정답은 ③ 대장균. 부적절하게 조리된 햄버거나 소고기 등을 통해 감염되는 식중독균인 O157:H7은 대장균(Escherichia coli)의 한 종류다. O157:H7은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군 등 심각한 증상을 일으킬 수 있다.

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정답은 ② 만니톨이다. 만니톨은 당알코올로 식품 첨가물이나 감미료 등으로 사용되며, 식중독을 일으키지 않는 안전한 물질이다.

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정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

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정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 어패류의 번식기(생식기)에 주로 발견되며, 오염된 어패류 섭취 후 수양성 설사 증상을 유발하는 대표적인 식중독 원인균이다.

정답은 ② 식품의 유해성 입증이다. 식품첨가물은 식품의 저장성, 기호성, 안전성 등을 개선하려는 목적으로 사용되며, 해로움을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니다.

정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

정답은 ③ 포름알데히드(formaldehyde)이다. 합성수지제 기구, 용기, 표장제 등 음식과 직접 닿는 포장재에서 검출될 수 있는 대표적인 화학적 식중독 원인 물질이다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

정답은 ② 전분. 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물은 전분이다. 전분은 가열 시 풀어지면서 점성 및 탄성을 높여주는 역할을 한다.

정답은 ② 향기성분입니다. 식품성분은 일반성분(영양에 직접 관여)과 특수성분(맛, 향, 색, 생리활성 등 기능성 관여)으로 나뉩니다. 향기성분은 식품의 독특한 향을 내는 특수성분에 속합니다.

정답은 ④ 페놀류입니다. 훈연 과정에서 생성되는 페놀류가 육류의 부패를 막고 풍미를 크게 향상시키는 주요 성분입니다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답은 ④ 비타민E이다. 토코페롤(tocopherol)은 비타민E의 화학명이며, 항산화 작용을 통해 세포 손상을 방지하고 생식기능 유지, 노화 방지 등에 효과가 있다.

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정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내 수분 상태를 나타내는 지표로, 식품 표면의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미합니다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 난황(egg yolk)에 풍부하게 들어 있는 성분으로, 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 하여 마요네즈 제조 시 꼭 필요하다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 열량영양소가 아니라 인체에서는 소화되지 않아 에너지로 이용되지 않습니다.

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정답은 ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 겔(gel) 상태로 변하면서 내부 결정 구조(미쉘 구조)가 풀려 물을 흡수하고 팽윤되는 현상이다.

정답은 ③ 요구르트. 발효유란 유산균 등 미생물을 이용해 발효시킨 우유 가공품을 말한다. 요구르트는 대표적인 발효유이다.

정답은 ④ 호박산. 조개류를 조리할 때 나는 독특한 감칠맛(우마미)과 국물 맛의 주요 성분은 호박산으로, 조개류에 다량 함유되어 다른 조미 성분과는 구별되는 특유의 맛을 냅니다.

정답은 ② 리보오스. 리보오스는 핵산(RNA)의 구성 당으로, 보조효소의 성분이 되며 생리적으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다. 신김치는 발효로 인해 유기산(특히 젖산) 함량이 높아지며, 이 산이 채소 조직의 펙틴 등을 강화해 익힐 때 조직이 단단하게 느껴집니다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산이란 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀렌산과 리놀레산이 있다.

정답은 ①. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시에는 전체적인 영양 균형과 함께 소금 및 동물성 지방의 섭취 제한이 가장 중요하다. 이는 고혈압, 심혈관 질환, 당뇨 등 성인병 위험 요인을 줄일 수 있기 때문이다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디이며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디에 속한다.

정답은 ④ 타우린(taurine)이다. 타우린은 영양 강화제에 주로 쓰이는 아미노산류로, 단맛을 내지 않아 단맛 조미료로 분류되지 않는다.

정답은 ②입니다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 잘 흡수하는 특성이 있어, 뚜껑을 닫아 습기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관해야 하는 식재료입니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

정답은 ① 전체적인 영양의 균형과 소금, 동물성 지방 제한이다. 성인병(생활습관병) 예방 급식은 영양의 균형을 기본으로 하고, 과도한 소금(나트륨)과 포화지방류(동물성 지방)의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ③ 레몬즙에 담구어 둔다. 레몬즙에는 아스코르빈산(비타민 C) 등 항산화 물질이 들어 있어, 과일이 산소와 반응해 갈변하는 것을 효과적으로 막아준다.

정답은 ②. 오징어에 칼집을 넣어 무늬를 내고자 할 때에는 껍질이 있던 바깥쪽이 아니라, 속살 쪽(안쪽)으로 칼집을 넣어야 한다. 바깥쪽(껍질이 붙어있던 면)은 미끄럽고 탄성이 있어 칼집이 잘 나지 않는다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석이다. 중요 관리점(CCP)은 위해요소를 실제로 제거하거나 최소화해야 할 단계로, 그 자체가 위해요소를 분석하는 것은 CCP에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 65%이다. 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나누고 100을 곱하여 계산한다.

정답: ② 직접비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다. 직접비는 원가 계산 방식의 한 분류일 뿐, 원가의 3요소에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 파라티푸스입니다. 파라티푸스는 모기가 아니라 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 세균성 감염병입니다. 나머지 감염병(말라리아, 일본뇌염, 황열)은 모두 모기가 매개합니다.

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정답은 ③입니다. 조리장에서 작업할 때는 적절한 환기가 반드시 필요합니다. 환기를 통해 유해가스, 미세먼지, 수증기 등을 밖으로 내보내 작업환경을 쾌적하게 만들고 건강을 보호할 수 있습니다.

정답은 ① 하수 처리. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'는 하수 처리 과정의 기본 순서로, 각 단계에서 하수 속 이물질을 제거하고 유기물 등을 처리한 후 오니(슬러지)를 처리한다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

정답은 ③입니다. 영아사망률이란 1년간 출생 1000명당 생후 1년 미만인 영아가 사망한 비율을 말합니다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있으나 직접적으로 관절염을 유발하지 않는다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 끝 등 말초혈관의 혈류가 일시적으로 차단되어, 국소적으로 창백해지거나 통증, 저림 등의 증상이 나타나는 말초혈관 운동 장애 현상을 말합니다.

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정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.