정답은 ① 설탕과 쇼트닝입니다. 크림법(Creaming Method)은 설탕과 쇼트닝(버터 등 지방)을 먼저 섞어 부드럽고 크리미한 상태를 만드는 믹싱법입니다.

정답은 ① 반죽 시간이 단축된다. 후염법은 소금과 버터 등 일부 재료를 반죽 마지막 단계에 넣는 방법으로, 재료의 초기 혼합 시 점성이 낮아져 전체 반죽 시간이 줄어드는 특징이 있다.

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정답은 ④ 높은 반죽온도입니다. 케이크 도넛의 부피가 빈약해지는 것은 주로 반죽 온도가 너무 낮거나, 반죽이 오래 방치되거나, 중량이 적은 경우에 발생합니다. 반면, 반죽 온도가 너무 높으면 과도한 팽창이나 조직 불균일 등의 문제가 생길 수 있지만, 부피 부족의 주원인은 아닙니다.

정답은 ① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다. 퍼프 페이스트리는 표면이 마르면 충분한 팽창과 바삭함이 나오지 않으므로 굽기 전에 표면이 건조하지 않도록 한다.

정답은 ① 오븐. 오븐은 제품 생산에서 가장 병목이 되기 쉬운 설비로, 공장 생산능력을 결정짓는 핵심 요소이다. 다른 설비보다 처리 속도가 느려, 전체 생산 효율의 기준이 된다.

정답: ④ 이스트. 슈 반죽(choux pastry)에는 주로 밀가루, 계란, 버터, 물(또는 우유), 소금, 그리고 약간의 설탕이 들어가지만, 팽창을 위해 이스트를 사용하지 않는다. 계란의 증기로 팽창하는 특성이 슈 반죽의 가장 큰 특징이다.

정답: ③ 퍼프 페이스트리 반죽의 “휴지(쉬게 하기)”는 글루텐 긴장을 풀고(완화), 반죽을 밀어펴기 쉽게 하며, 절단·성형 후 수축을 줄이는 데 목적이 있습니다. CO2 가스를 “최대한 발생”시키는 것은 발효(이스트) 과정의 설명에 가깝고, 퍼프 페이스트리 휴지 효과로 보기 어렵습니다.

정답은 ② 0.9. 비중은 물과 비교한 질량의 비로, 비중컵에 과자 반죽을 대신 채웠을 때 줄어든 물의 질량을 기준으로 계산한다.

정답은 ② pH이다. 2차 발효의 3가지 기본적인 요인은 온도, 습도, 시간이며, pH는 기본 요인에 포함되지 않는다.

정답은 ② 이중팬이다. 이중팬은 팬 바닥에 추가적인 두께가 있어 열이 천천히 전달되므로 밑면의 껍질 형성을 방지하는 데 가장 효과적이다.

정답은 ① 스펀지케이크이다. 스펀지케이크는 같은 양의 재료로 만들었을 때 부피(비용적)이 가장 크며, 가볍고 공기를 많이 함유하므로 부풀어 오르는 정도가 크다.

정답은 ③ 전분의 노화. 굽는 동안에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응 등이 일어나지만 전분의 노화는 굽기 후 보관 중에 일어나는 변화이다.

정답: ① 반죽의 휴지가 길었다. 퍼프 페이스트리 부피 부족의 대표적 원인은 반죽의 휴지가 부족하거나, 밀어 펴기·유지·굽기 온도에 문제가 있을 때이다. 반죽의 휴지를 충분히 하면 오히려 결합이 안정되어 부피 팽창에 도움을 준다.

정답은 ③ 기공이 조밀하다. 가온법의 장점에 해당하지 않는다. 가온법은 오히려 기공이 비교적 거칠어지는 경향이 있다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답: ② 소금 사용량 과다 — 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 원인이 아니다. 오히려 소금을 많이 넣으면 발효력이 약해지고 부피가 작아지는 경향이 있다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ① 연수사용이다. 식빵을 만들 때 연수를 사용하면 이스트의 활성이 억제되어 반죽의 발효가 원활하지 않고, 그로 인해 껍질색이 옅게 나온다.

정답은 ① 베이커스 퍼센트. 밀가루의 양을 100%로 보고, 그 외 재료들의 양을 밀가루와의 비율(%)로 나타내는 제빵 배합법을 베이커스 퍼센트라 한다.

정답은 ③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다. 계란 껍질의 광택보다는 투명한 보호막(큐티클)과 선명한 난황, 탱탱한 난백 등 여러 요소가 신선도의 기준이며, 껍질에 광택이 있다고 반드시 신선하다고 할 수 없다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답은 ①이다. 중간발효의 목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 중 손상 방지 등이지, 반죽을 하나의 표피로 만드는 것이 아니다.

정답은 ② 계란의 신선도이다. 발효는 주로 이스트의 활성에 영향을 주는 요소(온도, 이스트 양, pH 등)가 직접적인 영향을 미치며, 계란의 신선도는 발효와 직접 관계가 없다.

정답은 ① 잉글리쉬 머핀이다. 잉글리쉬 머핀은 반죽의 수분 함량이 높아 질은(묽은) 상태로 제조되는 제품이다.

정답은 ③ 30~42℃이다. 일반적인 빵의 2차 발효에 가장 적합한 온도 범위는 30~42℃이며, 이 온도에서 효모가 활발히 증식하고 빵 반죽이 적절하게 부풀어 풍미와 조직을 좋게 만든다.

