정답은 ④ 솔라닌. 발아한 감자나 청색 감자에 많이 들어있는 유독 성분이 바로 솔라닌입니다. 감자는 싹이 트거나 녹색으로 변하면 솔라닌 함량이 증가하며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다.

정답은 ④번입니다. 황변미(노랗게 변색된 쌀)는 단순한 일시적 현상이 아니며, 곰팡이의 대사산물(곰팡이독, 마이코톡신 유발 가능성) 때문에 위생적으로 해로울 수 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상, 국민보건 증진 등으로, 식품산업의 발전은 직접적인 목적이 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 난소이다. 복어의 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 축적되어 있어 식재료로 사용할 때 반드시 주의해야 한다.

정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대부분의 식중독균에 해당하며, 사람 및 동물에 감염을 일으킬 수 있다. 이들은 섭씨 25~37도의 비교적 따뜻한 환경에서 가장 잘 증식한다.

정답은 ②번 모르가넬라 모르가니 입니 다. 이 세균은 알레르기성 식중독(히스타민 중독, scombroid poisoning)의 주된 원인균으로, 단백질(특히 어류)에 들어 있는 히스티딘을 히스타민으로 변화시켜 인체에서 알레르기성 반응을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 감미료, 즉 단맛을 내는 식품첨가물로, 보존료의 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 사카린나트륨(sodium saccharin)이다. 사카린나트륨은 국내에서 허가된 인공감미료 중 하나로, 당류 대신 단맛을 내기 위해 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①번이다. 중금속 해독에 쓰는 약을 중금속 길항약이라고 부르며, 이 약은 체내 중금속과 결합해 배설을 촉진한다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 산도가 낮은(저산성) 통조림 식품에서 충분히 살균되지 않을 때 번식할 수 있으며, 강한 신경독소(보툴리눔 독소)를 만들어 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 존재할 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 성질이 있다.

정답은 ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 부드럽고 바삭한 식감의 제과에 적합하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 단백질이다. 단백질은 유화성, 거품생성능, 젤화, 수화성 등 다양한 기능성 특성을 가지며 식품 조리와 가공에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 단백질 변성에 의한 응고는 치즈, 두부, 달걀 등의 조리과정에서 관찰되는 현상으로, 주 원료에 단백질이 많고 그 단백질이 열, 산, 효소 등으로 변성되어 덩어리지거나 굳는 현상을 의미합니다. 딸기잼 제조는 단백질이 아니라 과일의 당과 펙틴이 열과 산에 의해 젤을 형성하는 것으로 단백질 변성에 의한 응고와는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 질소이다. 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 산소, 효소, 금속 등은 천연색소의 변색에 관여한다.

정답은 ④ 레몬. 레몬은 수확 후 호흡이 급격하게 증가하지 않는 비후숙성(non-climacteric) 과일로, 인공적으로 후숙을 의도하는 저장 관리를 하지 않는다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

정답: ② 녹엽채소 프로비타민 A는 동물에는 거의 없고, 식물에 많이 들어 있으며, 특히 시금치, 상추, 배추 등과 같은 녹엽채소에 풍부하게 함유되어 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③. 열훈법이 냉훈법보다 장기 저장에 더 유리하다는 설명이 틀림. 실제로는 냉훈법이 수분이 적고 미생물 번식이 어렵기 때문에 장기 저장에 더 적합하다.

정답은 ③ 여과. 오징어 훈제의 기본 공정에는 수세(세척), 염지(소금에 절이기), 훈연(연기에 쐬기)가 포함되지만, 여과(용액이나 공기를 필터로 걸러내는 과정)는 포함되지 않는다.

정답은 ① 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌(Melanin) 형성 반응이다. 이는 효소(주로 폴리페놀옥시다제)가 작용하는 효소적 갈변 현상으로, 사과나 감자처럼 과일과 채소 표면에 흔히 관찰된다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과적이지만, 모든 기구의 구석구석이나 식품 내부까지 완전하게 살균하지 못하므로 틀린 설명이다.

정답은 ③ 냉동피자입니다. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐·전자레인지)은 냉동피자처럼 바로 조리·섭취하는 가공식품에 많이 사용합니다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)입니다. 아밀라아제는 전분 분해효소로, 단백질 분해효소가 아니라서 고기를 연하게 하는 효소로 사용하지 않습니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류를 가열하면 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고 색과 식감의 변화가 발생한다.

정답은 ②입니다. 밥물의 양을 설명할 때, 쌀 중량의 2.5배 또는 부피의 1.5배라고 함께 쓰는 것은 잘못된 설명입니다. 실제로 일반적으로 밥물은 쌀 부피 대비 1.2~1.5배가 적절하며, 쌀 중량으로는 1.5~2배 수준이 보통입니다.

정답은 ③. 전분의 호정화는 150~190℃의 건열 상태, 즉 물을 붓지 않고 가열할 때 나타나는 변화이다. 물을 붓고 가열하는 경우는 호화에 해당한다.

정답은 ③ 탄닌계입니다. 커피를 경수(미네랄이 많은 물)로 끓이면 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 커피의 주된 색소인 탄닌과 경수 내 칼슘, 마그네슘이 반응하여 침전 또는 착색을 일으키기 때문입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨이라는 당알코올로, 단맛이 난다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 성분으로, 체내에서 단백질 소화를 돕는 효소(트립신)의 작용을 방해해 단백질의 이용률을 떨어뜨린다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 오히려 증가한다. 표면적이 크면 더 많은 부분이 기름에 접촉하기 때문이다.

정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이며, 기압은 직접적인 요소가 아니다.

정답은 ④ 면역이 거의 획득되지 않는다. 세균성이질을 앓고 난 후에는 자연면역이 잘 형성되지 않아 재감염이 흔하다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 국가의 보건수준과 생활수준을 평가할 때 대표적으로 사용되는 지표로, 출생 1년 미만의 영아 1,000명당 사망한 수를 의미한다. 값이 낮을수록 보건 및 위생 환경이 우수함을 나타낸다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 콜레라. 환경위생을 철저히 하면 예방할 수 있는 대표적 감염병은 콜레라다. 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식에 의해 전파되므로 환경위생 관리가 매우 중요하다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 주로 오염된 음식물, 손, 기구, 환경 등을 통해 전파되므로, 환경을 청결하게 관리하는 것이 근본적이고 가장 효과적인 예방책입니다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주된 역할이 세척(오염물질 제거)이지, 소독(미생물 살균 및 멸균)이 아니므로 소독 효과가 가장 낮다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용은 오염된 공기 중의 오염물질이 자연적으로 제거되는 현상으로, 주요 작용에는 희석, 세정, 살균 등이 있다. 환원작용은 공기의 자정작용에 포함되지 않는다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.