정답: ① 찐빵 — 찐빵은 쪄서 익히는 반면, 나머지(케이크류)는 오븐에서 굽는 제품이다. 따라서 익히는 방법이 다른 것은 ①번이다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답: ① 찐빵 찐빵은 증기로 쪄서 익히는 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 방식으로 익힌다.

정답: ③ 기공. 외부 특성은 제품의 겉모양, 색, 크기 등 눈에 보이는 부분을 말합니다. 기공은 내부(단면) 조직을 나타내는 특성이므로 외부 특성이 아닙니다.

정답은 ③ 파운드 케이크이다. 같은 무게와 팬 용적에서 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크가 상대적으로 기포가 적고, 반죽이 조밀하기 때문이다.

정답은 ②번(코코아를 담은 비중컵의 무게)입니다. 반죽 비중을 측정할 때는 비중컵, 물, 반죽 관련 무게만 필요하며, 코코아를 담은 컵의 무게는 비중 계산에 사용하지 않습니다.

정답은 ④번입니다. 펀치는 1차 발효 후 반죽을 가볍게 눌러주는 작업으로 반죽의 온도 균일화, 가스 배출, 산소 공급 등을 위한 공정입니다. ‘성형을 용이하게 한다’는 직접적인 펀치의 목적이 아니므로 정답입니다.

정답은 ②이다. 과일 케이크를 구울 때 증기는 수분 손실을 막고 표면의 반점 형성이나 향 손실을 줄이는 데 도움을 준다. 하지만 오히려 껍질이 두꺼워지는 것을 막고 부드러운 질감을 형성해주기 때문에, 껍질을 두껍게 만드는 것과는 무관하다.

정답은 ③ 카스테라이다. 카스테라는 표면이 잘 마르고 쉽게 갈라질 수 있어서, 주로 나무틀을 이용하여 수분 손실을 막고 고르게 굽는다.

정답은 ① 1:1이다. 마지팬은 설탕과 아몬드를 동량(1:1)으로 혼합하는 것이 가장 표준적인 배합비이며, 이 배합비가 맛과 질감, 작업성 모두 적합하다.

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정답은 ③입니다. 스펀지 반죽에서 드롭 또는 브레이크 현상이 생기는 가장 적절한 시기는, 반죽이 최초 부피의 약 4-5배로 부풀었을 때입니다. 이 시기에는 발효가 충분히 진행되어, 좋은 풍미·조직 형성에 최적의 상태가 됩니다.

정답은 ④ 0.75 - 0.85. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중은 약 0.75~0.85로, 이 범위일 때 제품의 부피, 질감, 조직이 가장 적당하게 완성된다.

정답: ④ 먹을 수 없는 재료의 사용. 데커레이션 케이크는 주로 식용 가능한 재료만 사용하지만, 공예과자는 여러 장식 효과를 위해 식용이 불가능한 재료도 활용하는 것이 큰 차이점이다.

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정답은 ① 160-170℃이다. 커스터드 푸딩은 중탕 구이(베인마리, 물 중탕)로 160-170℃의 오븐에서 서서히 굽는 것이 표면이 부드럽고 내부까지 고루 익는 데 가장 적합하다.

정답: ② 글루텐의 발전정도. 과자반죽(쿠키, 케이크 등)은 주로 밀가루의 글루텐 형성을 억제하거나 최소화하는 것이 중요하며, 믹싱 완료 정도를 판단할 때는 비중, 점도, 색 등 물리적 특성이 주요 기준이 된다. 반면 '글루텐의 발전정도'는 빵 반죽 평가 기준에 주로 사용된다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜 반응(caramelization)은 열에 의해 당류가 분해되고 색이 갈색으로 변하는 현상이다. 케이크를 구울 때 표면이 노릇하게 되는 것도 주로 당류의 캐러멜화 때문이다.

