 있음.

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정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 아포는 열과 건조 등에 강한 세균의 휴면 상태로, 일반 소독이나 저온에서는 사멸되지 않는다. 고압증기멸균법(오토클레이브)이 아포까지 완전히 멸균할 수 있는 대표적 방법이다.

정답은 ④ 가시광선. 가시광선은 사람의 시력을 담당하는 빛으로, 이 빛이 부족하면 눈의 피로와 시력 저하를 유발하고, 반대로 너무 강하면 암순응(어둠에 적응하는 능력)에 방해가 될 수 있다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소류와 과일류는 세균, 기생충 등이 묻어 있을 수 있어 안전하게 소독해야 하는데, 일반적으로 저농도의 클로르칼크(차아염소산칼슘)를 희석한 소독 용액에 일정 시간 침지한 뒤 맑은 물로 충분히 헹구는 방식을 가장 널리 사용합니다.

정답은 ③ 결핵. 결핵은 오랜 기간에 걸쳐 진행되며 만성적인 경과를 보이는 전염병이다.

정답은 ① 주개이다. 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은 '주개'로 분류된다.

정답은 ③ 트라코마입니다. 개달물(介達物)은 접촉성 매개물, 즉 사람과 사람 사이에 직접적으로 접촉하지 않고, 물건(수건, 손잡이 등) 등을 매개로 하여 감염병이 전파되는 경우입니다. 트라코마는 오염된 수건 등 공용 물건을 통해 감염되기 때문에 개달물 전파가 가장 잘 됩니다.