정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상, 국민보건 증진 등으로, 식품산업의 발전은 직접적인 목적이 아니다.

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정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ③ 대장균. 부적절하게 조리된 햄버거나 소고기 등을 통해 감염되는 식중독균인 O157:H7은 대장균(Escherichia coli)의 한 종류다. O157:H7은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군 등 심각한 증상을 일으킬 수 있다.

정답은 ④. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines, HCAs)는 주로 육류나 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 변이원성 물질입니다. HCAs는 낮은 온도보다는 높은 온도(약 150°C 이상)에서 많이 생성됩니다.

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정답은 ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)입니다. 살구씨의 주요 자연독은 아미그달린(amygdalin)이며, 파세오루나틴은 서류콩류에서 검출되는 독성 물질입니다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리는 시큐톡신이라는 신경독을 함유한 독성 식물로, 섭취 시 신경마비 및 심한 경우 사망에 이르게 할 수 있다.

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정답은 ④번 히스타민(histamine), 모르가니균. 알레르기성 식중독은 히스타민 같은 화학적 물질이 원인일 때가 많으며, 특히 모르가니균 등 몇몇 균이 히스타민을 생성해 식중독을 유발한다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이 식중독은 진공 포장된 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경계에 영향을 미쳐 시력 저하, 운동 및 언어장애 등 특징적인 신경증상을 일으킵니다.

정답: ④ 양곡가공업 중 도정업 식품위생법 시행령 제25조는 영업신고 대상 업종(즉석판매제조·가공업, 식품냉동·냉장업, 위탁급식영업 등)을 열거하면서, 제25조제2항제1호에서 「양곡관리법」 제19조에 따른 양곡가공업 중 “도정업”은 예외로 ‘신고하지 아니하는 경우’로 규정합니다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도는 식품 내 수분이 미생물 성장 등에 영향을 미치는 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 생선·소시지·과일과 달리 과자류가 수분이 적고 가장 낮다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

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정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ② 138.6 kcal이다. 버터의 실제 지방 함량을 계산하고, 지방 1g당 9 kcal를 곱해서 산출하는 문제다.

정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛은 큐커바이타신이라는 성분 때문이며, 이는 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)에 특이적으로 존재하는 쓴맛 및 독성 성분이다.

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정답은 ① 양장피입니다. 양장피는 고구마나 녹두 등 전분을 이용해 얇고 부드러운 막 형태로 만든 식재료로, 일반적으로 냉채 요리에 활용됩니다.

정답은 ① 심한 운동으로 피로가 심할 때이다. 운동을 많이 한 동물은 에너지원으로 글리코겐을 다 소모하기 때문에 함량이 가장 적다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.입니다. 찹쌀(찹쌀밥, 찰떡 등 쫀득쫀득한 식감의 원료)은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 아밀로오스 함량은 극히 적거나 거의 없습니다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대표적인 발효식품으로, 콩(두류)이 미생물에 의해 발효되어 만들어진다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)의 양이 적어 조직이 연하고 부드럽게 느껴집니다.

정답은 ④ 아크롤레인. 후라이팬에 가열된 기름에서 나는 자극적 냄새는 '아크롤레인(acrolein)' 때문이며, 이는 지방 또는 기름의 글리세롤이 고온에서 분해될 때 발생한다.

정답 ③ 브로콜리. 브로콜리는 꽃봉오리(꽃 부분)가 주요 식용 부위인 채소로, 일반적으로 우리가 먹는 부분이 곧 꽃을 피우기 전의 꽃봉오리와 줄기 부분이다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

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정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

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정답은 ④입니다. 탕류 조리 시 고기를 찬물에서 끓이기 시작하여, 끓기 시작한 후에는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 합니다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답은 ④. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 가장 잘 보존하는 방법이다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 성분으로, 체내에서 단백질 소화를 돕는 효소(트립신)의 작용을 방해해 단백질의 이용률을 떨어뜨린다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답: ① 유리지방산 함량이 많을수록 기름의 발연점이 낮아진다. 발연점이란 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·불순물이 많을수록 발연점이 낮아져서 쉽게 연기가 발생한다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

정답은 ③ 대비현상이다. 소금을 소량 추가하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 감각적 상호작용을 대비현상이라 한다.

정답은 ② 급식재료비입니다. 급식재료비는 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등 급식에 실제로 들어가는 모든 재료 구입에 드는 비용을 의미합니다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열 시 열에 의해 변성되어 응고하는데, 소금은 이 단백질의 변성을 촉진하여 더 낮은 온도에서 응고가 시작된다.

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정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌이다. 식초(산), 레닌(효소), 타닌(식물성 수렴성분)은 모두 우유의 단백질인 카제인을 응고시킬 수 있다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 넣으면 난백 단백질이 약산성 환경에서 안정화되어 거품이 잘 생성되고 안정성이 증가한다.

정답은 ③ 어류를 토막 내면 표면적이 넓어지고 내부가 노출되어, 전체로 보관하는 것보다 미생물에 오염되기 쉬워 부패가 빨리 진행된다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(Salmonella typhi)이다. 나머지 보기의 병원체는 각각 바이러스(① ②) 또는 원생동물(③)이다.

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정답은 ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 피부암 유발, 구루병 예방, 혈암강하작용 등과 관련되어 있지만, 안구진탕증(안구 떨림)은 자외선과 직접적인 관계가 없다.

정답은 ②입니다. 생물화학적 산소요구량(BOD)이 높으면 물속의 산소가 많이 소모되어 용존산소량(DO)은 낮아집니다. 일반적으로 BOD와 DO는 반비례 관계에 있습니다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동(예: 진동공구 사용)으로 인한 질병·직업병을 예방하는 데 방열복은 효과적이지 않다. 방열복은 고온 작업 시 사용하는 보호구로, 진동 노출 예방과는 관련이 없다.

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정답은 ④. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, 지역사회 전체의 건강 증진 및 질병 예방에 목적이 있습니다.

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정답은 ④ 고압증기멸균법이다. 아포(포자)형성균은 열과 건조, 소독제 등에 강해 일반 소독 방법으로는 제거가 잘 되지 않는다. 고압증기멸균법(autoclave)은 높은 온도와 압력의 수증기를 이용하여 아포까지도 효과적으로 사멸시킬 수 있는 확실한 멸균법이다.