정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)이다. 포도상구균 식중독의 원인물질은 엔테로톡신으로, 이 독소는 균이 증식하면서 식품 내에 만들어지며 내열성이 특징이다.

정답은 ④ 매실 - 베네루핀이다. 매실에는 베네루핀이 포함되어 있지 않다. 베네루핀은 조개류의 패류독소 중 하나로, 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며 청산배당체이다.

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정답 ④ 간략 해설: 콜레라, 장티푸스, 세균성이질은 식중독이 아니라 법정 전염병(수인성 감염병)에 속한다. 식중독의 대표적 예는 살모넬라, 포도상구균, 클로스트리디움 등 세균성 식중독이다.

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정답은 ②번이다. 집단식중독 발생 시 환자에게 의사 처방 없이 항생물질을 복용시키는 것은 부적절하다. 정확한 진단과 의사의 처방 없이 항생제 등 약물을 투여하지 않는다.

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정답은 ④ 식품의약품안정청입니다. 식품의 조리에 사용되는 기구와 용기는 식품위생법에 따라 식품의약품안전처(과거 식품의약품안정청)가 기준과 규격을 정하여 관리합니다.

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정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

정답은 ③ 글리코겐(glycogen)입니다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 여러 종류의 아민류와 같은 분해산물입니다. 글리코겐은 동물에 저장된 다당류로, 부패 생성물과는 직접 관련이 없습니다.

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정답은 ①이다. 한천은 한천조류(우뭇가사리 등 해조류)를 사용해서 만들며, 다시마만으로 만들지 않는다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.입니다. 찹쌀(찹쌀밥, 찰떡 등 쫀득쫀득한 식감의 원료)은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 아밀로오스 함량은 극히 적거나 거의 없습니다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 주로 식물(콩, 인삼 등)에 존재하는 성분으로, 훈연 시 발생하는 연기 성분이 아니다. 훈연 시에는 페놀, 포름알데히드, 개미산과 같은 항균·방부 작용을 가진 다양한 화학 성분이 발생한다.

정답은 ② 중량 감소이다. 달걀 저장 중에는 수분과 이산화탄소가 서서히 날아가면서 중량이 줄어든다.

정답은 ③. 젤라틴과 키틴은 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔 형성 성분)이다. 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서, 키틴은 갑각류 등 동물의 외골격에서 얻는다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체(특히 인간의 피부 등)는 자외선(UV)에 노출되면 피부에서 비타민D가 합성된다. 즉, 자외선에 의해 활성화되는 대표적인 비타민은 비타민D다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량의 12%를 단백질로 섭취할 경우, 필요한 단백질 질량을 계산하려면 전체 열량에 비율을 곱하고 단백질 1g이 4kcal임을 이용해 g 단위로 변환해야 한다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

④ 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분이라는 연결이 틀렸습니다. 칼슘은 주로 뼈와 치아 구성, 근육과 신경 조절에 관여하지만, 헤모글로빈 구성성분이 아닙니다. 헤모글로빈의 핵심 구성 성분은 철(iron)입니다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 자연적으로 존재하는 당류 중 감미도가 가장 높은 단맛을 가진다. 포도당, 설탕, 맥아당보다 단맛의 강도가 높다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대표적인 발효식품으로, 콩(두류)이 미생물에 의해 발효되어 만들어진다.

정답: ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin) 염지 과정에서 미오글로빈이 질산염(아질산염)과 반응해 생성되는 화합물로, 비가열 식육제품에서 특징적인 선홍색(고정된 육색)을 나타냅니다.

정답은 ② 파인애플. 브로멜린(bromelin)은 단백질 분해 효소로, 파인애플에 많이 들어 있으며 고기를 부드럽게 연화시키는 데 많이 활용됩니다.

정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.입니다. 생선을 낮은 온도에서 서서히 구우면 단백질이 기구에 달라붙기 쉽고, 껍질이 눌러붙기 때문에 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 표면을 빠르게 익혀야 합니다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 신선한 쌀을 고를 때는 서로 크기가 일정하고, 윤기가 나며 단단한 것이 기준이다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화 처리(수소첨가)하여 고체 상태로 만든 것이 쇼트닝입니다.

정답: ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다 → 틀린 설명입니다. 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 단백질 응고로 인한 육즙 손실이 줄고 고기의 맛과 식감이 좋습니다.

정답은 ① 준치만두이다. 오월 단오(음력 5월 5일)의 대표 절식으로는 준치만두가 있다. 준치는 이 시기에 특히 맛이 좋으며, 만두로 만들어 먹는 풍습이 전해진다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 경화유이다. 경화유는 고체 형태이며 풍미와 식감, 건강 측면에서 샐러드용 기름으로 적합하지 않다.

정답은 ① 12.45 g. 꽁치 50 g에 들어 있는 단백질의 양을 구하려면, 먼저 100 g 당 단백질량(24.9 g)을 2로 나눈다. 24.9 × (50 ÷ 100) = 12.45 이다.

정답은 ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. 신선한 달걀은 내부의 구조가 단단하여 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않는다. 내용물이 잘 흔들린다면 신선도가 떨어진 달걀이다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일 혹은 마지막 날)에 먹는 절식으로, 여러 가지 나물과 고명을 밥에 섞어 비벼 먹는 비빔밥을 골동반이라고 부릅니다.

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정답은 ③ 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다. 신김치는 젖산 발효로 산도가 높아지면서, 산이 섬유소(특히 펙틴)에 작용해 조직을 단단하게 만들어 쉽게 연해지지 않는다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 세금은 조리기구 교체의 경제성 평가에서 직접적인 결정 요소로 간주되지 않는다.

정답은 ②번입니다. 계란은 글루텐 형성을 돕지 않고, 오히려 튀김옷의 바삭함을 돕습니다. 또한 계란만으로 장기간 보관 효과가 커지지 않습니다.

정답은 ③ 비타민, 무기질. 이 두 영양소는 인체의 생리 기능을 조절하지만 칼로리(열량)를 공급하지 않는다.

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정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독이란 다수인이 밀폐되거나 밀집된 공간에 있을 때 실내 공기가 오염되어 발생하는 두통, 구토, 불쾌감 등 생리적 이상 증상을 말한다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.

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정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 수질오염도를 평가할 때 대표적으로 사용하는 지표이며, 표준 측정조건은 20℃에서 5일간 측정이다.

정답은 ② 폰(phon)이다. '음의 크기' 즉 사람의 귀로 느끼는 소리의 크기는 '폰'이라는 단위로 측정한다.

정답은 ③번입니다. 석탄산수(페놀)는 햇볕을 받아도 갈색으로 변하지 않으며, 햇볕에 노출되어 소독력이 바로 사라지지는 않습니다.

정답은 ③번이다. 자외선 살균은 단백질 등 유기물이 공존할 때 살균효과가 저하될 수 있다.

정답은 ④ 인수공통전염병이다. 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 감염되는 질병을 의미한다.