정답은 ② 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함 입니다. 퍼프페이스트리에서 '수포 생성'은 주로 성형 시 밀착 불량, 반죽 내 공기 함입 등과 관련이 있으며, 단백질이 높은 밀가루 사용은 결함 원인에 직접적인 연관이 적습니다.

정답은 ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 주로 빵의 부피, 기공, 조직 등 제품 품질과 밀접하게 관련되지만, 점도와는 직접적인 상관관계가 거의 없다.

정답은 ④번이다. 소금 함량이 정상보다 적을 때 나타나는 결과가 아닌 것은 '껍질에 흰 반점이 생긴다'이다. 흰 반점은 소금이 너무 많을 때 생기는 현상으로, 소금이 적을 때는 나타나지 않는다.

정답: ③ 3.2∼3.5 산형식빵의 비용적(부피당 질량의 비율, specific volume)은 일반적으로 3.2∼3.5로 가장 적당하다. 이 범위에서 빵의 조직감과 부드러움, 외관이 가장 좋게 나온다.

정답은 ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부에 손상을 주거나 위생상 문제가 발생할 수 있으므로 사용하지 않는다.

정답은 ③ 터널식오븐(tunnel oven)이다. 터널식 오븐은 대형 공장 등 대량 생산에 사용하며, 온도 조절이 용이하다는 장점이 있지만 넓은 설치 공간이 필요하고 열 손실이 큰 것이 특징이다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 산화를 억제하여 오히려 튀김기름의 질을 보호해주는 성분이다.

정답은 ② 컨벡션오븐. 컨벡션오븐은 내부 팬이 장착되어 뜨거운 공기를 강제로 순환시키는 방식으로, 오븐 내부의 열이 골고루 전달되어 제품의 굽기 편차가 매우 적은 것이 특징이다.

정답은 ① 냉동반죽법. 냉동반죽법은 반죽을 냉동·해동하는 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지고, 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ③ 37℃. 빵은 오븐에서 막 나온 직후 내부의 수분과 온도가 높아 그대로 포장하면 수분 응결, 곰팡이 발생 등 품질 저하 원인이 될 수 있다. 적정 온도까지 식힌 후 썰고 포장해야 하는데, 실무에서는 빵 내부 온도가 약 37℃ 정도 되었을 때가 가장 이상적으로 여겨진다.

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정답은 ④입니다. 오븐에서 갓 구운 빵의 냉각 과정에서 빵의 평균 무게 감소량은 7~9%가 아니라 보통 2~3% 수준입니다. 따라서 ④는 틀린 설명입니다.

정답은 ② 칼슘-비타민 K입니다. 혈액응고에 관여하는 무기질로는 칼슘이, 비타민으로는 비타민 K가 가장 밀접하게 관련되어 있습니다.

정답은 ② 유당입니다. 유당은 장내 유익균(예: 유산균)의 성장을 도와 정장작용에 효과적인 대표적인 당입니다.

정답은 ③ 유화제. 파이 껍질의 착색(갈변)에 관여하는 대표적인 물질은 설탕, 중조(베이킹소다), 포도당과 같이 갈변반응을 일으키거나, 당분/알칼리 성분을 가진 재료이다. 유화제는 반죽의 기포 안정, 결합성에 기여하지만 착색에는 직접 영향을 주지 않는다.

정답은 ① 옥수수이다. 불완전 단백질 식품은 필수 아미노산 구성이나 양이 부족하여 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 충분히 공급하지 못하는 식품을 말한다. 옥수수는 라이신과 트립토판 같은 일부 필수 아미노산이 부족하여 불완전 단백질 식품에 해당한다.

정답은 ①번으로, 블란서빵(프랑스빵)은 식빵보다 글루텐이 많은 밀가루를 사용하지 않으며, 오히려 글루텐 함량이 중간 정도인 강력분 또는 중력분을 사용해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 특징이 있습니다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ① 12%이다. 달걀흰자의 고형분 함량은 일반적으로 전체의 약 12% 정도이며, 나머지는 대부분 수분으로 이루어져 있다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

정답은 ③ 유당(lactose)이다. 제빵용 이스트는 유당을 분해하지 못하고 다른 당류(과당, 포도당, 맥아당)는 분해하여 에너지로 사용한다.

