정답: ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염(임신, 출산, 모유수유) 경로로 전파된다. 경구감염(음식이나 물을 통한 감염)은 HIV의 감염경로가 아니다.

정답은 ① 감염형 식중독이다. 세균성 식중독은 세균이 원인이 되어 발생하는 식중독으로, 대표적으로 감염형과 독소형이 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 대표적인 식품 보존료로, 미생물의 성장과 증식을 억제해 식품의 부패나 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

정답: ① 살모넬라 식중독. 감염형 세균성 식중독은 인체 내에서 세균이 증식하여 증상을 유발하는 식중독을 말하며, 대표적으로 살모넬라가 해당된다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산(Decarboxylation) 반응을 거쳐 생성되는 아민류는, 일부가 히스타민과 같은 물질로 알레르기성 식중독(알레르기 같은 이상반응, 두드러기, 두통 등)을 유발할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 식품의 냉장과 냉동보관이다. 식중독을 예방하는 가장 기본적이고 중요한 원칙은 병원성 미생물의 증식을 억제하는 것으로, 이를 위해 저온(냉장 또는 냉동) 보관이 반드시 필요하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 발아부위와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연독 성분이 축적되기 때문에 섭취 시 주의가 필요하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 질병의 치료. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 질감, 보존성, 영양강화 등 식품 자체의 가치나 기능을 높이기 위해 사용하는 물질이지만, 질병 치료를 목적으로 하지는 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 부틸히드록시 아니솔. 이 물질은 보존료가 아니라 산화방지제(방부제와 다른 역할)이다.

정답 ① 소금. 연제품(어묵 등) 제조에서 탄력성, 즉 쫄깃한 식감을 얻으려면 소금을 꼭 넣어야 한다. 소금은 어육단백질(주로 미오신)과 결합해 점성과 탄성 있는 반죽을 만든다.

정답: ③ 오이지의 녹색이 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 이유는 클로로필 분자의 중심에 있던 마그네슘(Mg)이 산 등에 의해 수소(H)로 바뀌어 페오피틴이라는 갈색 색소로 변하기 때문입니다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분의 효소적 혹은 이화학적 처리로 얻는 것이 아니라, 보통 설탕(포도당)을 미생물(Leuconostoc 등)이 발효시켜 생산한다. 즉, 이화학적 치료 또는 효소 처리로 전분에서 직접 생산하지 않는 제품이다.

정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ③이다. 유지(기름)를 가열하면 요오드값은 오히려 낮아진다. 요오드값은 불포화지방산의 정도를 나타내는데, 가열 과정에서 불포화 결합이 산화·분해되어 감소하기 때문이다.

정답은 ② 전분. 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물은 전분이다. 전분은 가열 시 풀어지면서 점성 및 탄성을 높여주는 역할을 한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같은 전분이 많은 식품은 냉장고(0~4 ℃)에 보관할 때 노화가 가장 빨리 진행된다. 이는 냉장온도에서 전분 입자가 쉽게 재결정화되어 딱딱해지기 때문이다.

정답은 ④ 수산(oxalic acid)이다. 김치의 신맛을 내는 주요 성분은 젖산, 초산, 호박산 등이다. 수산은 김치 발효과정에서 생기지 않는 유기산이므로 정답이다.

정답은 ① 단백질의 변성. 불고기나 육류를 구울 때 단백질이 열을 받아 형태와 성질이 변하는 '변성' 현상이 일어난다. 이 과정에서 육질이 익으며 표면이 단단해진다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ④ 유기산. 김치가 익으면서 젖산 등 유기산이 증가하는데, 이 산성이 클로로필을 변색시켜 색이 누렇게 된다.

정답은 ③ 지방산화입니다. 된장은 곡물과 콩이 미생물에 의해 발효되는 식품으로, 주요 변화로는 단백질 분해, 당화작용, 유기산 생성이 있습니다. 지방산화는 주로 유지식품(기름, 버터 등)에서 산패 시 일어나는 반응이므로 된장의 대표적 발효 변화와는 다릅니다.

정답은 ③. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황 등에 많이 들어 있지 않고, 연어, 새우, 게 등과 같은 해양성 동물에서 발견되는 카로티노이드 색소이다.

정답은 ③ galactose이다. cerebroside(세레브로사이드)를 구성하는 주된 당은 galactose(갈락토스)이며, 이는 신경계에 많은 당지질 성분이다.

정답은 ①. 단백질이 변성되면 일반적으로 소화효소의 작용을 더 잘 받게 됩니다. 변성은 단백질의 구조가 바뀌어서 소화효소 접근이 쉬워지기 때문입니다.

정답은 ④. 자색 양배추, 가지와 같은 적색채소의 색을 가장 잘 보존하려면 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 좋다. 산소와의 접촉을 줄이고, 조리수에 색소가 빠져나가지 않도록 하는 원리 때문이다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ③ 리파아제. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소다.

정답은 ④. 식품을 장기간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투된다는 내용이 틀렸다. 오히려 오랜 침수는 영양 성분의 손실이나 품질 저하의 원인이 된다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

정답은 ④입니다. 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 더 잘 일어나는 것이 맞습니다. 불포화도가 높을수록 이중 결합이 많아 산소와 쉽게 결합하여 산패 반응이 활발하게 일어납니다.

정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 세금은 조리기구 교체의 경제성 평가에서 직접적인 결정 요소로 간주되지 않는다.

정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비를 모두 더해서 계산하므로, 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원이다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 그리 강하지 않아 장기간 보관에 특별히 문제가 있지 않다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재고관리 방식이지 급식재료의 실제 소비량을 계산하는 방법이 아니다.

정답: ③ 검고 거친 것 검고 거친 표면은 복사열(빛에 의한 열)을 가장 잘 흡수하며, 이는 조리기구의 온도를 빨리 높이는 데 유리하다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 재료에 직접적으로 열을 가해 조리하는 방법으로, 대표적으로 굽기가 해당된다.

정답은 ④번이다. 달걀흰자를 너무 오래 교반하면 거품 입자가 작아져서 거품이 부서지고 물이 분리되지만, 시간이 지나면 굵은 거품으로 변하고 거품의 안정성이 오히려 떨어진다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 주로 콩의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답 ①. 채소로부터 감염될 수 있는 기생충은 편충과 동양모양선충이다. 이들은 인분 유기질 비료 등을 사용할 때 흙이나 채소에 알이 남아 사람에게 감염될 수 있다.

정답은 ④ 결핵. 결핵은 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)이라는 세균에 의해 발생하는 인수공통감염병이다. 나머지 선택지들은 모두 바이러스에 의해 발생하며, ④만 세균성 질병이다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주된 역할이 세척(오염물질 제거)이지, 소독(미생물 살균 및 멸균)이 아니므로 소독 효과가 가장 낮다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신을 맞아 우리 몸이 스스로 항체를 만들면 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 경구전염병 중에서도 주로 신경계에 영향을 미쳐 마비와 같은 증상을 일으키는 질병이다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ① 아니사키스충. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아니사키스충으로, 주로 회 같은 생선 섭취 시 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ③이다. 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘·조정, 회원국 기술지원, 자료공급, 전문가 파견 등의 활동을 하지만, 개별적인 정신질환 치료 등 의료서비스를 직접 제공하지 않는다.

정답은 ① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률이다. 모성사망률이란 임신, 분만, 산욕(출산 후 일정 기간) 중에 임신, 분만, 산욕과 관련된 원인(질병이나 합병증)으로 인한 여성의 사망률을 의미한다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.