정답은 ① 스펀지케이크. 거품형 케이크는 계란의 거품을 이용해 부풀리는 제품으로, 대표적으로 스펀지케이크가 여기에 해당한다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

정답: ② 부피 팽창이 적게 된다. 오븐을 굽기 중간에 자주 열면 오븐 내부 온도가 급격히 낮아져 반죽의 부풀음(팽창)이 방해를 받아 결과적으로 완제품의 부피가 작아진다.

정답은 ② 0.9. 비중은 물과 비교한 질량의 비로, 비중컵에 과자 반죽을 대신 채웠을 때 줄어든 물의 질량을 기준으로 계산한다.

정답은 ④이다. 케이크 반죽 온도가 낮으면 부피가 작아지고, 속결이 조밀하며, 굽는데 시간이 길어진다. 반면 '큰 기공이 많다'는 특징은 낮은 온도에서 나타나지 않는다.

정답은 ① 오븐 온도가 높음. 바닥 크러스트가 축축해지는 주원인은 반죽의 비율, 충전물의 온도, 바닥열 부족 등이다. 오븐 온도가 높으면 오히려 바삭해질 수 있다.

정답은 ② 55∼60%입니다. 초콜릿이나 버터계 케이크류의 팬닝(팬에 반죽을 넣는 것) 적정량은 팬의 높이에 대해 55∼60% 정도가 가장 알맞으며, 이때 부풀어 오를 공간도 확보할 수 있어 최적의 굽기 결과를 얻을 수 있습니다.

정답: ③ 방법(Method) 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)입니다. '방법(Method)'은 2차적 관리 요소로 분류됩니다.

정답은 ① 100℃를 넘지 않는다. 식빵을 굽는 과정에서 빵 내부의 최고온도는 수분이 증발하는 동안 100℃ 이상 오를 수 없으며, 표면 온도는 더 높을 수 있지만 내부는 100℃ 이하로 유지된다.

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정답은 ② 24℃. 스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 정도가 가장 바람직하며, 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

정답은 ② 500g. 완제품이 400g이 되려면, 굽기 전 무게에 20% 손실을 감안해 가수분의 무게를 늘려야 한다. 따라서 400g ÷ (1 - 0.2) = 500g.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 시간 절약이 목적일 때 주로 사용한다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

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정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ③ 질긴 껍질이 된다. 불란서 빵 제조 시 스팀을 너무 많이 주입하면 수분이 빵 표면에 과도하게 남아 껍질이 질기고 탄력이 떨어지는 문제가 생긴다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 주요 목적은 글루텐 정돈, 표면막 형성, 기공 정리 등이며, 수분 흡수력 증가는 해당되지 않습니다.

정답은 ① 18 ~ 22℃이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터 층이 유지되어야 하므로, 온도를 낮게 유지해야 결이 살아있고 바삭한 결과를 얻을 수 있다.

정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

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정답은 ②(23∼24℃)이다. 스펀지 도법에서 스펀지의 표준온도는 발효와 품질을 위해 23∼24℃가 가장 적당하다.

정답은 ① 대류이다. 대류는 뜨거운 공기나 액체가 움직이면서 열이 이동하는 현상으로, 오븐에서 팬이 돌아가며 뜨거운 공기를 강제 순환시켜 열을 전달하는 대표적 방식이다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 지연시키려면 방습포장, 설탕 첨가, 유화제 사용 등이 효과적이지만, 냉장 보관은 오히려 전분의 노화(결정화)를 촉진해 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ① 입니다. 사우어(sour)는 빵을 만들 때 사용하는 신맛이 나도록 장시간 발효된 밀가루와 물의 혼합물입니다. 천연 발효종의 일종으로, 효모와 젖산균 등이 자연적으로 번식하여 빵에 독특한 풍미와 신맛을 줍니다.

정답은 ④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다. 수용성향료는 일반적으로 내열성이 약해, 가열 조리 시 향이 손실되기 쉽다.

정답은 ① 지방산과 글리세롤입니다. 지방은 지방산과 글리세롤이 결합(축합)되어 만들어지며, 이 구조를 트라이글리세라이드(triglyceride)라고 합니다.

정답은 ①이다. 지방질 섭취가 부족할 때 간은 케톤체를 만드는 것이 아니라, 오히려 탄수화물 섭취 부족 시 지방이 분해되어 케톤체가 만들어진다. 즉, 케톤체 생성은 지방질 섭취 부족이 아닌 탄수화물 부족과 더 밀접하다.

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정답은 ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다. 글리세린은 주로 유지(지방)의 가수분해 또는 비누화 과정에서 얻는 물질로, 탄수화물의 가수분해에서 얻어지지 않는다.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)입니다. α-아밀라아제는 전분을 덱스트린, 맥아당 등으로 분해하는 효소입니다.

정답은 ①입니다. 튀김용 기름은 가열 시 거품이 심하지 않아야 하고, 맑고 냄새가 강하지 않으며, 점도 변화와 발연점이 적당히 유지되는 것이 적합합니다.

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정답은 ④ 찌마아제(zymase)다. 찌마아제는 효모 속에 존재하며, 포도당과 과당 같은 단당류를 분해해 CO₂와 알코올로 만드는 효소 복합체다. 주로 발효 과정에서 알코올 생성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③이다. 달걀 껍질은 주로 탄산칼슘(CaCO₃)으로 이루어져 있어, 구성 성분 중에서 탄산칼슘의 비율이 가장 높다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ③ 글리코프로테인입니다. 글리코프로테인은 단백질과 탄수화물이 결합된 복합 단백질입니다. 단순 단백질은 아미노산만으로 구성됩니다.

정답은 ④ 히스티딘. 히스티딘은 성장기 어린이에게 특히 더 필요로 하는 필수아미노산이다. 어른도 필요하지만, 성장이 활발한 어린이에서 특히 요구량이 높아 식품으로 충분히 섭취해야 한다.

정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 프로피온산나트륨은 빵 및 생과자 등 밀가루 제품에 곰팡이 등 미생물의 방지를 위해 사용이 허용된 대표적인 보존료이다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ③ 장염비브리오균이다. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균 중 대표적인 것이 장염비브리오균(비브리오 패혈증균 포함)이다.

정답은 ④ 0.90 ~ 1.00이다. 식중독 세균은 대부분 수분 활성도 $a_w$가 0.90 이상에서 급격하게 잘 자란다.

정답은 ④ 펩티드 결합의 분해이다. 식염 첨가에 의한 미생물 증식 억제는 주로 식품 내 수분을 감소시키고, 삼투압을 높여 미생물 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제한다. 산소 용해도 감소 역시 미생물 성장에 일부 영향을 줄 수 있으나, 펩티드 결합(단백질의 기본 결합)이 분해되는 현상은 식염과 직접 관계가 없다.

정답은 ② 사상균이다. 과일과 채소의 부패에는 주로 곰팡이류인 사상균이 관여한다.

정답은 ① 포도상구균. 독소형 식중독이란 미생물이 생산한 독소(주로 외독소)를 식품 섭취 시 인체에서 직접 흡수해 식중독을 일으키는 경우로, 대표적으로 포도상구균이 해당된다.

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정답은 ② 장염 비브리오균. 이 세균은 해수에서 주로 번식하며 어패류(특히 생식 시)와 가장 관련이 깊다.

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정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 있어야 하며, 다량으로 효력이 있다는 것은 이상적인 조건과 거리가 멉니다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.

정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.