정답은 ③ 20%이다. 비터 초콜릿 32%는 설탕·지방 등 혼합 비율에 따라 종류가 나뉘는데, 32% 제품기준으로 코코아 분말 함량은 약 20%가 일반적이다.

정답은 ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다. 크림성(creaming)은 유지(버터, 마가린 등)를 설탕과 함께 섞을 때 공기를 많이 머금게 하여, 반죽의 부피를 키워 결과적으로 제품을 더 부드럽고 가볍게 만드는 핵심 기능이다.

정답은 ③ 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다. 연수(soft water)는 미네랄 함량이 적어 효모 활성 및 발효력이 약해질 수 있으므로, 이스트푸드 같이 발효를 돕는 첨가제를 약간 늘려주는 것이 좋다.

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정답은 ② 수분활성도측정기(Water activity analyzer)입니다. 이 기기는 반죽의 물리적(기계적) 성질이 아닌, 주로 저장성·미생물 성장 관련 수분상태를 측정합니다.

정답은 ④ 전분 호화력 측정이다. 페리노그래프는 밀가루의 수분 흡수율, 믹싱 시간, 반죽 점도 변화를 측정하지만 전분의 호화력은 측정하지 않는다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ① 리파아제(lipase)입니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 단백질이 아니라 지방을 분해합니다. 반면 ② 브로멜린, ③ 파파인, ④ 피신은 모두 단백질 분해효소(프로테아제)입니다.

정답은 ② 아밀로덱스트린. 전분이 가수분해될 때 처음 생성되는 덱스트린이 아밀로덱스트린이다. 이후 가수분해가 계속되면 아크로덱스트린, 에리트로덱스트린, 말토덱스트린 순으로 변화한다.

정답은 ② 수소이다. 지질의 대사산물에는 물, 이산화탄소, 에너지가 포함되지만, 수소는 직접적인 대사산물에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 유동 파라핀. 빵을 제조할 때 반죽이 분할기 등에 달라붙지 않게 하기 위해 사용할 수 있는 허용 첨가물은 식용 유동 파라핀이다.

정답은 ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 살모넬라 식중독은 주로 다량(100,000개 이상)의 균을 섭취하였을 때 발생하는 것으로 알려져 있다.

정답: ③ 칼슘 칼슘은 유해금속이 아니며, 일반적으로 식품과 관련된 기구나 용기의 안전성과 관련해 문제되는 금속이 아님. 반면 납, 카드뮴, 비소 등은 인체에 유해한 금속으로 분류된다.

정답은 ③ 면실유입니다. 고시폴(gossypol)은 면실(면화씨)에서 추출한 기름인 면실유에서 유래하며, 정제가 불충분할 경우 남아있어 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 식품에서 흔히 쓰이는 천연유화제다. 주로 콩이나 달걀노른자 등에서 얻으며, 물과 기름 성분이 섞이도록 도와준다.

정답은 ③ 부패. 단백질 식품이 미생물에 의해 형태, 색, 맛 등을 잃고 유해물질이 생기며 악취가 나는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ③ 삭시톡신 입니다. 삭시톡신은 조개류에 존재하는 패류독소(마비성 패류독)로, 곰팡이가 만드는 독소(곰팡이 독)가 아닙니다.

정답은 ④ 브루셀라증입니다. 브루셀라증은 동물에 유산을 일으키고, 사람에게는 열병(파상열)을 일으키는 대표적인 인수공통전염병입니다.

정답은 ② 보툴리누스균에 의한 식중독입니다. 보툴리누스균이 만들어내는 독소는 매우 강력하여 적은 양으로도 생명을 위협할 수 있습니다. 다른 식중독 균에 비해 치사율이 월등히 높으므로 주의가 필요합니다.

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