정답: ④ 사워종법 해설: 문제의 핵심은 “상업용 이스트를 넣지 않고”, 밀가루(또는 호밀가루)와 물을 섞어 공기·원료에 존재하는 야생 효모와 유산균을 배양한 발효종(스타터, 르방)을 이용한다는 점입니다. 이는 사워도우(사워종) 발효에 해당하므로 사워종법이 정답입니다.

정답은 ① 피자도우. 반죽의 '되기'란 반죽의 점성을 의미하며, '가장 된 것'은 수분이 적고 단단한 반죽을 뜻한다. 일반적으로 피자도우의 반죽이 가장 되고(딱딱하고 건조하며 수분 함량이 낮음), 나머지 제품들은 상대적으로 부드럽고 수분 함량이 많아 반죽이 질다.

정답은 ③ 120~180ppm이다. 제빵에 사용되는 물의 광물질(경도) 함량은 밀가루 반죽의 글루텐 형성, 효모 활동 등에 큰 영향을 주며, 120~180ppm(중경수)이 가장 적합하다.

정답은 ④번입니다. 혼성주는 보통 증류주에 설탕, 향료, 과실 등을 넣어 만든 술이지만, '대부분 알코올 농도가 낮다'라는 설명은 틀렸습니다. 혼성주는 알코올 농도가 다양한 경우가 많아 반드시 낮지 않습니다.

정답: ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(α-amylase)는 주로 액화효소로 분류되지 ‘당화효소’(디아스타아제)는 보통 베타 아밀라아제(β-amylase)에 해당한다.

정답은 ④번(반죽의 신장저항력)이다. 패리노그래프는 주로 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도 등 주로 물리적 반죽 특성을 측정하지만, 신장저항력(늘어나는 힘에 대한 저항)은 알베오그래프라는 다른 장비로 측정한다.

정답은 ④ 찌마아제(zymase)다. 찌마아제는 효모 속에 존재하며, 포도당과 과당 같은 단당류를 분해해 CO₂와 알코올로 만드는 효소 복합체다. 주로 발효 과정에서 알코올 생성에 중요한 역할을 한다.

정답: ④ 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기기이며, 전분의 점도는 측정하지 않습니다.

정답은 ① 박력분. 주어진 밀가루 25 g에서 젖은 글루텐 6 g을 얻었으므로 글루텐 함량은 $ \text{젖은 글루텐(%)} = \frac{6}{25}\times100 = 24% $. 박력분의 젖은 글루텐(습부량) 기준은 대략 19 ∼ 25 % 이하이므로 24 %인 이 시료는 박력분 범주에 해당한다.

정답은 ③ 글루테닌, 글리아딘입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 글루텐을 형성하는 주된 단백질은 글루테닌과 글리아딘입니다.

정답은 ③ 마가린. 마가린은 제빵에서 지방으로 작용하여 빵의 표면(껍질)이 부드럽고 촉촉해지도록 도와준다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ③ 지용성 비타민 운반. 단백질은 항체, 체조직, 호르몬 등 다양한 생리적 기능을 담당하지만 지용성 비타민 운반은 주로 지질(지방)의 역할이다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ④ 알칼리성인 경수입니다. 빵의 정상적인 발효를 위해 맥아 및 유산을 첨가할 때에는 물이 알칼리성인 경수(경도가 높은 물)가 가장 적합합니다. 맥아와 유산은 알칼리성 경수가 제빵에 적절한 산도를 형성하도록 돕기 때문에, 발효 조절과 빵의 품질 확보에 유리합니다.

정답은 ② 락토알부민이다. 락토알부민은 우유 내에 존재하는 단백질로, 약 70~80℃ 정도의 열에서 쉽게 변성되어 응고되는 특징이 있다.

정답은 ③ 디아세틸이다. 디아세틸은 버터의 대표적인 향미 성분이다. 이 물질은 발효 과정에서 생성되며, 버터 특유의 풍미와 향을 결정한다.

정답은 ④번이다. 우유를 냉장 보관하더라도 일부 변패 미생물(저온성 세균 등)은 증식할 수 있다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 식품의 부패를 촉진하는 요인이 아니라, 오히려 미생물을 죽여 부패를 지연시키거나 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 이 세균은 해수에서 주로 번식하며 어패류(특히 생식 시)와 가장 관련이 깊다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.입니다. 포도상구균에 의한 식중독은 독소(enterotoxin) 때문인데, 이 독소는 100℃에서도 쉽게 파괴되지 않아 60℃로 단순 가열해도 예방이 되지 않습니다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것 입니다. 식품보존료는 식품을 오랫동안 안전하게 보관할 수 있도록 도와주는 첨가물로, 외부 환경(공기, 광선, 열 등)에 쉽게 변질되지 않아야 합니다.

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정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

정답은 ③ 곰팡이는 주로 포자로 수를 증가시키며 빵, 밥 등 탄수화물 식품의 부패에 많이 관여하는 미생물이다. 이 설명이 각각의 미생물의 번식 방법과 식품에서의 역할에 가장 부합한다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.

정답은 ④입니다. 실온에서 식품을 보관하면 세균이 번식하기 쉬우므로 식중독 예방 원칙에 어긋납니다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지 용기에서 대표적으로 이행될 수 있는 유독물질은 포름알데히드로, 인체에 해로울 수 있으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ② 소이다. 인간과 동물에 결핵을 일으키는 균인 결핵균(Mycobacterium tuberculosis complex) 중 소는 주요 병원체 보유 동물로서 식품 안전과 밀접한 연관이 있다.